为什么需要熟化？

用水冷却仍然是全球使用最广泛的工艺。美国大多数的胸肉产品都是水冷却的，尽管风冷却也开始流行起来。许多水冷却的产品被深冻，特别是在那些距离较远、零售点稀少且不具备处理新鲜产品能力的国家。

产量或嫩度

在使用水冷却的市场中，客户习惯了在冷却后立即去骨的鸡胸肉的较硬口感。这样做还能提高产量，因为胸肉可以采收得更干净。尽管熟化能够通过分解蛋白质提高肉的嫩度，但也可能导致“羽毛状”的现象，表现为膜上留有小肉丝，这会影响产量。美国人看到在风冷却和熟化工艺中这种看似“低”的产量时，常常会感到震惊……

需要熟化

当风冷却在某个市场成为标准时，存在相当大的风险，即在冷却后立即去骨的非熟化产品的胸肉可能会变得多筋且坚韧。这就是某些欧洲市场的超市坚持在胸肉去骨前必须进行熟化处理的原因。熟化过程基于肉鸡在屠宰后能量消散的时间，以及分解蛋白质所需的酶发挥作用所需的时间。这通常意味着需要数小时的离线储存。

仅限胸肉

熟化只影响胸肉；腿肉不受影响。在熟化产品的市场中，通常更倾向于对整个胴体进行熟化，因为人们认为这种加工方式比仅对胸盖进行熟化可以使胸肉更嫩。

离线储存

离线储存整只产品或胸盖有几个缺点。需要人力将产品从生产线搬运到储存区，包括将整只产品重新挂在储存钩环上，或将整只产品或胸盖打包入箱。在约八小时的“熟化储存”后，产品必须重新返回生产线。

装箱可能导致整只产品变形，从而对自动切割系统带来麻烦。此外，也有卫生方面有隐患，因为在典型的加工厂中，人手比其他任何东西都更容易造成产品污染。熟化储存还需要空间，而空间通常很宝贵。此外，产品变干也对产量产生了负面影响。最后但同样重要的是，储存时间的增加会缩短产品的保质期。 

基于科学的在线解决方案

随着鸡胸肉销量的不断增加，那些对胸肉进行熟化处理的国家开始寻求一种在线解决方案。为了满足风冷却产品的需求，由 Marel（当时为 Stork PMT）开发的革命性在线嫩度管理系统应运而生。Marel 嫩度管理系统由两个部分组成：RapidRigor 和 冲击熟化预冷系统。该系统可在电击晕和受控气体击晕后使用。适用于所有类型的鸡，特别适合生长缓慢的品种。

RapidRigor 安装在屠宰生产线上，位于打毛机之后，以避免对打毛或放血产生不利影响。RapidRigor 是与享有盛誉的荷兰科学机构联合开发的，它利用电脉冲来消除除屠宰后胸部肌肉中的能量。冲击熟化预冷是一个两阶段风冷却过程，有助于蛋白质的水解或分解，从而使胸肉变得更加鲜嫩。

两阶段冷却

在冲击熟化预冷的较短的第一阶段，产品被“激冷”，以减少细菌滋生。使用高速循环的极冷空气，同时在所有外部和内部表面喷洒一层薄薄的水膜，以保护产品免受微生物污染，同时防止其干燥和失重。在第一阶段，喷淋柜用于润湿产品的外部或内部，以施加这层水膜，并以固定的间隔放置。 
在第二个时间更长的阶段，产品在更高温度下使用冷空气进行成熟，空气的流速较低，尽可能长时间地保持产品在最大蛋白水解活性发生的温度下。

优点众多

Marel 嫩度管理系统有很优点。产品不再需要手动转移以进行离线熟化。这不仅节省了劳动力，还提高了食品安全性，减少了交叉污染的风险。同时，也节省了空间，且熟化过程也更快。根据产品的重量，仅需三小时的熟化就可以获得与数小时的离线储存相似甚至更好的胸肉嫩度。因此，产品可以在顾客的货架上停留更长时间。得益于冲击熟化预冷的第一阶段，产品不再有变干的风险。这不仅有利于产量和食用质量，也有助于胸肉的进一步加工，这种情况变得越来越常见。最后但同样重要的是，该过程完全在线进行，能够满足越来越多客户对全程可追溯性的需求。

去骨后熟化

在美洲，往往采用长期或在线熟化的替代方案。由于路途遥远，零售市场的反应不够迅速，产品通常要到第二天早上才能上架。产品在到达顾客手中之前，会在供应链中停留更长的时间。例如，加工商可能会对去骨鸡胸肉产品进行腌制或其他处理，从而延长产品在生产线上的停留时间。在此期间，熟化过程持续进行，提高嫩度，然后再进行运输。冷冻运输时，熟化过程暂停，但在解冻后会恢复，尽管肉质结构可能受到冷冻的影响。 

转向风冷却

鸡胸肉在美国、欧洲和大洋洲非常受欢迎。即使在以水冷却为常态的市场上，也有向风冷却产品转变的趋势，这类产品通常会获得更高的溢价。这些顾客希望他们的钱花得值，想要吃到多汁又鲜嫩的鸡胸肉。实现这一目标最可靠的方法就是进行熟化。凭借其嫩度管理系统，Marel 恰好解决辽这个问题。