Os supermercados na Holanda estão mudando gradualmente para produtos de crescimento lento, também conhecidos como aves-conceito. No processador 2Sisters Storteboom, as aves-conceito representam agora 28% de todas as aves. Sjaak Martens, Diretor Operacional de Processamento na 2Sisters Storteboom em Nijkerk, enfatiza a crescente importância do equilíbrio das carcaças no processamento de frangos de crescimento lento. Ele diz que cerca de 70 toneladas de sobrecoxas conceituais são processadas na nova sala de desossa de pernas.
Porque é que o equilíbrio das carcaças é tão importante?
“Quando os varejistas queriam uma ave de maior bem-estar, concordamos em cooperar na condição de que pudéssemos alcançar um equilíbrio aceitável de carcaças. Para um frango de tão alto valor, não se pode dar ao luxo de processar apenas peito e asas. Tanto economicamente como moralmente, não podemos justificar apenas colocar o resto do frango numa caixa e exportá-lo a um preço reduzido. Essa é uma abordagem ultrapassada, também tendo em vista os regulamentos climáticos e de bem-estar atuais e futuros.”
Como você promoveu a carne da sobrecoxa?
“Trabalhando com os supermercados, começamos a tornar a carne da sobrecoxa popular. Os chefes também começaram a usar as sobrecoxas com mais frequência nos restaurantes. Isto funciona muito bem, porque há muitos pratos, como o “Chicken Sate”, onde a carne da sobrecoxa se encaixa melhor na conta do que a carne do peito. Há três anos ninguém estava interessado em carne de sobrecoxa, mas agora, além dos supermercados, clientes industriais, como restaurantes de fast-food e serviços de bufê, vêm até nós porque também querem trabalhar com carne de sobrecoxa.”
Como se processa as pernas de frango?
“Faz apenas três anos desde que desossamos manualmente cerca de 4, 5 toneladas por semana em uma simples mesa de corte. Este negócio continuou a crescer para cerca de 70 toneladas e tínhamos uma enorme quantidade de pessoas trabalhando. Então, eu vi o Sistema de Filetagem de Sobrecoxas da Marel no Poultry ShowHow em 2017. Era a opção ideal para nós, porque não queríamos ter de desossar pernas inteiras. Esse é um mercado totalmente diferente, no qual não queremos estar. Os varejistas não estão interessados em pernas inteiras, apenas na carne das sobrecoxas. O mesmo se aplica aos nossos clientes industriais, que querem abastecer os seus pontos de venda em toda a Europa com carne de sobrecoxa.”
Qual é o seu produto de entrada?
“Recebemos as metades traseiras da nossa planta de processamento. Cinco pessoas os engancham manualmente a uma velocidade de 7.200 por hora. Escolhemos as metades traseiras em vez de pernas separadas por causa da alta eficiência do cortador de perna anatômica JLR. O JLR consegue realmente manter a ostra na perna. Esse rendimento extra quando comparado com uma perna “normal” tem um impacto significativo, quando estamos falando de volumes tão grandes.”
“Para frangos de tão alto valor, não se pode dar ao luxo de processar apenas peito e asas.”
Sjaak Martens
Diretor Operacional de Processamento 2Sisters Storteboom
De que forma uma ave-conceito é diferente?
“Desde o início, ajustamos o Sistema de Filetagem de Sobrecoxas à anatomia de uma ave-conceito. É uma raça diferente com pernas um pouco mais longas e mais finas. Muito simplesmente, o sistema de desossa de sobrecoxa da Marel tem uma forma superior de remover o osso da sobrecoxa e a cartilagem do joelho. Quase nunca encontramos qualquer osso residual na carne da sobrecoxa, o que é importante para os aparadores. Caso contrário, eles precisam trabalhar primeiro o osso e perderão tempo de filetagem.”
Quais são os seus produtos finais?
“Com a StreamLine da Marel nós filetamos a carne da sobrecoxa de acordo com as especificações de cada cliente. Em seguida, armazenamos a carne da sobrecoxa em caixas e alimentamos todo o volume de uma só vez na Balança Multicabeçal, que a pesa e embala em bandejas. Trata-se de cubos e filés de sobrecoxa, mas a nossa MHW trabalha todo o dia com todo o tipo de produtos que saem da planta, incluindo coxas e cubos de filés de peito. Nesta sala, usamos o software Innova para todas as aplicações desde a pesagem até à rastreabilidade. Queremos saber e registrar exatamente o que colocamos dentro e o que sai.”
O que acontece com as coxas?
“Nós separamos as coxas por peso e embalamo-las para exportação regular a granel. As coxas mais pesadas são desossadas no Sistema de Desossa de Perna Marel. O resultado é carne coxa sem osso, mas não para colocar na prateleira do supermercado sob esta forma. Ela é moída para produzir rolos de carne moída, salsichas enroladas em bacon ou frango moído. Mesmo para tais produtos, os varejistas pedem carne de perna, não carne de coxa, por isso o principal componente será a carne de sobrecoxa. Em comparação com 70 toneladas de carne de sobrecoxa, produzimos 10 toneladas de carne de coxa por semana. Essa quota vai crescer, mas o mercado ainda não está pronto para isso.”
Visite: 2sistersstorteboom.nl
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