Marel combina tecnología avanzada con conocimientos de carnicería

El futuro del pollo: la carnicería tradicional se une a la innovación tecnológica

Q Wing IRIS

En la actualidad, Marel, con sede en Boxmeer (Países Bajos), fabrica líneas de procesamiento avícola de vanguardia equipadas con software de inteligencia artificial, robótica y avanzados sistemas de cámaras. Sin embargo, quienes piensen que los conocimientos tradicionales de carnicería no desempeñan ningún papel en el desarrollo de estos equipos de alta tecnología están muy equivocados.

cortesía de Janneke Vermeulen (texto) y Vleesmagazine

A primera vista, las actividades de Marel en Boxmeer parecen alejadas de la carnicería tradicional. Las instalaciones albergan oficinas, enormes impresoras 3D, un amplio departamento de Investigación y Desarrollo y un Centro de Demostración repleto de impresionantes máquinas y líneas de producción. Sin embargo, existen importantes similitudes con las carnicerías clásicas, explica Allard Martinet, Director de Desarrollo de Productos de Marel.

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"Crear productos de pollo de estilo casero con un empanado irregular y grueso era un verdadero reto. Sin embargo, lo conseguimos con nuestra RevoBreader".

Replicar las habilidades de carnicería

"Lo que los carniceros hacen en su lugar de trabajo, nosotros lo reproducimos aquí en un proceso automatizado. ¿Cómo se despluma un pollo? ¿Cuál es la mejor manera de cortar una alita de pollo? Aproximadamente la mitad del personal de nuestro departamento de I+D se dedica a estas cuestiones. Acciones como doblar el ala, hacer una incisión, cortar la piel, doblar más, cortar más profundo y retirar el ala se traducen en tecnología, es decir, en máquinas, robots y programas informáticos. Esto requiere conocimientos específicos de anatomía y procesamiento del pollo. No en vano, todos los miembros de nuestro departamento de I+D han realizado cursos en la escuela de formación profesional de carnicería SVO".

Esta réplica de las habilidades carniceras cala hondo. Allard Martinet explica: "Hace unos años, aumentó la demanda de productos de pollo de estilo casero con un empanado irregular y grueso. Traducirlo en un proceso automatizado fue todo un reto. Una máquina puede realizar fácilmente un empanado uniforme, pero crear ese toque artesanal es mucho más complicado. Sin embargo, lo conseguimos con nuestra RevoBreader".

15.000 pollos por hora

Muslos de pollo, nuggets, tenders de diversas formas y tamaños, con empanado liso o irregular, pollos enteros, medios pollos, brochetas, filetes de pollo de 100 o 150 gramos: todos los productos de pollo imaginables pueden elaborarse con las máquinas Marel.
"En ocasiones suministramos una sola máquina, pero lo más frecuente es que sean docenas o cientos de máquinas o incluso una fábrica entera. Unas 250 máquinas se encargan de tomar un pollo vivo y convertirlo en un producto listo para la venta", explica Allard Martinet. "En los últimos años se ha avanzado mucho en eficiencia. Cuando empecé aquí en 2005, nuestras máquinas podían procesar 10.000 pollos por hora. Ahora son 15.000, más de cuatro por segundo".

Unas cifras tan asombrosas requieren técnicas innovadoras. "Anteriormente, los jefes de línea podían supervisar el proceso visualmente, pero ahora es demasiado rápido. Hoy en día, confían en los cuadros de mando de datos para hacer un seguimiento de los resultados. El software de IA, los sistemas de cámaras inteligentes y los sensores controlan la calidad. Este cambio hacia la automatización, la robóticay la digitalización se ha acelerado drásticamente en los últimos años, especialmente en el procesamiento de aves, a diferencia de la carne roja, donde muchos pasos, como el deshuesado, todavía se hacen manualmente".

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Procesar 15.000 pollos por hora requiere técnicas innovadoras, como la RoboBatcher

Húmedo y frío

La avanzada tecnología de Marel hace frente a la creciente escasez de mano de obra en la industria alimentaria. "El sector se enfrenta desde hace tiempo a problemas de personal. En Europa, los trabajadores inmigrantes contratados en regiones cada vez más lejanas, incluida Asia, ya no son una excepción. Esta tendencia subraya la persistente demanda de empleados de producción". Aunque la automatización y la robótica ofrecen soluciones, introducen un nuevo reto. "Siguen haciendo falta técnicos cualificados que sepan manejar y realizar el mantenimiento de un robot de este tipo. También hay una importante escasez de estos profesionales técnicos, principalmente en entornos húmedos y fríos. Los técnicos suelen tener opciones de empleo alternativas en entornos más cómodos, como los departamentos de preparación de pedidos en el comercio electrónico, que suelen ser más cálidos y ofrecer horarios más regulares. Para gestionar eficazmente la transición a procesos automatizados y robotizados, es aconsejable aplicar los cambios por fases. Este planteamiento permite a las empresas adaptarse a la contratación y formación de personal técnico".

Equilibrio de la carcasa

Los procesadores avícolas también han asistido en los últimos años a una importante evolución en la diversidad de productos finales. Allard Martinet afirma: "El número de productos finales ha crecido enormemente. Antes se compraba medio pollo, un muslo o un filete. Hoy en día, de un pollo se obtienen hasta treinta piezas diferentes, incluidos los órganos. El equilibrio de la carcasa se ha convertido en algo muy importante; nuestros clientes quieren aprovechar la mayor parte posible del pollo. Es un enorme rompecabezas hacerlo con eficiencia y eficacia".

Hace unos años, esperábamos que el número de productos finales se estabilizara, pero nada más lejos de la realidad

Allard Martinet
Director de Desarrollo de Productos en Marel

Producto natural

Los minoristas y los consumidores también se han vuelto más exigentes, observa Allard Martinet. "Los minoristas quieren paquetes con tres filetes de pollo que sumen 400 gramos. Sin embargo, el pollo es un producto natural, por lo que no se ajusta fácilmente a ese requisito. Gracias a un nuevo e inteligente software, los robots pueden ahora encontrar combinaciones de filetes de diferentes pollos que sigan sumando 400 gramos".

Diversidad del producto final

Las posibilidades de la carne de ave van mucho más allá de los filetes o las patas. Allard Martinet señala: "El número de productos finales a partir del pollo, las opciones de envasado y el tamaño de las porciones son inmensos hoy en día, en parte debido a tendencias como la comida precocinada y la reducción en el número de miembros de los hogares. Hace unos años, esperábamos que el número de productos finales se estabilizara, pero nada más lejos de la realidad. Esto también hace que los procesos de automatización sean más complejos. Se necesitan unas tres o cuatro máquinas adicionales en el proceso para convertir un pollo eviscerado en un nugget de pollo".

Marel Revoportioner 1000 Low Pressure Forming Chicken Nuggets

Acero permeable al aire

En el Centro de Demostración de Marel en Boxmeer, Allard Martinet muestra diferentes máquinas que permiten obtener una amplia variedad de productos finales. Señala una RevoPortionery explica: "Utilizamos una nueva técnica de formación: con acero permeable al aire, la masa cárnica, pollo picado, se introduce en moldes sobre un tambor giratorio y luego se expulsa. Esto nos permite dar a una masa pegajosa la forma deseada, lo que antes era todo un reto". Martinet indica grandes tambores con diversos moldes, desde nuggets de pollo hasta dinosaurios y logotipos de empresas. "Esto permite a cada fabricante elegir su propia forma y tamaño. Estas decisiones afectan a todo el proceso posterior. Por ejemplo, una forma más gruesa requiere más tiempo de horno o métodos de fritura diferentes".

No se permiten errores

En un proceso tan delicado, los errores son inaceptables, afirma Martinet. "Los errores repercuten en el producto final. El eslabón más débil define el producto. Aquí comprobamos con los fabricantes cómo influyen sus preferencias en el proceso e identificamos los ajustes que podemos hacer. Se ha convertido en una operación compleja. Antes se podía esbozar el proceso en un papel. Pero eso ya pertenece al pasado".


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