Por que e como estamos processando pescoços de frango?

Atualmente, os mercados da América do Norte, Europa e Oceania passaram a vender aves frescas em vez de congeladas.

Pacotes de miúdos dentro da ave

Ao mesmo tempo, uma quantidade cada vez maior de aves é cortada em porções e desossada, de modo que há cada vez menos produtos sendo vendidos inteiros. Isso reflete as mudanças demográficas e os hábitos de consumo. Como resultado, os miúdos, incluindo os pescoços, são embalados a granel e destinados principalmente à alimentação de animais de estimação. Fígados e, em alguns mercados, corações e moelas são vendidos em embalagens de varejo, embora em escala relativamente pequena. Nesses mercados, é definitivamente o fim dos dias em que o pacote de miúdos era inserido na cavidade da ave.

Frango congelado

Nos mercados em que o produto ainda é vendido congelado, nos quais os pescoços são, por si só, um produto atraente e onde as pessoas ainda têm tempo e interesse, a situação é, obviamente, diferente. Nesses mercados, os pescoços são frequentemente usados em receitas saborosas.

Limpeza do pescoço

Independentemente de como os pescoços são vendidos, manusear satisfatoriamente pescoços e barbilhões em uma planta de processamento é vital para garantir um rendimento ideal. A Marel produz uma variedade de equipamentos para o manuseio de ambos os itens. 

Mesmo que as tendências demográficas indiquem que cada vez mais produtos estão sendo cortados e desossados, sempre haverá um mercado para o produto inteiro. Na maioria dos mercados, as famílias ainda se reúnem para fazer refeições, e um frango inteiro é a parte central ideal de uma refeição. Para esses produtos, é imprescindível que o barbilhão esteja limpo e tratado. É muito importante que todo o material glandular tenha sido removido dos barbilhões, pois estes são a primeira parte do produto a ser retirada. Para isso, a Marel oferece sua máquina NIC (Unidade de Incisão da Pele do Pescoço, do inglês Neck Inside Cleaner). A máquina usa brocas rotativas para remover qualquer material indesejado. Em seguida, a parte externa da carcaça é lavada cuidadosamente. Para processadores com pouco espaço ou que desejem um processo especialmente higiênico, é possível adicionar uma função de lavagem interna.

Barbilhões

Os pescoços são quebrados e removidos no Quebrador de Pescoço. Para os processadores com pouco espaço, há a opção extra de ter um acessório para aparar a pele do pescoço. Ele corta todos os barbilhões em um comprimento padrão.

A Marel oferece duas máquinas para a apresentação ideal dos barbilhões. Uma delas, o NLS (Cortador Longitudinal de Pescoço, do inglês Neck Longitudinal Slitter), faz um corte vertical na pele do pescoço. A outra, o Aparador de Pele de Pescoço RNT*, apara toda a pele do pescoço em um comprimento padrão. Um corte vertical possibilita a inspeção manual da parte interna do barbilhão e permite uma melhor apresentação do produto embalado. Aparar todos os barbilhões em um comprimento padrão melhora a apresentação.

*Também é possível usar o Aparador de Pele de Pescoço integrado na Máquina de Inspeção Final FTIM RotoVac.

Corte de pescoços

Também é possível cortar os pescoços posteriormente no processo, na sala de corte. Isso será de especial interesse nos mercados do Extremo Oriente, onde os pescoços de frango são muito apreciados como um saboroso petisco ou até mesmo como a parte principal de uma refeição. Nesse caso, os pescoços serão resfriados junto com a carcaça e, em seguida, serão removidos pelo módulo Corta-Pescoços HY no início de um sistema de corte ACM-NT. Esse módulo corta cuidadosamente um pescoço longo sem danificar a carne ou a pele do peito.

Perus

Nos mercados em que o peru é amplamente consumido na forma de produto inteiro em feriados nacionais, como Natal, Ação de Graças e Páscoa, normalmente os pescoços são incluídos no pacote de miúdos para fazer um molho saboroso. Em mercados como o da Itália, onde os produtos de peru são uma iguaria cotidiana, geralmente os pescoços de peru são vendidos a granel. Os pescoços dos perus são removidos principalmente com tesouras pneumáticas.

De ração para animais de estimação à comida de rua

Os pescoços de frango, mais ou menos do tamanho de uma salsicha fina, não oferecem muita carne, sendo compostos principalmente de vértebras (ossos pequenos), pele e filamentos finos de músculo. O mais comum é que os pescoços sejam processados para alimentação de animais de estimação. No entanto, em várias partes do mundo, os pescoços de frango são apreciados como um alimento saboroso e de baixo custo. Quando preparados para consumo humano, seja com ou sem pele, eles geralmente acabam sendo cozidos em sopas, caldos ou molhos para extrair o sabor. Isso é comum na China, no Vietnã e também na sopa de galinha judaica. Os ossos do pescoço são os que dão mais sabor.

Embora muitas vezes seja ignorado por não ter muita carne, o pescoço de frango encontrou seu lugar em diversas tradições culinárias criativas no mundo todo. Aqui estão alguns exemplos: