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Notícias

Industrialização da carne da perna de frango

21 Mar 2018

Um mercado agora maduro para expansão

Poultry finger food

Nos últimos anos assistiu-se a uma enorme expansão no número de produtos de conveniência e lanches rápidos industrializados trazidos ao mercado. De acordo com Pieter Klaas Hopma Zijlema, Gerente de Vendas de Produtos de Conveniência da Marel, os processadores continuam a procurar maneiras cada vez mais atraentes e inovadoras de agregar valor à carne de frango; enquanto consumidores aventureiros estão cada vez mais atentos a novos produtos e refeições que podem ser preparadas em minutos. Este é realmente um casamento de conveniência!

No Sudeste Asiático, onde a carne da perna reina suprema, ela é a base para novos produtos industrializados como o satay, yakitori e karaage, agora também apreciados pelos consumidores na América do Norte, Europa e Oceania. Nestes mercados, no entanto, a carne de peito ainda forma a base para a maioria dos produtos de conveniência e lanches, mesmo para as versões locais de receitas do Extremo Oriente. Onde as pernas são vendidas industrializadas, geralmente é feita sob a forma de produtos com ossos, predominantemente para churrascos e lanches, ou como um ingrediente nas receitas de nugget, hambúrguer e salsicha.
 

Poultry convenience food

FINGER FOOD

Os produtos de perna com ossos são ideais para finger food. Prontos para cozinhar, eles podem ser apreciados ao lado da churrasqueira, numa noite quente de verão. Prontos para comer, são favoritos nas reuniões sociais, como casamentos e festas durante todo o ano. Muitas vezes eles são marinados; os produtos prontos para consumo geralmente são empanados e crocantes.

A primeira etapa no processo de industrialização é geralmente a marinagem, que é totalmente integrada e que pode ser líquida (ValueSpray) ou seca (ValueDrum). Ambos os processos garantem excelente distribuição uniforme da marinada. Pernas e coxas podem ser cobertas e tratadas termicamente. Para cada processo, a Marel oferece uma série de opções atraentes e eficientes em linha, de modo que os processadores são sempre capazes de escolher a combinação certa de equipamentos para fazer os produtos certos para seus mercados.

In-line poultry convenience food production

Existe um grande potencial para os processadores "esticarem as pernas" e industrializá-las
 

PRODUTOS FORMADOS DE CARNE DA PERNA

Fora do Extremo Oriente a carne da sobrecoxa ainda não é amplamente utilizada na industrialização. Os nuggets e hambúrgueres podem, no entanto, conter carne da sobrecoxa moída, isoladamente ou misturada com recortes de outros cortes de frango.

Para esses produtos, a Marel oferece sistemas completos, que podem incluir a globalmente bem sucedida RevoPortioner. Esta máquina de porcionamento de baixa pressão transforma misturas feitas de carne moída e/ou recortes de músculos em produtos de forma, peso e tamanho consistentes. Estes mantêm em grande parte a estrutura e a textura da carne muscular para dar aos consumidores uma "mordida" satisfatória.

"A RevoPortioner também é usada frequentemente para fazer produtos formados de aparência natural, como lombos, filés ou bifes de recortes de carne de peito", diz Pieter Klaas Hopma Zijlema. "Não há razão para que esses produtos também não pudessem ser feitos a partir de cortes da carne saborosa e suculenta da sobrecoxa".
 

TECNOLOGIA DE TAMBOR EM HÉLICE

A tecnologia de tambor em hélice é o mais recente desenvolvimento da RevoPortioner. Com praticamente nenhuma perda de carne, controle de peso incomparável, a possibilidade de porcionar produtos de músculos inteiros e o menor custo possível de propriedade, este é o próximo passo no porcionamento contínuo de produtos finais. A nova tecnologia de tambor em hélice patenteada permite que os processadores aumentem os volumes de produção, aumentem a janela operacional e reduzam o desgaste do sistema.
 

Nugget production lined

CORTANDO EM CUBOS

A gama de porcionadoras I-Cut da Marel é atualmente usada principalmente para cortar o filé de peito em porções de peso e/ou tamanho padrão para a venda bruta ou para uso em produtos industrializados de peito de frango. Elas são igualmente capazes de lidar com carne de sobrecoxa desossada fresca. Nos EUA, a Marel Poultry oferece uma solução integrada para a produção de nuggets de músculo inteiro. Consiste em duas porcionadoras I-Cut 122 com um intermediário SingleFeed StripPositioner. A primeira porcionadora I-Cut corta a matéria-prima de entrada em tiras iguais, que são então giradas em 90 graus antes de serem cortadas em cubos iguais na segunda porcionadora. No Extremo Oriente, a matéria-prima de entrada para o processo normalmente seria carne da sobrecoxa desossada.
 

SOBRECOXA COM TEMPURA

Os produtos formados e porcionados são frequentemente revestidos de cobertura. A Marel pode fornecer sistemas para praticamente todos os tipos de revestimentos líquido e seco. O tempura originou-se em Portugal e foi levado ao Japão muitos séculos atrás por missionários e comerciantes. Os produtos revestidos com tempura têm sido populares na América do Norte, Europa e Oceania há muitos anos, embora estes geralmente sejam baseados na carne branca. Os originais japoneses, no entanto, usam carne de coxa.

Poultry convenience food

Quando se trata de tratamento térmico, a Marel pode fornecer uma variedade de opções de fritadeiras a fornos modulares lineares, espirais e de alto volume, permitindo que os produtos sejam preparados no vapor, cozidos ou assados.
 

ESTICANDO AS PERNAS

Fora do Extremo Oriente, a carne da perna é atualmente um recurso subaproveitado! Esta carne subestimada está, no entanto, tornando-se cada vez mais popular e os desenvolvimentos recentes, como o Sistema de Filetagem de Sobrecoxa de alta velocidade da Stork, produzirá uma carne de sobrecoxa de alta qualidade e de alto rendimento cada vez mais disponível a um custo cada vez mais aceitável. Existe, portanto, um grande potencial para os processadores "esticarem as pernas" e industrializá-las.

Não só a Marel pode oferecer toda a gama de equipamentos necessários, como os tecnólogos da Marel Further Processing, plenamente conscientes das últimas tendências de carne da sobrecoxa e da perna em todo o mundo, estão prontos para aconselhar sobre os próprios produtos e sobre os equipamentos para fabricá-los. Estarão encantados de repetir o mantra da Marel Further Processing "O seu produto final é o nosso ponto de partida".
 

In-line poultry convenience food production