鸡腿肉的崛起

消费者对鸡白肉长期以来的偏爱已经不再是理所当然。越来越多的家庭厨师发现深色肉的浓郁风味和多样性，导致了烹饪偏好的转变。尤其在美国，这一转变在快餐休闲餐厅的菜单上尤为明显。

历史视角

20世纪80年代，随着首批去骨鸡胸肉加工厂的出现，消费者对鸡胸肉的偏爱开始兴起。这一变革彻底重塑了家禽产业。不仅在北美，欧洲亦如此。当时低脂饮食风靡，鸡白肉因其健康优势备受追捧。对鸡胸肉的需求推动了行业的增长，催生了以去骨胸肉为原料的鸡块、肉饼和鸡柳等产品。

市场风向逆转

近年来，鸡胸肉开始出现"木质化胸肉"和"面条化胸肉"等肌肉病变。这些问题源于鸡胸肉的急速生长，自1950年代以来，鸡胸体型已膨胀近一倍。木质化胸肉会产生干硬粗糙的口感，面条化胸肉则会变得松散多筋。这暴露出白肉鸡的缺陷，其市场热度可能已达顶峰。
为此，养殖场通过调整饲料配比来延缓生长速度，并降低肉鸡出栏体重。但此类解决方案可能会降低盈利能力，因为生长缓慢的小体型肉鸡出肉率更低。 

出口深色肉

尽管重点放在了鸡胸肉上，西方生产商也为深色肉产品找到了出口市场。像俄罗斯、中国和墨西哥这样的国家更偏好加工程度较低的鸡腿。因此，直到21世纪初，随着大腿去骨技术的进步，去骨去皮鸡腿肉才在欧美市场普及开来。

产业创新

自动化技术在无骨鸡腿的流行中发挥了至关重要的作用。 ALPINE 等自动化设备与上腿肉剔骨系统的结合，可以高效地加工大腿肉，实现了完全无人化生产。与附着多块弧形骨的鸡胸不同，鸡腿仅含一根直骨，能更干净利落地完成去骨工序，几乎不残留肉屑。这种自动化促使生产商大幅扩产，使深色肉得以溢价销售。

品味和偏好不断变化

无骨鸡腿肉凭借用途广泛且烹饪便捷性征服市场，尤其吸引加工鸡肉产品的消费群体。无论是直接烧烤、制作三明治，还是切块填入墨西哥卷饼，它都能轻松胜任。事实上，鸡腿肉比鸡胸更易掌控——即便煎制稍过，依然能保持多汁口感。鸡腿肉因此成为各类菜肴的便捷之选。亚洲与拉丁美洲菜系对深色肉的偏爱，更助推了其在市场上的崛起。即便价格攀升，休闲快餐店仍青睐其浓郁风味与容错性强的烹饪特性。连骨鸡腿肉也顺势走红，共享这波消费热潮。

育种挑战

长期以来为培育大胸肉鸡而进行的选育，引发了木质化和面条化胸肉等肌肉病变。这对白肉的质地与品相产生了负面影响。随着深色肉需求激增，行业或将重新审视育种方向。未来可能从追求大胸鸡转向培育大腿更发达的品种。更加平衡的禽类或将成为新标准。这一转变印证了消费者对多元化禽肉产品的需求。

结论

鸡腿肉从冷门部位到炙手可热的逆袭之路，折射出消费偏好与产业格局的深刻变革。随着深色肉日益流行，家禽业迎来全新的机遇。育种端将减少对胸肉的单一追求，转向均衡饲养。加工端，Marel 的上腿肉剔骨系统完全能够引领自动化、高产能的上腿肉去骨技术，充分满足日益增长的需求。凭借其独特风味、烹饪弹性及文化价值，鸡腿肉必将重塑未来的肉类消费版图。

来源：Sarah Zhang。《大西洋月刊》