Corte automático anatômico e não anatômico de frango

ACM-NT – a ferramenta de corte ideal para cortes de varejo e fast-food

Atria Chicken Cuts

Em muitos dos mercados do mundo, a maior parte do frango chega ao consumidor na forma de porções. Não é difícil perceber o porquê. As porções são acessíveis e rápidas de preparar, uma das favoritas dos cozinheiros caseiros e das redes de fast-food. Para atender a demanda dos clientes, os processadores devem oferecer cortes anatômicos ou não anatômicos?

Excelente apresentação e ótimo rendimento são as principais prioridades para as porções de frango vendidas no varejo; precisão de corte e repetibilidade será o que é mais importante para fabricantes de alimentos de conveniência e estabelecimentos de fornecimento de refeições.

Prioridades do varejo

Simplificando, os varejistas estão buscando produtos que pareçam bons e que seus clientes comprarão. Os produtores que os fornecem desejarão garantir que obtenham o melhor preço possível para eles. Isso significa qualidade e rendimento superiores.

Muitas vezes, as porções de varejo serão anatômicas com cortes exatamente entre as articulações. Cortar entre articulações sem danificar nenhuma delas é particularmente importante para produtos vendidos frescos. Tanto a apresentação quanto o prazo de validade sofrem se a medula óssea for exposta. Asas inteiras, articulações internas e médias das asas e sobrecoxas são alguns exemplos de porções que exigem cortes anatômicos precisos.

Produtos de perna anatômica

Pernas anatômicas são populares em muitos mercados tanto como produto em si quanto como matéria-prima para desossa automática de pernas. Elas são frequentemente cortadas em porções de coxa e sobrecoxa. Ao coletar as pernas anatômicas automaticamente, a capacidade de um sistema de corte para garantir que as ostras permaneçam na porção da perna é crucial para o rendimento ideal. Isto é particularmente verdadeiro nos mercados do Sudeste Asiático, onde os consumidores locais preferem carne escura e onde deve ser evitado enviar pedaços finos de carne de perna para um separador mecânico.

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Aprendendo com o Japão

Talvez seja por isso que os processadores do Sudeste Asiático sempre tiveram um cuidado especial com a produção de porções de perna anatômica. O Processador de pernas JL/JL-R foi desenvolvido após os engenheiros de P&D da Marel estudarem como os processadores japoneses produzem essa porção manualmente. O módulo reproduz os movimentos manuais necessários para garantir a máxima remoção da ostra com a perna anatômica. Ser capaz de coletar carne de ostra também aumenta os rendimentos que podem ser obtidos com sistemas automáticos de desossa de perna.

Espinhaço e caudas

Nem todas as porções das pernas são, no entanto, anatômicas. Os quartos traseiros com ou sem espinhaço e com ou sem caudas são populares em muitos mercados. Para levar em conta as diferentes exigências do mercado, os sistemas de corte automático devem ser capazes de remover caudas e espinhaços automaticamente. A largura do espinhaço a ser cortado deve ser variável. Onde os quartos traseiros são cortados, este corte deve ser exatamente no meio da coluna vertebral.
Em alguns mercados, os consumidores gostam de uma porção de perna mais arredondada e não anatômica. A Marel oferece seu cortador de pata CC para esses clientes.

Prioridades de fast-food (QSR)

Os consumidores de redes de fast-food, cantinas e restaurantes ou que consomem seus pedidos em casa vão comer as suas porções de frango já preparadas. Esses estabelecimentos terão prioridades diferentes.

A maioria das operações de fast-food são franquias. Para garantir a satisfação do consumidor com uma marca, é fundamental que o consumidor, onde quer que esteja, tenha sempre a mesma excelente experiência de alimentação. Isso resultou em atenção à desqualificação do processo de cozimento, onde o foco foi a automação com tempos de cozimento fixos. Isso pode significar cortar frango inteiro calibrado, retirado de uma faixa de peso estreita, em porções que tenham o mesmo peso.

Uma importante cadeia internacional de fast-food pode servir de exemplo aqui. As asas são cortadas com uma roseta de carne de peito anexada, os peitos são cortados em três porções e as coxas e sobrecoxas não são cortadas entre as respectivas articulações. Nenhum dos cortes é anatômico. A Marel oferece um Sistema de Corte de Alimentos de Conveniência ACM-NT dedicado, que realiza esses cortes especiais automaticamente e que foi aprovado pela cadeia de fast food.

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Asas e pontas de asa

As asas são talvez o produto de lanche ideal, sendo particularmente popular nos EUA e no Sudeste Asiático. As asas são consumidas em casa, muitas vezes como produtos para viajem, em eventos desportivos, em fast-food e outros estabelecimentos de refeições.

Certos cortes especiais de asas podem ser automatizados utilizando os módulos de corte dedicados da Marel. Na China e em outros mercados do Sudeste Asiático, a peça central da asa com uma aba extra de pele da articulação interna anexada é muito popular. Este corte geralmente é realizado por um profissional habilidoso. A Marel, no entanto, conseguiu imitar essa operação manual com seu Módulo de Corte de Segunda Articulação de Asas de Alto Rendimento
Outro produto típico de asa é a “ponta da asa”. Ela é uma articulação interna da asa com uma seção de osso exposta para servir como uma “alça”. O lanche de ponta de asa é particularmente popular na França, Polônia e Turquia. O Módulo de Fixação das Asas automatiza a preparação de pontas de asas.  

Nos principais mercados de produtos de asa, um número crescente de redes de fast-food insiste que seus produtos de asa sejam cortados anatomicamente com a quantidade correta de pele anexada. Como a mão de obra disponível para realizar o corte manual está se tornando cada vez mais escassa e cara, os fornecedores de equipamentos estão sendo pressionados a apresentar soluções que garantam o corte anatômico o mais próximo possível.

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Peitos

Em muitos mercados, onde o peito é a parte mais valiosa de um frango, praticamente todas as porções de peito com osso são desossadas em uma ampla variedade de produtos de filé de peito. A filetagem pode ser realizada de forma manual ou automática, sendo o material de entrada com osso uma metade dianteira ou o peito. O sistema de corte ACM-NT Marel pode produzir ambos. O ACM-NT também pode cortar produtos de peito não anatômicos vendidos com osso, como quartos dianteiros, quartos dianteiros com uma seção estreita do espinhaço removido e Pipistrelli. Pipistrelli - um peito de costela curto com as asas, perdeu sua popularidade ao longo dos anos, mas ainda é vendido na França e na Itália. O sistema de corte ACM-NT da Marel, no entanto, é capaz de coletar esse produto final.

Baseado na experiência de muitos anos

A Marel tem décadas de experiência cortando frango automaticamente. O sistema pode realizar a maioria dos cortes anatômicos e não anatômicos com produtividade de até 7.200 produtos por hora. Ao longo dos anos, o rendimento, a precisão e a apresentação do produto melhoraram continuamente. Os engenheiros de desenvolvimento da Marel continuarão trabalhando para tornar o ACM-NT uma ferramenta cada vez mais indispensável para processadores de aves em todo o mundo.

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