O que é orientação das fibras?
A orientação das fibras no processamento de hambúrguer refere-se à direção das colunas individuais de fibras proteicas ou do grão da carne moída. Vários tipos de hambúrguer são facilmente identificáveis com base em como as fibras são orientadas. Cada um entregando uma experiência alimentar e sabor específicos. O hambúrguer tradicional é tipicamente prensado com orientação aleatória das fibras. Há os hambúrgueres artesanal e tenro, onde as fibras são orientadas verticalmente. E então você tem o hambúrguer gourmet onde as fibras são entrelaçadas.
Por que a orientação das fibras é importante?
O chef de três estrelas Michelin Heston Blumenthal, famoso pelo MasterChef, passou seis meses usando a ciência para criar o 'hambúrguer perfeito'. Sua maior revelação foi que, para obter uma textura aberta, macia e suculenta, os grãos da carne moída deveriam cair todos na mesma direção.
Uma das tendências atuais no mercado de hambúrgueres é o crescente número de consumidores que buscam variações no humilde hambúrguer. Eles querem novas experiências alimentares e procuram hambúrgueres com variações de textura e uma mordida distinta. Portanto, está se tornando cada vez mais importante que os processadores possam criar hambúrgueres premium que proporcionem uma ótima experiência alimentar. Controlar a orientação da fibra durante o processamento é fundamental para controlar as características de um hambúrguer e obter os benefícios abaixo.
Crie diferentes texturas de hambúrguer
A orientação das proteínas da carne determina a textura do hambúrguer. Ao controlar a direção das fibras, é possível obter texturas bem distintas e criar diferentes tipos de hambúrgueres. Por exemplo, quando uma mordida solta é desejada, uma orientação perpendicular das fibras ao plano do hambúrguer é melhor. Alternativamente, o entrelaçamento das fibras resultará em uma estrutura mais aberta que é mais suculenta e requer um tempo de cozimento mais curto.
Obtenha uma mordida melhor
A textura do hambúrguer não é influenciada apenas pela direção das fibras, mas também pelo tamanho das colunas individuais de fibras de carne. Aumentar o tamanho das colunas proporciona uma mordida melhor, melhorando a sensação na boca e dando uma textura mais carnuda.
Crie diferentes níveis de suculência
A combinação de diferentes tamanhos e orientações das fibras da carne permite controlar o espaçamento das fibras com o ar dentro do hambúrguer, o que influencia na mordida e no tempo de cozimento.
Melhore a aparência final
Cozinhar um hambúrguer fará com que as fibras da carne se contraiam e, após o cozimento, ele deve permanecer com um tamanho semelhante e ainda parecer atraente. É possível garantir que o encolhimento seja visualmente minimizado controlando a orientação das fibras da carne durante o processamento e orientando-as na direção vertical. À medida que o hambúrguer é cozido, a redução será em altura e não em diâmetro. Isso significa que o hambúrguer será semelhante em tamanho antes e depois de cozinhar, proporcionando ao consumidor uma ótima experiência pós compra.
Congele com mais eficiência
A orientação da fibra não afeta apenas o hambúrguer em si, mas também tem o benefício adicional de tornar o congelamento dos produtos finais mais rápido e eficiente, economizando tempo e dinheiro durante o processo de produção.
