Hähnchenkeulen – ganz oben auf der Beliebtheitsskala

Die langjährige Dominanz von weißem Hühnerfleisch bei den Verbrauchern ist nicht mehr so selbstverständlich. Immer mehr Hobbyköche entdecken den reichen Geschmack und die Vielseitigkeit von dunklem Fleisch, was zu einem Wandel bei den kulinarischen Vorlieben führt. Vor allem in Amerika zeigen sich diese Änderungen auf den Speisekarten von Restaurants, die einfache, schnelle Speisen anbieten.

Aus historischer Sicht

Die Vorliebe für Hähnchenbrust begann in den 1980er Jahren, als die ersten Anlagen für entbeintes Brustfleisch aufkamen. Diese Entwicklung revolutionierte die Geflügelindustrie. Das galt zweifellos für Nordamerika, aber auch in Europa haben sich die Verbraucher in einer Zeit, da sie auf fettarme Ernährung großen Wert legten, wegen der gesundheitlichen Vorteile weißem Fleisch zugewandt. Die Nachfrage nach Bruststücken führte mit der Herstellung von Nuggets, Patties und Geflügelstreifen aus entbeintem Brustfleisch zum Wachstum der Industrie.

Wendepunkte

In den letzten Jahren sind Erkrankungen des Brustfleisches aufgetreten, die als „holzige Brust“ und „Spaghettifleisch“ bekannt sind. Diese Probleme ergeben sich aus der rasanten Größenzunahme der Hühnerbrust, die heute fast doppelt so groß ist wie in den 1950er Jahren. Hölzerne Brust führt zu einer verhärteten, unansehnliche Textur, während Spaghettifleisch weich und fadenartig wird. Hier zeigte sich, dass Hähnchenbrustfleisch auch Nachteile aufwies und seine Beliebtheit bei den Verbrauchern wahrscheinlich den Zenit überschritten hatte.
Zur Behebung dieser Probleme wurde die Ernährung der Hühner angepasst, um das Wachstum zu verlangsamen, während Masthähnchen mit geringerem Gewicht verarbeitet wurden. Diese Ansätze können jedoch die Rentabilität schmälern, da kleinere, langsamer wachsende Hühner weniger Fleisch liefern.

Export von dunklem Fleisch

Während der Schwerpunkt auf Brustfleisch lag, fanden westliche Erzeuger Exportmärkte für ihre Produkte aus dunklem Fleisch. Märkte in Russland, China und Mexiko bevorzugten die minimal verarbeiteten Oberkeulen. Dementsprechend waren entbeinte, hautlose Hähnchenschenkel in den USA und in Europa lange Zeit nicht sehr weit verbreitet – bis in die 2000er Jahre, als technologische Neuerungen zum Entbeinen von Schenkel aufkamen.

Industrielle Neuerungen

Die Automatisierung hat entscheidend dazu beigetragen, dass knochenlose Schenkel so beliebt sind. Maschinen wie die ALPINE, kombiniert mit dem Oberkeulenfiletiersystem, können Oberkeulen effizient und ohne Arbeitskräfteeinsatz verarbeiten. Im Gegensatz zur Brust, die an mehreren gekrümmten Knochen haftet, haben Oberschenkel nur einen einzigen geraden Knochen, sodass es leichter ist, sie sauber zu entbeinen, ohne dass Fleisch am Knochen zurückbleibt. Dank dieser Automatisierung konnten Verarbeitungsbetriebe die Produktion von entbeinten Schenkeln erheblich ausweiten und dieses dunkle Fleisch zu höheren Preisen verkaufen.

Geschmack und Vorlieben im Wandel

Knochenlose Schenkel sind vielseitig einsetzbar und einfach zuzubereiten; das ist attraktiv für Verbraucher, vor allem für jene, die an verarbeitete Hähnchenprodukte gewöhnt sind. Entbeinte Oberkeulen lassen sich leicht grillen, auf ein Sandwich legen oder für Burritos in kleine Stücke schneiden. Sie sind sogar einfacher zuzubereiten als Hähnchenbrust, denn sie bleiben auch dann saftig, wenn man sie etwas zu lange in der Pfanne lässt. Dadurch ist Oberkeulenfleisch eine praktische Wahl für eine Vielzahl von Gerichten. Die Beliebtheit der asiatischen und lateinamerikanischen Küche, in der häufig dunkles Fleisch verarbeitet wird, hat ebenfalls zur weiteren Beliebtheit von Keulen beigetragen. Fast-Casual-Restaurants bevorzugen Schenkel wegen ihres Geschmacks und ihrer Strapazierfähigkeit, selbst bei steigenden Preisen. Auch Oberkeulen mit Knochen profitieren von diesem Trend und werden immer beliebter.

Herausforderungen bei der Zucht

Die Konzentration auf die Zucht von Hühnern mit großer Brustpartie hat zu Muskelkrankheiten wie holziger Brust und Spaghettifleisch geführt. Textur und Aussehen des weißen Fleisches wurden dadurch beeinträchtigt. Da die Nachfrage nach dunklem Fleisch steigt, muss die Industrie möglicherweise ihre Zuchtmethoden überdenken. Eventuell verlagert sich das Hauptaugenmerk von Hühnern mit großer Brustpartie hin zu Rassen mit größeren Keulen. Eine in ihren Proportionen ausgewogenere Geflügelsorte könnte der neue Standard werden. Dieser Wandel zeigt, dass sich die Verbraucher beim Geflügelfleisch vielfältigere Wahlmöglichkeiten in den Regalen wünschen.

Schlussfolgerung

Die Entwicklung der Hähnchenkeulen von einem weniger nachgefragten Teilstück zu einem begehrten Hähnchenteil verdeutlicht den sich ändernden Verbrauchergeschmack und die Dynamik der Branche. Mit steigender Beliebtheit dunklen Fleisches bieten sich der Geflügelindustrie neue Möglichkeiten. Die Zucht wird sich von brustbetonten Tieren hin zu ausgewogeneren Rassen entwickeln. Auf der Verarbeitungsseite ist das Oberkeulenfiletiersystem von Marel in der perfekten Position, den Weg für automatisierte, hochleistungsfähige Entbeinung von Schenkelfleisch zu ebnen und der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden. Dank ihres Geschmacks, ihrer Flexibilität und ihres kulturellen Werts sind Hähnchenkeulen auf dem besten Wege, in Zukunft ein wichtiger Bestandteil unseres Speiseplans zu werden.

Quelle: Sarah Zhang. The Atlantic