Resfriamento a água ou ar?

O resfriamento por imersão em um resfriador helicoidal em contrafluxo convencional possui uma série de vantagens. A água é um meio de resfriamento mais eficiente do que o ar. Como os tempos de permanência são muito mais curtos, os sistemas de resfriamento por imersão ocupam muito menos espaço, são mais baratos de adquirir e, se uma planta de processamento tiver o seu próprio poço, o custo de operação é menor.

O produto resfriado por imersão também coleta água, o que significa maior rendimento para o processador. As aves resfriadas por imersão são tipicamente escaldadas em alta temperatura para remover a camada externa da pele, a epiderme. Isso torna o processo de depenagem mais barato e menos crítico. O tanque de escaldagem é mais curto e são necessárias menos depenadoras.

O produto resfriado por imersão é frequentemente vendido ultracongelado. Onde for esse o caso, não há problemas de prazo de validade. Longos tempos de trânsito da planta de processamento para as lojas de varejo não são um problema, e um freezer funcionando é tudo o que é necessário no nível de varejo. O produto não precisa ser entregue tão rapidamente e pode permanecer em estoque por muito mais tempo.

Escassez de água, aditivos e rastreabilidade

O resfriamento por imersão também possui desvantagens. As mudanças climáticas estão tornando a escassez de água uma questão cada vez mais urgente em muitas partes do mundo. A água também pode ser cara. Para garantir a segurança dos alimentos, os regulamentos nacionais frequentemente estipulam que produtos químicos sejam adicionados a essa água. Essa prática vem encontrando resistências crescentes por parte dos consumidores, que querem saber cada vez mais de onde vem e o que contém seus alimentos. Em resposta a isso, muitos varejistas agora exigem que seus fornecedores possam rastrear o produto da fazenda à mesa. Os sistemas de resfriamento helicoidal em contrafluxo tradicionais não estão em linha. Além de envolver trabalho adicional para rependurar, isso torna o rastreamento de cada produto individual impossível.

Resistência do consumidor

Existem também outros problemas de processamento. Bolsões de água podem se formar, o que pode influenciar negativamente a precisão do dimensionamento. Os consumidores podem, portanto, acabar com uma ave mais leve do que pagaram! Talvez a maior influência de todas seja a preferência do consumidor. Onde o produto “fresco” resfriado a ar começa a fazer incursões no mercado, os produtos ultracongelados passam a ser vistos como de alguma forma não sendo “frescos” e, portanto, de qualidade inferior. Os consumidores começam a se opor ao pagamento adicional pela água ensanguentada que é oferecida de graça quando eles descongelam o frango. Isso também leva a alguns questionamentos sobre a higiene do próprio processo.

Adicionando o resfriamento a ar

Em mercados que fazem a transição para produtos frescos, uma linha curta de resfriamento a ar é frequentemente instalada após o resfriador helicoidal em contrafluxo para fornecer um produto mais seco e mais frio, que é então vendido "fresco" a um preço premium, muitas vezes nos próprios pontos de venda do processador. O processo ainda envolve o rependuramento manual e não permite o rastreamento por produto individual. 

A Marel agora oferece um sistema combinado de imersão/resfriamento a ar que supera esses dois problemas. Nesse sistema, o resfriador de imersão em contrafluxo convencional é substituído por um banho-maria de vários estágios, através do qual os produtos são transportados em uma transportadora suspensa. Após a fase de resfriamento por imersão, o produto é transportado para uma instalação de resfriamento a ar, geralmente instalada imediatamente acima do banho-maria de vários estágios. O produto agora pode ser transferido automaticamente para dentro e para fora do sistema, economizando mão-de-obra e permitindo que o produto seja rastreado individualmente.

Um benefício adicional é a capacidade de gerenciar a quantidade de água absorvida durante o processo e a aparência do produto. Alguns mercados exigem um produto branco, geralmente com acabamento “brilhante”. Esta apresentação é possível com o sistema combinado. Além da imersão em água durante a primeira fase, o produto também pode ser pulverizado durante a fase de resfriamento.

Investimento em equipamentos e espaço

Para o processador, passar de um processo resfriado a água para outro resfriado a ar envolve uma mudança muito cara. O resfriador por imersão em contrafluxo terá que ser substituído por um túnel de resfriamento a ar, o que representa um grande investimento. Como o ar resfria com menos eficiência do que a água, o tempo de permanência no resfriador será muito mais longo e consumirá mais energia. Isso significa que o processo de resfriamento ocupará muito mais espaço e pode ser mais caro. O processador não será mais capaz de adicionar tanta água.

Novos desafios

Gerenciar um novo processo também traz outros desafios. Como o produto fresco possui uma vida útil limitada, as previsões de vendas precisas tornam-se essenciais. Caso contrário, os processadores podem ficar com excesso de estoque que, ou não pode ser vendido, ou só com um desconto substancial. A disciplina rígida da cadeia de frio desde a planta de processamento até a venda ao consumidor precisa ser rigidamente aplicada para evitar reclamações do consumidor e perda de reputação.

Um processo em linha

Os túneis de resfriamento a ar podem assumir várias formas. Eles podem ser simples ou em vários níveis. Eles podem ser de um ou vários estágios e também podem ser utilizados ​​para maturar o produto em linha. Como já mencionado acima, eles podem ser combinados com uma curta fase inicial de imersão. Em todas as situações, o produto pode ser rependurado no resfriador a partir da linha de evisceração, com o produto resfriado rependurado automaticamente em uma linha de distribuição de produtos inteiros. O rependuramento automático significa que o processo de resfriamento pode ser mantido em linha, economizando mão-de-obra e permitindo que cada produto individual seja rastreado através dele.

O tamanho de um túnel de resfriamento dependerá da capacidade horária, do peso do produto e da temperatura central à qual o produto deve ser resfriado. Geralmente, isso está apenas alguns graus acima do ponto de congelamento. Em sistemas de vários níveis, os conjuntos de evaporador/ventilador necessários são frequentemente instalados acima do nível superior. O uso da tecnologia correta garante que o volume correto de ar de resfriamento na temperatura correta seja soprado no ângulo correto sobre e ao redor de cada carcaça.

Técnicas avançadas de umedecimento

Também é importante garantir que o produto não seque muito, pois o rendimento será perdido desnecessariamente. Um exemplo de tecnologia desenvolvida para evitar isso é o DownFlow+ da Marel Poultry. Um túnel DownFlow+ possui gabinetes de hidratação em intervalos fixos através do processo. Eles podem aplicar uma película fina de umidade em todas as superfícies internas e externas ou apenas nas superfícies internas ou externas. A quantidade e a mistura desses gabinetes dependerão das características exigidas para o produto final. Alguns mercados preferem um produto mais úmido; outros, um produto mais seco. Dependendo da quantidade de umidade utilizada, a gestão do processamento também poderá influenciar a cor do produto e a apresentação na embalagem.

Maturação para filés de peito de alta qualidade

À medida que os mercados se desenvolvem, quantidades crescentes de produtos são cortadas e desossadas. O filé de peito é particularmente popular na América do Norte, Europa e Oceania. Este deve, no entanto, ser macio e não pegajoso ou borrachudo. Para evitar pegajosidade e a resistência elástica, as carcaças devem ser maturadas por um período de tempo, processo que tradicionalmente era realizado fora de linha. As carcaças eram mantidas em armazenamento frigorífico por várias horas antes de serem cortadas. A Marel Poultry oferece um processo, agora amplamente utilizado, que permite a maturação em linha. O processo utiliza uma combinação de estimulação elétrica no departamento de depenagem e um resfriador de maturação de dois estágios.

Na primeira fase curta, os produtos são refrigerados rapidamente por ar muito frio circulado em alta velocidade para impedir o crescimento de bactérias. A umidade é aplicada nas superfícies internas e externas para ajudar a resfriar e para manter quaisquer perdas de peso no mínimo. Na segunda e muito mais longa fase, os produtos são resfriados lentamente usando menos ar gelado em baixas velocidades. Isso acelera a quebra proteolítica necessária para a maturação e um filé de peito macio.

Gerenciamento e controle precisos

As técnicas de resfriamento a ar descritas acima permitem que o resfriamento e a maturação sejam gerenciados de uma maneira impossível em um ambiente de resfriamento por imersão. O teor de água, a cor e a maciez podem ser controlados com precisão, garantindo ao consumidor um produto final consistente e de alta qualidade.

Não há como voltar no tempo

Muitos mercados europeus mudaram do frango ultracongelado resfriado em água para frango fresco resfriado em ar há muitos anos. Outros mercados, incluindo Canadá, Austrália e Nova Zelândia, seguem o exemplo europeu. Mesmo nos EUA, as aves resfriadas a ar estão se tornando mais populares.

Quando os consumidores recebem produtos frescos refrigerados a ar, eles invariavelmente citam os mesmos motivos para preferi-los. O frango fresco resfriado pode ser apresentado de muitas maneiras atraentes. O que é atraente para os olhos é saboroso ao paladar! Uma rotulagem precisa mostrando uma data de “validade” exata, geralmente dentro de alguns dias, indica que o produto foi processado recentemente. O frango ultracongelado poderia ter sido produzido semanas atrás, se não mais. Em suma, os consumidores sentem que estão comprando um produto de maior qualidade, pelo qual estão dispostos a pagar mais.

A experiência tem mostrado que aqueles mercados que passaram do resfriamento a água fora de linha para o resfriamento a ar em linha não se arrependem. Ninguém gostaria de voltar no tempo!