Como escolher a porcionadora correta?

Na década de 1990, porções de carne fresca pré-divididas e pré-embaladas chegaram aos supermercados e lojas de alimentos no atacado em grande escala como produtos de autoatendimento. Desde então, a tecnologia de porcionamento passou por constante desenvolvimento. O mercado agora oferece inúmeros sistemas que utilizam diferentes métodos de corte para porcionamento. O que todos eles têm em comum é que simplificam e agilizam consideravelmente a produção de porções uniformes de carne.

A demanda global por produtos de autoatendimento continua crescendo, tornando lucrativo até mesmo para operações menores investir em um sistema de porcionamento escalável. No entanto, os produtores de conveniência e de serviços alimentícios precisam esclarecer antecipadamente o que seus clientes desejam e qual tecnologia pode atender a seus parâmetros de maneira exata.

Para ajudá-lo a decidir, mostraremos as pequenas, mas muitas vezes revolucionárias, diferenças entre os dois sistemas de porcionamento mais comuns.

Na Marel, todos os fabricantes podem encontrar a solução de corte e porcionamento que atende às suas necessidades, seja para ofício, médio porte ou indústria. Mas qual cortador de porções é a solução ideal para suas necessidades de corte individuais?

Nas seções a seguir, comparamos a tecnologia inteligente de porcionamento a laser da série I-Cut com a tecnologia V-Cut de corte volumétrico.

Cortadores inteligentes de porções

Na Marel, você pode escolher entre os cortadores de porções I-Cut com tecnologia laser e os cortadores de porções volumétricos da série V-Cut. Também chamamos a série I-Cut de cortadores de porções 'inteligentes' porque cada peça é primeiro escaneada por visão a laser. O software Marel, ou seja, o 'cérebro' da máquina, calcula com precisão onde a faca deve começar a cortar para atingir os pesos, as espessuras e os rendimentos de porções desejados. Graças à sua alta velocidade de corte, esta tecnologia é particularmente adequada para grandes quantidades e altos rendimentos.

Porcionadoras volumétricas

No porcionamento volumétrico da tecnologia V-Cut, a matéria-prima é colocada em uma câmara de corte e prensada em um molde de porção para corte. O peso específico do produto é usado para definir o volume da porção necessária para que possam ser produzidas fatias de formato uniforme com o mesmo peso.

Comece com três perguntas básicas: Qual clientela? Quais quantidades? Quais produtos?

Antes de tudo, você precisa considerar em princípio o que deve ser porcionado e o que sua clientela deseja. Os primeiros critérios de seleção são, portanto: Quais quantidades devem ser porcionadas? Existem tendências sazonais? Quais produtos entram em questão? Qual velocidade de corte o cortador de porções precisa oferecer para lidar com seu volume de porcionamento? E você quer cortar muitos produtos diferentes na mesma máquina ou todos são cortes semelhantes?

O próximo passo é sobre o produto final desejado. O guia a seguir irá ajudá-lo a definir a técnica de porcionamento que atende às suas especificações:

1. Forma do produto final
2. Apresentação do produto final
3. Padrões de corte
4. Tamanhos de matérias-primas
5. Preparação de matéria-prima

1) Forma do produto final

O que seu cliente está pedindo? Ele precisa de porções de aparência natural ou porções uniformes? Basicamente, ambos os sistemas (baseados em visão e volumétricos) podem cortar porções de peso fixo.

Na forma de medição e corte baseada em visão da I-Cut, o produto não será formado antes ou durante o fatiamento. Esse método de porcionamento resulta em porções de peso fixo com variações de espessura e largura, o que se deve às anatomias individuais de cada matéria-prima. Elas mantêm sua forma original e natural.

O sistema volumétrico, por outro lado, molda a carne na forma determinada pelo conjunto de moldes. Isso resulta em porções de peso fixo, todas com uma forma uniforme e a mesma espessura.

2) Apresentação do produto final

Se o cliente solicitar porções que saem em forma de bolo de carne para serem facilmente embaladas em caixas ou transportadas para a máquina de embalagem, ou se for necessária a apresentação de porções individualizadas, a I-Cut com singulador é a escolha certa.

Se o cliente solicitar uma apresentação do produto em uma distribuição de peso fixo, em leque ou empilhado, a V-Cut pode facilmente atender a esses requisitos. Essa forma de saída do produto final pré-estilizado permite o empacotamento automático conforme necessário para linhas de varejo totalmente automatizadas.

3) Padrões de corte e espessura das porções

Se forem solicitadas porções muito grossas, como cortes assados com espessura superior a 70 mm, ou se mais de dois tipos diferentes de produtos finais forem produzidos a partir de uma matéria-prima, a I-Cut fornecerá o melhor resultado em precisão de peso e rendimento.

As V-Cuts, por outro lado, podem cortar até duas porções de pesos diferentes de uma matéria-prima. Se forem solicitadas porções muito finas, a V-Cut seria a melhor opção, pois pode cortar até 2 mm de espessura de corte, enquanto a espessura mínima de corte da versão padrão do I-Cut 130 é de aproximadamente 8 mm.

4) Matéria-prima

Os processadores de produtos de carne bovina têm uma necessidade especialmente alta de lidar com diferentes tamanhos de matéria-prima, e o cortador de porções ideal deve ser capaz de cobrir a maioria, se não todos.

Em um cortador de porções volumétricas, o tamanho do molde pode ser considerado o fator limitante. Uma certa variação de matéria-prima pode ser tratada por um mesmo molde. No entanto, se for solicitada uma variação maior, é necessário um segundo tamanho de molde.

O princípio I-Cut baseado em visão a laser de corte de porções pode lidar com matérias-primas pequenas e muito grandes sem alterar nenhum parâmetro. O sistema de visão escaneia os diferentes tamanhos e o computador calcula a espessura de corte correta para atingir o peso alvo.

5) Preparação da matéria-prima

Se falamos de preparação de matéria-prima, pensamos principalmente no congelamento da superfície. O congelamento da superfície significa uma etapa adicional no processo e não é realizado com agrado, pois a tecnologia de congelamento é cara e requer alta energia. Por outro lado, oferece uma vantagem importante: estabilidade da matéria-prima durante o processo de corte.

A estabilidade do produto ajuda os operadores quando o manuseio manual das porções é necessário, pois são mais fáceis de tirar da esteira de saída, por exemplo, para carregá-las em bandejas. E a estabilidade é o fator chave na hora de automatizar o processo de embalagem, que começa já com a criação de uma distribuição formatada.

Isso significa que, se o processo não requer nenhum estilo de porções em distribuição, a tecnologia I-Cut é preferível porque o congelamento da superfície não é necessário para obter resultados muito bons em precisão e aparência de corte.

Resumindo:

Porcionamento inteligente:

• Porções de aparência natural
• Saída a granel como um rolo de carne ou saída de porção única, usando um módulo adicional Singulator
• Para cortes assados grossos > 70 mm
• Para porções finas > 8 mm
• Possibilidade de obter diferentes pesos de porções de uma matéria-prima
• Permite grandes variações de tamanhos primários
• Não é necessário congelamento da crosta
  
  

Porcionamento volumétrico:

• Forma uniforme das porções
• Saída de porções formatadas como porções únicas, distribuições empilhadas ou em leque.
• Porções muito finas > 2 mm
• Dois pesos de porção de uma matéria-prima
• Pode processar vários tamanhos primários, mas dimensões semelhantes permitem um melhor fluxo de produção
• O congelamento de crosta é útil para pesos de porções precisos, saída pré-formatada e carregamento automático de bandejas.