O sabor e a apresentação das asas de frango, nuggets e schnitzels dependem de mais do que ingredientes de primeira linha; eles também precisam de tecnologia avançada e de última geração. Para produtos tão saborosos e de valor agregado, a fritura é uma etapa importante do processo de produção e, mais particularmente, a filtragem do óleo de fritura. O sistema de filtragem de óleo Marel Full Flow Filter garante ótima qualidade do produto e garante uma vida útil mais longa do óleo de fritura.
Todos desejam que seus produtos de conveniência sejam saudáveis e seguros. Devido a falhas ou erros no processo de produção, os produtos podem ter sabor amargo, podem apresentar resíduos de queimado indesejados e manchas pretas. Esses produtos podem até representar um risco para a saúde. Isto deve ser sempre evitado, mantendo o óleo de fritura nas melhores condições.
Os processadores podem alcançar e manter a melhor qualidade do óleo gerando um clima estável no sistema de fritura, com ênfase especial na temperatura e na filtragem do óleo. No que diz respeito à filtragem, a Marel desenvolveu o Full Flow Filter, um processo de dois estágios que consiste em um Separador Vertical de Partículas (uma espécie de centrífuga fechada) e um Filtro de Esteira. Todo o volume do óleo passa pelo primeiro estágio, e as partículas que comprometem a qualidade do óleo são empurradas para a parede lateral da centrífuga. O óleo limpo volta para a fritadeira, a sujeira concentrada vai para a segunda fase do sistema de filtragem, o Filtro de Esteira. Tudo isso acontece em ritmo acelerado, até quinze vezes por hora. A capacidade do Full Flow Filter é de até 55 metros cúbicos por hora [55.000 litros/h].
A manutenção de um clima de fritura estável também depende da temperatura correta do óleo. Na maioria dos sistemas de fritura, os elementos de aquecimento térmico atingem 280-300 °C [536-572 °F] para garantir que o óleo de fritura seja aquecido na temperatura correta. A GoldFryer, a solução de fritura de alta qualidade da Marel, possui a maior velocidade de circulação de óleo de fritura do setor. Seus grandes elementos de aquecimento, através dos quais o óleo térmico também circula rapidamente, podem operar em temperaturas mais baixas de 260 °C [500 °F]. O óleo de fritura passa menos tempo em contato direto com os elementos de aquecimento. Aquece de forma mais uniforme sem ficar muito quente. O resultado é um menor consumo de energia e uma deterioração mais lenta do óleo de fritura.
Devido à maior velocidade de circulação do óleo de fritura, sua pressão também aumenta, impulsionando o óleo para frente em linhas retas, semelhante às raias de uma piscina. Também é gerada muita turbulência. Ambos são essenciais para capturar a maior quantidade de detritos de partículas. O objetivo é remover todas as partículas o mais rápido possível, para que não queimem. Quanto mais tempo permanecem no óleo, mais escuros ficam e maior efeito negativo têm na qualidade química do óleo de fritura. Essa deterioração química não afeta apenas a qualidade do produto, mas também traz riscos à saúde. Uma vez ultrapassado um determinado valor, existe um risco real de o óleo se tornar cancerígeno. Definitivamente, isso deve ser evitado, uma tarefa do Filtro Full Flow que mantém o óleo em ótimas condições.
Riscos para a saúde devem ser sempre evitados, mantendo o óleo de fritura nas melhores condições.
Um estudo oficial de laboratório confirmou que o sistema Full Flow Filter da Marel retarda efetivamente a deterioração química. O óleo de fritura permaneceu em boas condições durante um longo período, mesmo durante longos ciclos de produção. A tecnologia de fritura e filtragem da Marel consegue fritar produtos de acordo com os mais altos padrões, de maneira econômica e sustentável. De acordo com testes de laboratório, a GoldFryer e o sistema Full Flow Filter já alcançam uma classificação de qualidade de óleo “preparada para o futuro”.
Para o processo de fritura, o processo de empanamento anterior é particularmente crucial. Quanto melhor for o sistema de empanamento, menos migalhas do produto devido à má adesão. O resultado será menos contaminação no óleo de fritura. Um cliente confirmou: “Desde que instalamos uma linha de empanamento Marel, observamos uma redução de cerca de 60% na contaminação da fritadeira, resultando em maior vida útil do óleo. Quanto melhor o produto entrar na fritadeira, melhor será o resultado.” Essa é a vantagem de ter um fornecedor completo e um verdadeiro parceiro tecnológico como a Marel. A Marel considera cada etapa em um contexto mais amplo, garantindo decisões bem fundamentadas e bem pensadas.
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