Anatomisches und nicht-anatomisches automatisches Zerlegen von Hähnchen

ACM-NT – die ideale Zerlegeanlage für den Einzelhandel und die Fastfood-Branche

Atria Chicken Cuts

Auf vielen Märkten der Welt gelangt der Großteil der Hähnchen heute in portionierter Form zum Verbraucher. Das ist auch leicht nachvollziehbar: Portionen sind preisgünstig, schnell zubereitet und daher bei Hobbyköchen und Fastfood-Ketten gleichermaßen beliebt. Sollten Verarbeitungsbetriebe anatomische oder nicht-anatomische Schnitte anbieten, um der Kundennachfrage gerecht zu werden?

Ansprechende Präsentation und optimaler Ertrag sind bei Hähnchenportionen die wichtigsten Prioritäten für den Einzelhandel. Bei Herstellern von Fertiggerichten und bei Gastronomiebetrieben hingegen stehen Schnittgenauigkeit und Wiederholbarkeit ganz oben auf der Prioritätenliste.

Prioritäten des Einzelhandels

Einfach ausgedrückt: Einzelhändler wünschen sich Produkte, die gut aussehen und von den Kunden gekauft werden. Für die Erzeuger spielt hingegen der bestmögliche Verkaufspreis die wichtigste Rolle. Das geht nur mit Spitzenqualität und Spitzenerträgen.

Hähnchenportionen für den Einzelhandel wurden oftmals genau zwischen den Gelenken geschnitten sind damit anatomisch geformt. Der Schnitt zwischen den Gelenken, ohne eines der beiden Gelenke zu beschädigen, ist für frisch verkaufte Produkte besonders wichtig, denn Präsentation und Haltbarkeit leiden gleichermaßen, wenn das Knochenmark offenliegt. Ganze Flügel, Unterschenkel sowie innere und mittlere Flügelgelenke sind Beispiele für Teile, bei denen es auf einen genauen anatomischen Schnitt ankommt.

Anatomisch geschnittene Schenkelprodukte

Anatomisch geschnittene Schenkel sind auf vielen Märkten sowohl als Produkt an sich als auch als Rohmaterial für automatisches Entbeinen beliebt. Sie werden häufig in Ober- und Unterkeulen geschnitten. Bei der automatischen Gewinnung von anatomischen Schenkeln ist es von entscheidender Bedeutung, dass die Pfaffenschnittchen am Schenkelteil verbleiben, um optimalen Ertrag sicherzustellen. Das gilt insbesondere für südostasiatische Märkte, wo die Verbraucher dunkles Fleisch bevorzugen und es daher vermieden werden sollte, hochwertige Stücke Schenkelfleisch in einen mechanischen Separator zu geben.

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Von den Japanern lernen

Vielleicht ist das der Grund, warum Verarbeitungsbetriebe in Südostasien bei der Herstellung von anatomischen Schenkelportionen seit jeher besondere Sorgfalt walten lassen. Der Schenkelschneider JL/JL-R wurde entwickelt, nachdem die F&E-Techniker von Marel untersucht hatten, wie solche Portionen in japanischen Betrieben manuell hergestellt werden. Das Gerät ahmt die Handbewegungen nach, die nötig sind, damit möglichst viel von den Pfaffenschnittchen zusammen mit dem anatomischen Schenkel gelöst wird. Die Möglichkeit, Pfaffenschnittchen zu gewinnen, erhöht auch die Erträge, die sich mit Systemen zur automatischen Schenkelentbeinung erzielen lassen.

Wirbelsäulen und Bürzel

Jedoch sind nicht alle Beinteile anatomisch. Hinterviertel mit oder ohne Wirbelsäule und mit oder ohne Bürzel sind auf vielen Märkten beliebt. Um den unterschiedlichen Marktanforderungen gerecht zu werden, sollten automatische Zerlegesysteme in der Lage sein, Bürzel und Wirbelsäulen automatisch zu entfernen. Es sollte variabel festzulegen sein, wie breit das herausgetrennte Wirbelsäulensegment sein muss. Bei der Gewinnung von Hintervierteln sollte der Schnitt genau durch die Mitte der Wirbelsäule verlaufen.
Auf einigen Märkten bevorzugen die Verbraucher eine rundere, nicht-anatomische Schenkelportion. Für diese Kunden bietet Marel seinen Schenkelabschneider CC an.

Prioritäten von Schnellrestaurants

Verbraucher, die in Fastfood-Ketten, Kantinen und Restaurants einkehren oder sich ihr Essen mit nach Hause nehmen, verspeisen fertig zubereitete Hähnchenportionen. Dabei haben die Anbieter unterschiedliche Prioritäten.

Die meisten Fastfood-Betriebe sind Franchise-Unternehmen. Damit die Verbraucher mit einer bestimmten Marke zufrieden sind, kommt es wesentlich darauf an, dass die Verbraucher unabhängig vom Standort jedes Mal die gleiche Qualität genießen. Als Folge davon wurden die Zubereitungsvorgänge vereinfacht, sodass weniger Fachkenntnisse erforderlich sind. Der Schwerpunkt liegt auf der Automatisierung mit festen Garzeiten. Dafür kann es nötig sein, kalibrierte ganze Hähnchen aus einem engen Gewichtsbereich in Portionen zu schneiden, die alle das gleiche Gewicht haben.

Eine bekannte internationale Fastfood-Kette kann hierfür als Beispiel dienen. Die Flügel werden mit einer Rosette aus Brustfleisch abgelöst, die Brust wird in drei Portionen geschnitten, während die Ober- und Unterschenkel nicht an den jeweiligen Gelenken getrennt werden. Keiner dieser Schnitte ist anatomisch. Marel bietet das eigens dafür entwickelte Zerlegeanlage ACM-NT für Convenience-Produkte an, das diese speziellen Schnitte automatisch durchführt und bei der besagten Schnellrestaurant-Kette für den Einsatz zugelassen wurde.

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Flügel und Wingsticks

Hähnchenflügel sind vielleicht das ideale Snackprodukt, das besonders in den USA und Südostasien beliebt ist. Flügel werden oft bei Sportveranstaltungen und in Fastfood- und anderen Gastronomiebetrieben gegessen oder nach Hause mitgenommen und dort verspeist.

Bestimmte Flügel-Spezialschnitte lassen sich mit Hilfe der eigens darauf ausgelegten Zerlegeanlagen von Marel automatisieren. In China und anderen südostasiatischen Märkten ist das Flügelmittelstück mit einem zusätzlichen Stückchen Haut aus dem inneren Gelenk sehr beliebt. Dieser Schnitt wird in der Regel von erfahrenen Fachleuten durchgeführt. Marel ist es jedoch gelungen, diesen manuellen Vorgang mit seinem HY Flügel-Schneidemodul für das zweite Gelenk nachzubilden. 
Ein weiteres typisches Flügelprodukt sind die so genannten „Wingsticks“. Es handelt sich um ein inneres Flügelgelenk mit einem freigelegten Teil des Knochens, der als „Griff“ dient. Wingsticks sind als Snacks besonders in Frankreich, Polen und der Türkei beliebt. Das Wingstick-Modul von Marel automatisiert die Herstellung von Wingsticks.  

Auf den für Flügelprodukte wichtigsten Märkten bestehen immer mehr Fastfood-Ketten darauf, dass ihre Flügelprodukte anatomisch geschnitten sind und noch über die richtigen Menge an Haut verfügen. Da Arbeitskräfte für manuelles Schneiden immer knapper und teurer werden, stehen Gerätehersteller unter dem Druck, Lösungen für einen möglichst perfekten anatomischen Schnitt zu entwickeln.

ACM Wingstick Second Joint Crop

Bruststücke

Auf den vielen Märkten, wo die Brust der wertvollste Teil eines Huhns ist, werden praktisch alle knochenhaltigen Brustportionen entbeint und zu einer breiten Palette von Brustfiletprodukten verarbeitet. Die Filetierung kann manuell oder automatisch erfolgen, wobei das knochenhaltige Eingangsmaterial eine Vorderhälfte oder eine Brustkappe sein kann. Die Zerlegeanlage ACM-NT von Marel ist in beiden Fällen geeignet. ACM-NT kann auch nicht-anatomische Brustprodukte mit Knochen schneiden, wie z. B. Vorderviertel, bei denen ein schmaler Abschnitt der Wirbelsäule entfernt wurde, ganze Vorderviertel und Pipistrelli. Pipistrelli, kurze Bruststücke mit Rippen und weiterhin anhaftenden Flügeln, haben im Laufe der Jahre an Beliebtheit verloren, werden aber in Frankreich und Italien weiterhin verkauft. Mit der Zerlegeanlage ACM-NT lässt sich dieses Endprodukt weiterhin gewinnen.

Auf dem Fundament langjähriger Erfahrung

Marel verfügt bei der automatischen Zerlegung von Hähnchen über jahrzehntelange Erfahrung. Das System kann die meisten anatomischen und nicht-anatomischen Schnitte mit einem Durchsatz bis zu 7.200 Produkten pro Stunde durchführen. Im Laufe der Jahre haben sich Ertrag, Genauigkeit und Produktpräsentation kontinuierlich verbessert. Die Entwicklungstechniker von Marel werden auch weiterhin daran arbeiten, aus der ACM-NT ein zunehmend unverzichtbares Werkzeug für Geflügelverarbeiter weltweit zu machen.

9 Piece Chicken Box Cropped


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