Os processadores de aves são solicitados a agregar cada vez mais valor aos seus produtos, mantendo seus custos de produção o mais baixo possível. Isso não é verdade apenas no varejo, mas também no mercado de serviços de alimentação e, principalmente, de redes de fast food. A Marel compreende o que está acontecendo nos mercados e é capaz de oferecer soluções padronizadas para a criação de produtos de carne de músculo inteiro dentro das especificações das redes de fast food, como cubos, tiras e hambúrgueres, enquanto garante maior rendimento e baixa dependência de mão de obra.
O mercado de produtos porcionados pode ser muito diversificado, dependendo principalmente do tipo de produto final. Os padrões industriais das redes de fast food formulam as mais rígidas exigências. O produto final precisa ser uniforme, padronizado, consistente e repetível. No mercado de fast food, o tempo de cozimento também é importante, mas a maior prioridade é que os produtos sejam “sempre os mesmos”. A Marel desenvolveu processos de produção padronizados que atendem a essas especificações precisas.
No mercado de fast food, produtos como McCrispy, Zinger Burger, Chicken Tender Strips, espeto de carne, nuggets e pipoca são todos padronizados. Eles têm uma coisa em comum: sua produção requer vários cortes ou vários processos. Máquinas simples não podem mais atender aos requisitos, portanto, são necessárias soluções completas. A Marel pode ajudar os processadores a fazer as combinações corretas de produto e mercado implementando suas exclusivas soluções padronizadas.
Se os produtos finais forem cubos para fast food, a Marel pode oferecer um processo padronizado e também pode aconselhar sobre a matéria-prima. Para fazer um cubo para fast food, é preferível um produto calibrado. Isso porque um produto calibrado por peso proporciona melhor uniformidade do produto final e controle do processo. No entanto, comprar matéria-prima calibrada é mais caro do que produto não calibrado. E a disponibilidade às vezes pode ser um problema.
Se a matéria-prima não estiver calibrada, é exatamente o contrário. O processo não pode ser controlado adequadamente, o que significa que será mais difícil produzir os cubos tão bons quanto as redes de fast food querem que eles sejam. Portanto, o impacto da matéria-prima não deve ser subestimado.
Uma máquina de corte em cubos não é útil para corte de cubos de formato e peso fixos para fast food. Se todos os filés forem simplesmente cortados ao máximo de cubos possível, alguns pedaços serão menores e outros maiores, todos com formas e pesos diferentes. Não há controle sobre este processo, e isso é o que chamamos de corte em cubos. Esses “quadrados” normalmente vão para os supermercados em sacos de 500 gramas, e serão utilizados em picadinhos ou frituras. É verdade serão obtidos mais quadrados do que cubos de um filé, mas esse ganho de rendimento presumido não é válido para redes de fast food.
A cubagem de peso fixo para redes de fast food requer um procedimento específico, com análise individual de cada filé ou tira. Portanto, a cubagem precisa de mais processos e softwares inteligentes para que funcione, ela não é simplesmente cortar quadrados. A uniformidade e consistência do processo de produção para cada cubo são cruciais. Atender a esses requisitos rigorosos é uma necessidade absoluta, porque as redes de fast food aceitam apenas cubos de peso fixo de 18-22 gramas ou 15-20 gramas que tenham a mesma forma e dimensões. O desafio é alcançar o maior rendimento de cada filé, com o menor desperdício possível.
A cubagem não significa simplesmente cortar quadrados. São necessários mais processos e softwares inteligentes para fazê-la funcionar.
Morten Dalqvist
Especialista em Porcionamento de Produtos Marel
A preparação dos filés antes do porcionamento, como a calibração da altura, também é muito importante. O SmartSplitter da Marel executa o fatiamento horizontal com sua faca ajustada em uma posição fixa. Deitado na esteira transportadora, o filé entra no SmartSplitter e tudo o que estiver acima da altura da faca será cortado. O resultado final é um pedaço de apara e um belo e calibrado pedaço de carne de peito.
O processo de cubagem precisa do filé de peito com altura calibrada como entrada. Primeiro, a cortadora de porções I-Cut 122 TrimSort corta os filés em tiras. Depois disso, o processo adicional faz com que a mesma I-Cut 122 corte as tiras em cubos. A receita para este processo é fácil de programar via display IHM da I-Cut 122. Ele é controlado pelo software interno da máquina, que pode ser combinado com o abrangente software de controle de processo Innova.
Essa configuração padronizada pode produzir grandes volumes de cubos dentro das especificações. A Marel sabe exatamente como produzir as tiras com as características exigidas e a qualidade certa e evitar fazê-las parecer batatas fritas. Independentemente do tipo de matéria-prima, é sempre possível criar uma tira e um cubo de alta qualidade.
Esta solução é muito flexível. Os processadores que não produzem cubos cotidianamente também querem fazer outros tipos de produtos. Isso pode ser realizado adicionando um SensorX, uma RoboBatcher ou até mesmo outro componente à linha. Desta forma, a mesma configuração de linha de porcionamento pode produzir hambúrgueres, tenderes e schnitzels.
Um produto relativamente novo no cardápio principal do McDonald's em todo o mundo é o McCrispy. Ele é o primeiro item novo permanente do menu de hambúrguer de frango da empresa em 15 anos. Ele é um hambúrguer de músculo inteiro com design de lágrima de 70 gramas, na verdade um filé empanado crocante, e estará em igualdade de condições com o Big Mac, Nuggets ou Quarteirão. A Marel já sabe como produzir o McCrispy e possui soluções disponíveis.
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