29 out. 2024

Apoio à evisceração

Operações essenciais pós-evisceração necessárias

Ao sair do departamento de evisceração, os produtos devem estar limpos para garantir o maior prazo de validade possível, com uma apresentação atraente e sem ossos quebrados. Os pescoços devem ter sido colhidos e as peles do pescoço aparadas no comprimento adequado. Há bastante automação envolvida nessas operações de back-end.

Embora o principal trabalho a ser feito no departamento de evisceração seja retirar as vísceras de forma limpa da carcaça, há várias outras operações após o processo de evisceração, cuja função correta é crucial para o rendimento, a qualidade do produto e o prazo de validade.

Máquina de Inspeção da Pele do Pescoço NIC

Limpeza da parte interna

Pode ser que pedaços de cultura tenham sido deixados para trás após a evisceração, assim como pedaços de esôfago e traqueia deixados para trás após o extrator de cabeça e traqueia. Assim como a presença de glândulas do timo, esses pedaços comprometerão o prazo de validade se forem deixados na pele do pescoço. Portanto, eles devem ser removidos.

A NIC (Neck Inside Cleaner) da Marel, também conhecida como Máquina de Inspeção da Pele do Pescoço, instalada imediatamente após o sistema de evisceração, faz esse trabalho crucial. Em velocidades de linha mais altas (acima de 10.500 bph) e se for processado um produto mais pesado, a Marel recomenda sua versão assistida a vácuo. O vácuo puxa a parte interna da aba do pescoço para as unidades da máquina, permitindo uma raspagem mais agressiva da aba. A NIC assistida a vácuo tem uma vantagem adicional. Suas unidades ocas permitem a passagem de água, lavando a parte interna da aba do pescoço e da carcaça. Em capacidades mais baixas, isso pode até ser suficiente para dispensar uma lavadora interna/externa separada, economizando espaço e dinheiro.

Os sprays posicionados na saída da máquina, padrão em todas as máquinas da NIC, proporcionam uma lavagem completa da parte externa da carcaça.

Série Reference

Todas as máquinas, desde a NIC até a lavadora interna/externa RW, têm capacidade para processar até 15.000 bph e são fornecidas no formato de série de referência.

As máquinas da Série Reference têm estruturas autossustentáveis com conexões para a maioria das utilidades dispostas de forma centralizada, simplificando e acelerando a instalação. Não há superfícies horizontais e cantos cegos, onde os resíduos podem se acumular, o que torna mais rápida e fácil a importante limpeza completa entre os turnos. A segurança do operador e as boas práticas de limpeza também não foram esquecidas. Todas as máquinas RS vêm completas com proteção total e caixas de coleta integrais sob cada máquina para coletar os resíduos de forma organizada. As caixas de coleta podem ser conectadas a um sistema central de transporte a vácuo.

A cereja do bolo é que as máquinas podem ser colocadas off-line sem afetar as configurações tecnológicas. Quando a máquina é recolocada em linha, ela continua de onde parou, economizando tempo valioso.

Pescoços

A remoção do pescoço e o corte da pele do pescoço seguem a limpeza da parte interna da pele do pescoço. Não importa como os pescoços são vendidos e as peles dos pescoços são aparadas, a Marel tem o equipamento necessário.

Muitos processadores querem deixar o máximo possível de pele do pescoço na carcaça. O NLS (Neck Skin Longitudinal Slit) faz uma fenda longitudinal à pele do pescoço, essencial se a parte interna das peles do pescoço tiver que ser verificada manualmente. A pele do pescoço com fenda também facilita a embalagem. A máquina NLS é instalada antes do Neck Cracker, pois os pescoços devem estar ainda no produto para que a NLS funcione corretamente.

O Neck Cracker da Marel quebra e remove os pescoços, que podem então ser transportados para a área de manuseio e embalagem de miúdos comestíveis.

Para os clientes que vendem pescoços com pele, a máquina também pode quebrar pescoços e movê-los ligeiramente para baixo. A separação final ocorre então no RNT Neck Skin Trimmer, que corta a pele do pescoço e não o pescoço.

Pele do pescoço

A apresentação do produto é muito importante, principalmente se uma porcentagem substancial do produto for vendida inteira. Nessa situação, as abas de pescoço retas e bem aparadas são obrigatórias. O RNT Neck Skin Trimmer posiciona os produtos junto aos ombros e apara todas as abas do pescoço com o mesmo comprimento. A lâmina de corte da máquina pode ser ajustada para proporcionar qualquer comprimento de aba de pescoço.

Corta-pescoços

Inspeção final

A presença de pulmões ou outros órgãos internos na cavidade eviscerada pode afetar substancialmente o prazo de validade. A máquina FIM Rotovac remove esses resíduos, deixando os rins intactos. A maneira como as unidades da máquina descem para a cavidade evita qualquer dano às costelas. Esses danos são particularmente indesejáveis para o setor de fast-food.

O vácuo é fornecido por sopradores em vez de por uma unidade de vácuo, pois esse método é mais eficiente e tem menor custo de manutenção e operação.

Para as velocidades de linha mais altas e onde o espaço é escasso, a máquina FIM RotoVac com 20 unidades pode incorporar a funcionalidade de corte de pele do pescoço RNT para fornecer o FTIM RotoVac. A combinação das duas máquinas também tem outras vantagens. É mais barato e os resíduos de ambas as operações podem ser removidos juntos.

FTIM RotoVac

Lavadora Interna/Externa

Como a última função em uma linha de evisceração, todos os produtos recebem uma lavagem completa, tanto por fora quanto por dentro. Esse é o trabalho da lavadora interna/externa RW. Versões especiais dessa máquina estão disponíveis tanto nos mercados em que é necessário usar uma determinada quantidade de água sob maior pressão quanto nos mercados em que a água é escassa. Os produtos podem entrar na máquina com o dorso ou o peito orientado para o centro, proporcionando mais flexibilidade de layout.

Quem consome os pescoços?

Com o tamanho aproximado de uma salsicha Viena magra, não há muita carne em um pescoço, ele é todo composto de vértebras (ossos minúsculos), pele e pequenos pedaços de carne. Poucas pessoas comem pescoço de frango, seja sem pele ou com pele. Nos mercados de frangos inteiros, os pescoços geralmente são incluídos com os órgãos em um saco colocado dentro do frango inteiro. Na maioria das vezes, os pescoços são processados para alimentação de animais de estimação. Quando preparados para consumo humano, os pescoços são geralmente cozidos em sopas (como "caldo de osso") ou molhos.

Na China, os pescoços de frango são uma comida de rua popular e um petisco de boteco, geralmente marinados em temperos como pimenta de Sichuan, chili e molho de soja.
Na culinária coreana, os pescoços de frango podem ser grelhados ou fritos e servidos com temperos e molhos. A pele contribui para a textura saborosa e levemente crocante.
No Japão, os pescoços de frango são usados em seseri yakitori (frango no espeto) e são grelhados com a pele, proporcionando uma mistura de texturas crocantes e macias.
Em países como Rússia e Polônia, mas também no México e na África do Sul, os pescoços de frango são frequentemente usados em sopas, caldos ou ensopados tradicionais, com a pele deixada para dar mais riqueza, oferecendo uma opção de refeição saborosa e barata.

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