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Verarbeitungsbetriebe, die zarte, saftige Brustfilets herstellen möchten, brauchen ein System für das Zartheitsmanagement, das durchgängig für gute Ergebnisse sorgt, kostengünstig ist und bei dem die Produkte inline durch die Verarbeitungsanlage geleitet werden, ohne dass Offline-Kühlung erforderlich ist.
Das Inline-Zartheitsmanagementsystem erfüllt alle diese Anforderungen – und noch mehr!
Optimal zartes Brustfleisch
Eintritt und Auflösung der Totenstarre sowie der Proteinabbau (Proteolyse) sind wichtige Konzepte des Reifeprozesses. Sie sind von entscheidender Bedeutung bei der Herstellung zarter Brustfilets.
Bislang wurde die Zartheit erreicht, indem das gekühlte Produkt viele Stunden offline gelagert wurde, bevor mit der Entbeinung begonnen werden konnte. Allerdings trocknet das Produkt mit der Zeit aus – das kann sowohl die Präsentation als auch die Fleischqualität beeinträchtigen.
RapidRigor und Reifungskühlung
Das Inline-Zartheitsmanagement beschleunigt die Auflösung der Totenstarre und den Abbau der Proteine. Es umfasst zwei Inline-Prozesse: RapidRigor-Elektrostimulation und Reifungskühlung.
Mit RapidRigor wird das Produkt Stromimpulsen ausgesetzt, um damit die Energie zu entfernen, die nach dem Tod noch in den Muskeln gespeichert ist.
Die Reifekühlung ist ein zweiphasiges System. In der ersten Phase werden alle externen und internen Flächen mithilfe sehr kalter Luft bei hoher Luftgeschwindigkeit schnell abgekühlt. Damit wird das Wachstum von Mikroorganismen gestoppt. In der zweiten Phase erfolgt die Abkühlung langsamer mit einem sanften Strom weniger kalter Luft. Damit wird der Eiweißabbau beschleunigt.
Auf alle Außen- und Innenflächen wird in bestimmten Intervallen ein dünner Wasserfilm aufgetragen, der den Feuchtigkeitsverlust verringert. Dadurch trocknen die Produkte nicht aus.
Vollständig Inline
Das System ist vollständig inline und benötigt kein spezielles Kühllager zur Offline-Reifung von Produkten. Es spart also Platz und Zeit, da die Reifung viel schneller erfolgt. Ein schnellerer Prozess bedeutet auch längere Haltbarkeit. Zudem kommt es zu Arbeitseinsparungen, denn der Produkttransfer vom und zum Reifungslager muss nicht mehr manuell erfolgen. Davon profitieren Hygiene und Haltbarkeit ebenfalls. Auch die Schnittgenauigkeit und der Ertrag verbessern sich, da sich die Produkte in den Offline-Lagerbehältern nicht mehr verformen.
Ein wichtiger Vorteil des vollständig inline ablaufenden Prozesses ist die komplette Rückverfolgbarkeit.
- Besteht aus RapidRigor in Kombination mit der Reifungskühlung
- Eine Anlage zur Reifungskühlung besteht aus einer Sigma T90 Transporthängebahn, Verdampfer-/Gebläse-Einheiten, Befeuchtungskabinen und Systemsteuerungen.
- Geeignet für alle gängigen Lebendgewichte bei Hühnern
- Bis zu Höchstgeschwindigkeiten für alle Produktionskapazitäten geeignet
- Komplette Rückverfolgung
- Produkte hängen immer an beiden Beinen in der Linie
- Verhindert Produktverformungen, erhöht Schnittgenauigkeit und Ertrag
- Spart Platz und Arbeit im Vergleich zur Offline-Reifung
- Arbeitet effektiv sowohl mit elektrisch als auch mit CAS betäubten Produkten
