Maciez ideal da carne do peito

Processo combinado de resfriamento por Rigor Rápido e Maturação por Choque

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Para consumidores de diversos mercados, a carne de frango significa filés de peito macios e saborosos, para cozinhar em casa ou prontos para servir, um produto conveniente e delicioso. Os processadores devem responder a isto aplicando uma tecnologia de gestão de amaciamento que ofereça bons resultados de forma consistente, que seja de baixo custo e permita que o produto flua suavemente pela unidade de processamento sem a necessidade de armazenamento prolongado fora do processo. O Sistema de Gestão de Amaciamento em Linha da Marel funciona para todos os tipos de aves, inclusive frangos de crescimento lento.

O Sistema de Gestão de Amaciamento em linha da Marel acelera a resolução do rigor mortis e da quebra de proteínas. Trata-se de dois processos em linha, a eletroestimulação RapidRigor e o resfriamento para maturação MaturationChill. Os resultados são ótima maciez, apresentação ideias do produto, aumento do tempo de validade, repressão do crescimento de bactérias e perda de peso reduzida. Em aproximadamente três horas, dependendo do peso do produto e da temperatura final desejada, o Sistema de Gestão de Amaciamento em linha atinge níveis semelhantes ou superiores de maciez aos obtidos no processo convencional de maturação em câmeras fora de linha.

RapidRigor

O RapidRigor aplica impulsos elétricos no produto para remover a energia restante nos músculos post mortem. Uma extensa pesquisa científica feita pela Marel em cooperação com institutos respeitados provou que o local mais eficaz para eletroestimular produtos é imediatamente após a última depenadeira, onde não compromete o sangramento ou a depenagem.

Resfriamento por maturação a choque

O Resfriamento por Maturação a Choque é um sistema de duas fases e multinível que resfria e amacia. Na primeira fase, toda a superfície interna e externa é resfriada muito rapidamente por um ar muito frio (-1°C) circulado por conjuntos de ventilador/evaporador em alta velocidade. Ao mesmo tempo, cabines umidificadoras umidificam as superfícies em intervalos, aplicando uma fina película de água. Isto tornará o processo de resfriamento ainda mais intenso e reduzirá a perda de peso ao mínimo. Todas estas medidas inibem o crescimento de microrganismos (bactérias) e não afetam negativamente o processo de maturação. Na segunda fase da maturação, o produto é resfriado mais lentamente por um suave fluxo de ar menos frio e em velocidades mais baixas. O objetivo da segunda fase é manter o produto o máximo de tempo possível em temperaturas em que a atividade proteolítica é maior, acelerando a quebra de proteínas.

Rapidrigor

Processo totalmente em linha

Quando os produtos são maturados fora de linha, isto é frequentemente realizado em caixas em uma câmara resfriada. Isto pode resultar em produtos deformados, levando a cortes menos precisos em sistemas de corte automático. A solução de amaciamento da Marel elimina a necessidade de maturar produtos fora de linha. Ao manter as aves sempre em linha e suspensas nos ganchos o tempo todo, o sistema de Gestão de Amaciamento em linha mantém os produtos em boa forma, resultando em maior precisão de corte e rendimento otimizado. O sistema otimiza espaço, pois a maturação acontece muito mais rápido. Ele também poupa trabalho, pois o produto não precisa mais ser transferido manualmente para dentro e fora da câmara de maturação. Mais higiene e uma vida útil mais longa também são obtidas, uma vez que já não há qualquer manuseio do produto por operadores. Todas estas reduções tornam o sistema Gestão de Amaciamento em linha também muito rentável. Por último, mas não menos importante, o processo em linha também permite a rastreabilidade total. Todos os produtos são rastreáveis individualmente através dos processos primários e secundários.

Prazo de validade e rendimento melhorados

Rigor mortis e proteólise mais rápidas juntamente com a aplicação de uma fina película de água reduzem a perda de umidade valiosa. Isto evita que os produtos ressequem e melhora a maciez geral. Rendimento, qualidade e sabor do produto se beneficiam e há menos perda de liquido quando a carne é processada. Um processo mais rápido também implica em um prazo de validade mais longa, pois o produto chega às prateleiras dos supermercados mais cedo.

Também para frangos de crescimento lento

O Sistema de Gestão de Amaciamento em linha da Marel funciona de forma eficaz tanto para produtos atordoados eletricamente quanto para produtos atordoados pelo CAS. Ele é apropriado para todos os pesos vivos usuais de frango para corte e para todas as capacidades atuais de produção, até 15.000 aph. Para todos os tipos de frangos, o Sistema de Gestão de Amaciamento em linha da Marel consegue controlar a qualidade. Isto também se aplica aos frangos de crescimento lento. Devido à sua vida mais longa, a sua carne exibe um amaciamento mais lento. Isto significa que frangos de crescimento lento podem se beneficiar ainda mais da estimulação do amaciamento e acelerar o tempo de maturação do que aves normais.

Air Chilling Fan

O que são rigor mortis e proteólise?

A ocorrência e decaimento do rigor mortis e proteólise (quebra de proteínas) são aspectos importantes do processo de maturação e têm uma influência crucial na maciez dos filés de carne de frango. Esses fenômenos acontecem naturalmente com o tempo, e o nível exigido de maciez pode ser alcançado ao armazenar fora do processo o produto resfriado durante muitas horas antes que a filetagem de peito possa começar. Com o tempo, no entanto, o produto seca, ocorre perda por gotejamento, o prazo de validade é encurtado e o processamento, a apresentação e a qualidade da degustação podem ser afetados adversamente. Todos estes desenvolvimentos são indesejáveis, e foram eliminados pela solução da Marel.


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