Cortesia de Avicultura Industrial n0 5 2020 - por Humberto Luis Marques
Ossos e fragmentos de ossos em carne desossada são um desafio para os processadores de alimentos em todo o mundo frente às exigências crescentes de produtividade e de otimização de produção. A segurança e qualidade dos alimentos são vitais na indústria de processamento de aves e a operação humana nem sempre se mostra eficaz na detecção óssea. Para atender aos padrões de segurança e de qualidade do setor, a detecção automática de ossos se tornou uma parte essencial do processo alimentar.
Mensurar os danos que este tipo de situação causa é bem difícil, já que algumas variáveis são determinantes para as dimensões do impacto direto e indireto sobre a empresa. Dependendo do mercado, da indústria, dos clientes e do ambiente jurídico, essa situação pode resultar em reclamações, recalls, multas, que se traduzem em perdas econômicas de maneira direta. “De maneira indireta, o dano à marca é o efeito mais difícil de ser revertido. O consumidor insatisfeito pode mudar de marca permanentemente”, comenta Luciano Paterno, gerente de Vendas da Marel para a Indústria de Aves.
O executivo explica que em diversas partes do mundo, especialmente nos Estados Unidos e em muitos países europeus, a segurança alimentar é exigida em todas as operações de processamento de alimentos. “A maioria dos clientes compra alimentos de empresas que provam que são capazes de garantir que todos os produtos disponibilizados no mercado são efetivamente verificados quanto ao conteúdo de ossos e de materiais estranhos, como metal, vidro e pedra”, afirma Paterno. O Frente a esse cenário, para manter a proteção da marca e vender seus produtos em todo o mundo, o processador deve dedicar atenção especial à segurança alimentar. Para o gerente de Vendas da Marel, é preciso manter os consumidores seguros e aumentar a satisfação do cliente, aprimorando constantemente a qualidade e a competitividade.
PROBLEMA RELEVANTE EM OUTRAS PARTES DO MUNDO
Em locais como Estados Unidos e muitos países da Europa, o fragmento ósseo na carne é considerado um problema relevante na indústria. Todos os dias, as empresas buscam uma nova maneira de processar carnes desossadas com procedimentos de segurança e qualidade mais elevados, a fim de atender de forma satisfatória tanto a indústria quanto consumidores finais.
“Empresas de todo o mundo investem muito na automação para fornecer produtos desossados ao mercado”, reforça Paterno.
A Marel, segundo o executivo, tornou-se líder de mercado na detecção de ossos de aves e promove melhorias contínuas para fortalecer essa posição. Em países da América do Norte, parte da Europa e Oceania, a SensorX – equipamento que faz este tipo de detecção em linhas de produção - vem estabelecendo o padrão da indústria. Mas, em outros mercados, onde a indústria é menos desenvolvida, os ossos ainda são um desafio. “Porém, a conscientização e exigência dos consumidores quanto à qualidade impulsiona estes países a buscarem soluções automatizadas, tanto que a Marel já acumula mais de 1.100 sistemas de detecção SensorX vendidos em mais de 40 países em todo o mundo”, afirma Paterno.
No caso de frango, as queixas mais comuns em produtos são efetivamente os ossos, principalmente relacionadas ao osso “jogador” (comumente conhecido com wishbone), da costela e o osso delta, que são normalmente encontrados após o processo de desossa manual ou automatizada. Mas, também são comuns os contaminantes, como metal, vidro, pedra, borracha, plástico, que, geralmente, são adicionados acidentalmente ao produto durante o processo e encontrados no final de linha por meio de detectores de metais. “Em muitos países, remessas com alto nível de conteúdo ósseo resultam em multas altas ao processador na maioria dos casos. Dependendo da gravidade, o processador é obrigado a fazer um recall”, indica o executivo.
TECNOLOGIA PARA DETECÇÃO DE FRAGMENTOS
A SensorX, da Marel, utiliza raios X para identificar ossos e outros contaminantes duros na indústria de aves, pescados e carnes, e funciona em várias instalações de processamento de aves no Brasil. Este sistema localiza automaticamente ossos e outros objetos estranhos na carne, através do uso de sinais de raios X de dupla energia e software altamente avançado, para garantir a taxa máxima de detecção de ossos e outros contaminantes.
Projetado para minimizar o manuseio, aumenta o valor e a segurança dos produtos fornecidos aos clientes, reduz as reclamações de conteúdo ósseo, melhora o monitoramento e reduz a contaminação cruzada entre produtos inspecionados. “A máquina é eficiente para detecção de ossos na maioria dos tipos de carnes frescas, especialmente em filés de peito de frango, coxa e sobrecoxa, refiles e carnes de peru e pato. A recomendação é que o sensor seja instalado logo após o processo de desossa, a fim de minimizar o desperdício e otimizar o rendimento”, recomenda Paterno.
Para processadores de aves, a máquina de detecção de raios X ideal deve localizar restos ósseos e outros contaminantes com o mais alto grau de precisão, com baixo índice de falsos positivos, explica o gerente da Marel. Um falso positivo é um produto que não tem osso, mas que a máquina manipula e registra como se contivesse osso residual. Nessa situação, as estatísticas de detecção de desempenho ósseo, embora pareçam impressionantes, não refletem a situação real e podem ser enganosas para o gerenciamento departamental. “O mais recente software SensorX da Marel não apenas reduz a incidência de falsos positivos a um mínimo absoluto, mas também detecta aqueles que são difíceis de ver com mais precisão. Isso significa menos retrabalho e menos inspetores, aprimorando ainda mais o desempenho da máquina”, afirma.
OPERAÇÃO PARA RETIRADA DO PRODUTO
O processo é simples e rápido. Após a desossa (filetagem), os produtos são colocados manualmente na esteira transportadora em uma única linha (uma peça atrás da outra a uma pequena distância) e, a partir desta esteira, entram no detector de ossos SensorX. Em seguida, dentro do emissor de raios X, o sensor captura uma imagem dos produtos de forma individual.
Ao usar um processamento sofisticado, a imagem é analisada em busca de ossos, identificando individualmente as peças que precisam ser removidas antes do processamento. O produto rejeitado vai para uma estação de trabalho, onde um operador inspeciona a peça e remove o contaminante e em seguida coloca a peça novamente na entrada da máquina para que seja re-inspecionado para garantir que o contaminante foi realmente removido. “Após o produto percorrer o processo de geração de imagens dentro do SensorX quanto a ossos e outros contaminantes, o que contém osso ou contaminante é removido por um sistema de rejeição instalado no final da máquina”, explica Paterno. A SensorX utiliza um mecanismo de rejeição de última geração, separando produtos contaminantes em uma esteira transportadora de retorno, que conduz os produtos com contaminante de volta para a frente do sistema, onde os operadores na estação de retrabalho irão inspecionar, remover e introduzir as peças de volta na linha. Isso garante que todos os produtos sejam verificados novamente e que todos os contaminantes serão removidos. O uso do SensorX tem sido fundamental especialmente em mercados como Estados Unidos e Europa, onde a segurança alimentar é essencial em todas as operações de processamento de alimentos e é também considerada na fidelidade à marca. “Se ossos e fragmentos não forem efetivamente removidos, os clientes finais poderão, facilmente, trocar de marca. Frente a essas exigências, 80% das unidades do SensorX vendidas estão na América do Norte e Europa”, conclui.