Como escolher a porcionadora correta?

Certifique-se de ter o equipamento de porcionamento certo para atingir todo o potencial e atender às mudanças nos requisitos dos clientes e nas demandas do mercado.

V Cut 240 Meat Portions

Para usufruir de todas as oportunidades do mercado, você deve contar com a solução de porcionamento certa para aproveitar todo o potencial de sua matéria-prima. Destacamos os pontos fortes e as vantagens de dois sistemas líderes de mercado para ajudá-lo a fazer a escolha certa.

Na década de 1990, porções de carne fresca pré-divididas e pré-embaladas chegaram aos supermercados e lojas de alimentos no atacado em grande escala como produtos de autoatendimento. Desde então, a tecnologia de porcionamento passou por constante desenvolvimento. O mercado agora oferece inúmeros sistemas que utilizam diferentes métodos de corte para porcionamento. O que todos eles têm em comum é que simplificam e agilizam consideravelmente a produção de porções uniformes de carne.

A demanda global por produtos de autoatendimento continua crescendo, tornando lucrativo até mesmo para operações menores investir em um sistema de porcionamento escalável. No entanto, os produtores de conveniência e de serviços alimentícios precisam esclarecer antecipadamente o que seus clientes desejam e qual tecnologia pode atender a seus parâmetros de maneira exata.

Para ajudá-lo a decidir, mostraremos as pequenas, mas muitas vezes revolucionárias, diferenças entre os dois sistemas de porcionamento mais comuns.

O mercado oferece uma grande variedade de sistemas para cortar carne fresca em porções uniformemente espessas ou até mesmo com peso igual. No entanto, diferentes clientes têm demandas diferentes sobre o produto porcionado. O sistema de porcionamento de um fornecedor de serviços de alimentação, por exemplo, deve atender a outros requisitos que não a linha de conveniência do frigorífico, que produz porções em bandejas para os balcões de autoatendimento das lojas de desconto.

Daniel Ricker
Gerente de Produto de Porcionamento Volumétrico da Marel

Na Marel, todos os fabricantes podem encontrar a solução de corte e porcionamento que atende às suas necessidades, seja para ofício, médio porte ou indústria. Mas qual cortador de porções é a solução ideal para suas necessidades de corte individuais?

Nas seções a seguir, comparamos a tecnologia inteligente de porcionamento a laser da série I-Cut com a tecnologia V-Cut de corte volumétrico.

Cortadores inteligentes de porções

Na Marel, você pode escolher entre os cortadores de porções I-Cut com tecnologia laser e os cortadores de porções volumétricos da série V-Cut. Também chamamos a série I-Cut de cortadores de porções 'inteligentes' porque cada peça é primeiro escaneada por visão a laser. O software Marel, ou seja, o 'cérebro' da máquina, calcula com precisão onde a faca deve começar a cortar para atingir os pesos, as espessuras e os rendimentos de porções desejados. Graças à sua alta velocidade de corte, esta tecnologia é particularmente adequada para grandes quantidades e altos rendimentos.

Porcionadoras volumétricas

No porcionamento volumétrico da tecnologia V-Cut, a matéria-prima é colocada em uma câmara de corte e prensada em um molde de porção para corte. O peso específico do produto é usado para definir o volume da porção necessária para que possam ser produzidas fatias de formato uniforme com o mesmo peso.

Comece com três perguntas básicas: Qual clientela? Quais quantidades? Quais produtos?

Antes de tudo, você precisa considerar em princípio o que deve ser porcionado e o que sua clientela deseja. Os primeiros critérios de seleção são, portanto: Quais quantidades devem ser porcionadas? Existem tendências sazonais? Quais produtos entram em questão? Qual velocidade de corte o cortador de porções precisa oferecer para lidar com seu volume de porcionamento? E você quer cortar muitos produtos diferentes na mesma máquina ou todos são cortes semelhantes?

O próximo passo é sobre o produto final desejado. O guia a seguir irá ajudá-lo a definir a técnica de porcionamento que atende às suas especificações:

  1. Forma do produto final
  2. Apresentação do produto final
  3. Padrões de corte
  4. Tamanhos de matérias-primas
  5. Preparação de matéria-prima

1) Forma do produto final

O que seu cliente está pedindo? Ele precisa de porções de aparência natural ou porções uniformes? Basicamente, ambos os sistemas (baseados em visão e volumétricos) podem cortar porções de peso fixo.

Na forma de medição e corte baseada em visão da I-Cut, o produto não será formado antes ou durante o fatiamento. Esse método de porcionamento resulta em porções de peso fixo com variações de espessura e largura, o que se deve às anatomias individuais de cada matéria-prima. Elas mantêm sua forma original e natural.

O sistema volumétrico, por outro lado, molda a carne na forma determinada pelo conjunto de moldes. Isso resulta em porções de peso fixo, todas com uma forma uniforme e a mesma espessura.

2) Apresentação do produto final

Se o cliente solicitar porções que saem em forma de bolo de carne para serem facilmente embaladas em caixas ou transportadas para a máquina de embalagem, ou se for necessária a apresentação de porções individualizadas, a I-Cut com singulador é a escolha certa.

Se o cliente solicitar uma apresentação do produto em uma distribuição de peso fixo, em leque ou empilhado, a V-Cut pode facilmente atender a esses requisitos. Essa forma de saída do produto final pré-estilizado permite o empacotamento automático conforme necessário para linhas de varejo totalmente automatizadas.

3) Padrões de corte e espessura das porções

Se forem solicitadas porções muito grossas, como cortes assados com espessura superior a 70 mm, ou se mais de dois tipos diferentes de produtos finais forem produzidos a partir de uma matéria-prima, a I-Cut fornecerá o melhor resultado em precisão de peso e rendimento.

As V-Cuts, por outro lado, podem cortar até duas porções de pesos diferentes de uma matéria-prima. Se forem solicitadas porções muito finas, a V-Cut seria a melhor opção, pois pode cortar até 2 mm de espessura de corte, enquanto a espessura mínima de corte da versão padrão do I-Cut 130 é de aproximadamente 8 mm.

4) Matéria-prima

Os processadores de produtos de carne bovina têm uma necessidade especialmente alta de lidar com diferentes tamanhos de matéria-prima, e o cortador de porções ideal deve ser capaz de cobrir a maioria, se não todos.

Em um cortador de porções volumétricas, o tamanho do molde pode ser considerado o fator limitante. Uma certa variação de matéria-prima pode ser tratada por um mesmo molde. No entanto, se for solicitada uma variação maior, é necessário um segundo tamanho de molde.

O princípio I-Cut baseado em visão a laser de corte de porções pode lidar com matérias-primas pequenas e muito grandes sem alterar nenhum parâmetro. O sistema de visão escaneia os diferentes tamanhos e o computador calcula a espessura de corte correta para atingir o peso alvo.

5) Preparação da matéria-prima

Se falamos de preparação de matéria-prima, pensamos principalmente no congelamento da superfície. O congelamento da superfície significa uma etapa adicional no processo e não é realizado com agrado, pois a tecnologia de congelamento é cara e requer alta energia. Por outro lado, oferece uma vantagem importante: estabilidade da matéria-prima durante o processo de corte.

A estabilidade do produto ajuda os operadores quando o manuseio manual das porções é necessário, pois são mais fáceis de tirar da esteira de saída, por exemplo, para carregá-las em bandejas. E a estabilidade é o fator chave na hora de automatizar o processo de embalagem, que começa já com a criação de uma distribuição formatada.

Isso significa que, se o processo não requer nenhum estilo de porções em distribuição, a tecnologia I-Cut é preferível porque o congelamento da superfície não é necessário para obter resultados muito bons em precisão e aparência de corte.

Resumindo:

Porcionamento inteligente:

  • Porções de aparência natural
  • Saída a granel como um rolo de carne ou saída de porção única, usando um módulo adicional Singulator
  • Para cortes assados grossos > 70 mm
  • Para porções finas > 8 mm
  • Possibilidade de obter diferentes pesos de porções de uma matéria-prima
  • Permite grandes variações de tamanhos primários
  • Não é necessário congelamento da crosta

Porcionamento volumétrico:

  • Forma uniforme das porções
  • Saída de porções formatadas como porções únicas, distribuições empilhadas ou em leque.
  • Porções muito finas > 2 mm
  • Dois pesos de porção de uma matéria-prima
  • Pode processar vários tamanhos primários, mas dimensões semelhantes permitem um melhor fluxo de produção
  • O congelamento de crosta é útil para pesos de porções precisos, saída pré-formatada e carregamento automático de bandejas.

Qual porcionadora é sua primeira escolha?

Agende hoje uma conversa com nossos especialistas em porcionamento.


Notícia


Entre em contato

A nossa equipe dedicada está aqui para ajudar e responder a todas as dúvidas que você tiver. Preencha o formulário e entraremos em contato com você assim que possível. Estamos ansiosos pelo seu contato.