A ascensão da sobrecoxa de frango.

O domínio de longa data da carne branca de frango entre os consumidores não é mais garantido. Cada vez mais cozinheiros domésticos estão descobrindo o sabor rico e a versatilidade da carne escura, o que leva a uma mudança nas preferências culinárias. Nos Estados Unidos, essa mudança é evidente nos cardápios de restaurantes fast-casual.

Uma perspectiva histórica

A preferência por peitos de frango começou na década de 1980, com o surgimento das primeiras fábricas de carne de peito desossada. Esse desenvolvimento revolucionou a indústria avícola. Certamente na América do Norte, mas também na Europa, os consumidores adotaram a carne branca por seus benefícios à saúde, em uma época em que as dietas com baixo teor de gordura estavam em alta. A demanda por peito levou ao crescimento da indústria, com a produção de nuggets, hambúrgueres e tiras de frango, todos feitos com peitos desossados.

A situação mudou

Nos últimos anos, surgiram distúrbios musculares conhecidos como peito amadeirado e carne de espaguete. Esses problemas são causados pelo rápido crescimento do peito de frango, que quase duplicaram de tamanho desde a década de 1950. O peito amadeirado resulta em uma textura crocante e desagradável, enquanto a carne de espaguete fica mole e fibrosa. Isso mostra que a carne de peito de frango também tem desvantagens e que sua popularidade entre os consumidores provavelmente já atingiu o auge.
Para lidar com esses problemas, as dietas de frango foram ajustadas para desacelerar o crescimento e os frangos de corte passaram a ser processados com pesos menores. No entanto, essas soluções podem reduzir a lucratividade, visto que frangos menores e de crescimento mais lento produzem menos carne.

Exportação de carne escura

Embora o foco estivesse na carne de peito, os produtores ocidentais encontraram mercados para seus produtos de carne escura. Países como Rússia, China e México preferiram as coxas pouco processadas. Por isso, as sobrecoxas de frango sem osso e sem pele não estavam amplamente disponíveis nos EUA e na Europa até a década de 2000, quando surgiram os avanços na tecnologia de desossa de coxas.

Inovação industrial

A automação desempenhou um papel crucial na popularidade das coxas desossadas. Máquinas, como a ALPINE, combinadas com o sistema de filetagem de sobrecoxaspodem processar coxas com eficiência, o que torna a produção totalmente livre de mão de obra. Ao contrário da carne do peito, que está presa a vários ossos curvos, as sobrecoxas têm um único osso reto, o que as torna mais fáceis de desossar de maneira limpa, sem deixar carne no osso. Essa automação levou os produtores a expandir significativamente sua produção de sobrecoxas desossadas e a vender essa carne escura a preços mais altos.

Isso muda os gostos e as preferências.

A sobrecoxa desossada oferece versatilidade e facilidade de preparo, atraindo consumidores, especialmente os acostumados com produtos de frango processados. As sobrecoxas desossadas são fáceis de grelhar, adicionar a um sanduíche ou cortar em pedaços pequenos para burritos. Na verdade, elas são ainda mais fáceis de cozinhar do que peitos de frango, pois permanecem suculentas mesmo se deixadas na panela por muito tempo. Por isso, a carne da sobrecoxa é uma opção conveniente para diversos pratos. A popularidade das culinárias asiática e latino-americana, que frequentemente apresentam carnes escuras, também contribuiu para a ascensão das coxas. Restaurantes fast-casual preferem as coxas por seu sabor e por sua maior tolerância, mesmo com o aumento de seu preço. Até as coxas com osso se beneficiam dessa tendência e também vêm ganhando popularidade.

Desafios de reprodução

O foco na criação de frangos para produção de peitos grandes resultou em distúrbios musculares, como peito amadeirado e carne de espaguete. Isso teve um efeito negativo na textura e na aparência da carne branca. Com o aumento da demanda por carne escura, a indústria pode precisar mudar suas práticas de reprodução. A ênfase em frangos de peito grande pode mudar para raças com sobrecoxas maiores. Uma ave mais equilibrada pode se tornar o novo padrão. Essa mudança mostra que os consumidores desejam ter mais opções diferentes de carne de aves à disposição.

Conclusão

A trajetória da sobrecoxa de frango, de um corte pouco popular a um pedaço muito procurado, ilustra a mudança no gosto do consumidor e na dinâmica do setor. À medida que a carne escura se torna mais popular, a indústria avícola se abre para novas oportunidades. A criação de aves deixará de focar no peito e passará a priorizar frangos mais balanceados. Do lado do processamento, o sistema de filetagem de sobrecoxas de Marel está perfeitamente posicionado para liderar o caminho na desossa automatizada de carne de coxa de alta capacidade, respondendo adequadamente à crescente demanda. Graças ao seu sabor, flexibilidade e valor cultural, as coxas de frango estão prontas para se tornar uma parte importante da nossa alimentação no futuro.

Fonte: Sarah Zhang. The Atlantic