Como eviscerar um pato?

Quando se trata de patos de Pequim, estes são vendidos principalmente como aves inteiras. Os produtos cortados representam uma parcela menor. Mas o que define o pato inteiro perfeito? Certamente, não deve haver penas restantes, uma tarefa realizada pelas soluções de depenagem e depenagem por cera da Marel PMJ. O melhor pato possível também precisa ser perfeitamente eviscerado.

Jos Spaan, Especialista de Produtos para patos da Marel PMJ, afirma: “O pato perfeito não existe. Entre as regiões, as preferências de pato inteiro variam, refletindo diferentes requisitos. Nas Américas, o foco principal está no HOFO (com cabeça e pés), seguido de perto pelo griller. Na Europa, os grillers ocupam o centro das atenções, com os HOFOs logo atrás. Na Ásia, a escolha predominante recai sobre o pato de estilo asiático.”

Tipos de pato inteiro

Existem muitos nomes e definições diferentes para tipos de patos inteiros.

1. O pato griller também é conhecido como pato normal. É um produto sem cabeça, sem pés, sem pescoço e com a pele do pescoço.
2. O HOFO, pato com cabeça e pés, também é conhecido como estilo Budista ou Especial.
3. O griller com pescoço. Este é um produto sem cabeça, sem pés, com pescoço e com a pele do pescoço.
4. EstiloConfucionista. Geralmente é um HOFO com o pacote de vísceras ainda dentro.
5. O pato de estilo Asiático. Este é um produto com cabeça e sem pés. Primeiro a ave é temperada por dentro, depois é fechada e inflada como um balão. Para fechar a ave com eficácia, a abertura precisa ser pequena. O máximo de pele deve permanecer na ave. Isso tem um grande impacto na forma de processamento.

Vísceras & subprodutos

Olhando para as vísceras e subprodutos, Jos Spaan afirma: “As diferenças regionais podem parecer pequenas, mas podem ser muito críticas na forma como um pato é processado. Por exemplo, no mundo ocidental, pescoços e línguas são considerados subprodutos, mas no outro lado do planeta, esses produtos trazem dinheiro. Os pescoços precisam ser longos, proporcionando ótimos rendimentos. O mesmo vale para as línguas, também um produto muito valioso na Ásia, mas apenas quando os pequenos tendões ainda estão conectados. Esses pequenos detalhes são muito importantes no processamento de patos.”

Processamento polivalente

“Com tantos mercados e exigências diferentes, é um desafio para os processadores de pato produzir todos os diferentes tipos de produtos na mesma linha polivalente. Não existem linhas dedicadas de grillers ou de HOFOs. Os patos são encaminhados através do processo de evisceração até seu destino final. Com base na qualidade, peso e produto final, certos patos irão contornar certas etapas do processo de evisceração. Um pato HOFO, por exemplo, com o pescoço e a cabeça, contornará as operações de quebrar pescoços e limpar a pele do pescoço. Onde os produtos de frango divergem na parte secundária do processamento, os produtos de pato já divergem antes da evisceração”, continua Jos Spaan.

Processos de evisceração

Aevisceração dos patos começa com a abertura da cloaca, uma operação semiautomática. A cloaca do pato é cercada por muita pele solta, o que significa que a posição da cloaca é um pouco diferente para cada pato. Esse é um grande desafio para a automação. Aevisceração do pato significa que a colher extrai todo o saco visceral, exceto os pulmões.

Inspeção

Certos países como os EUA seguem os requisitos de inspeção do USDA. Diretrizes específicas regulamentam o posicionamento das aves, como suspender os patos pelas articulações tarsais com a cabeça no mesmo gancho e exigem um corte preliminar nas articulações tarsais. A Marel PMJ oferece equipamentos automatizados capazes de atender a esses requisitos precisos.
Na Europa, a inspeção veterinária exige a separação completa dos sacos viscerais da carcaça. Na Ásia, existem muitos requisitos locais diferentes. A Marel PMJ oferece quatro opções para permitir a inspeção de acordo com esses requisitos locais.

• O saco visceral é eviscerado e deixado pendurado pelo esôfago, na lateral do peito da ave. Isso é necessário para alguns mercados específicos.
• O saco é totalmente separado da carcaça, colocado em uma esteira transportadora e apresentado ao inspetor. A correia é totalmente sincronizada com o transportador aéreo para que a carcaça e seu saco visceral possam ser inspecionados juntos.
• O saco é totalmente separado, colocado em uma bandeja individual sobre a esteira e apresentado junto com a carcaça ao inspetor.
• O saco é totalmente separado da carcaça e colocado em uma bandeja individual sobre uma esteira com requisitos adicionais do USDA.

Para processadores de patos em todo o mundo, a Marel PMJ possui conhecimento, experiência, tecnologia e equipamentos para fornecer soluções sob medida.