Zwei Portionierverfahren im Vergleich: Wer bietet mehr?

In den 90er Jahren hielten vorportionierte und abgepackte Frischfleischportionen als SB-Ware in großem Stil Einzug bei Supermärkten und Lebensmitteldiscountern. Seither hat sich die Portioniertechnik permanent weiterentwickelt. Der Markt bietet mittlerweile zahlreiche Systeme, die mit unterschiedlichen Schneidverfahren portionieren. Ihnen allen ist gemeinsam, dass sie die Herstellung von einheitlichen Fleischportionen erheblich vereinfachen und beschleunigen.

Die weltweite Nachfrage nach SB-Ware wächst weiter, so dass es sich z.B. auch für kleinere Betriebe lohnt, in ein skalierbares Portioniersystem zu investieren. Allerdings müssen Convenience- und Food-Service Produzenten im Vorfeld für sich Klarheit schaffen, was ihre Kundschaft will und welche Technik genau diese geforderten Parameter erfüllen kann.

Um Ihnen die Entscheidung zu erleichtern, zeigen wir Ihnen die kleinen, aber oftmals spielentscheidenden Unterschiede zwischen den beiden gängigsten Portioniersystemen auf.

Bei Marel finden alle Hersteller die Schneide- und Portionierlösung, die zu ihren Bedürfnissen passt, egal ob für Handwerk, Mittelstand oder Industrie. Doch welcher Portionsschneider ist die optimale Lösung für Ihre individuellen Schneidanforderungen?

Im folgenden stellen wir die intelligente, laserbasierte Portioniertechnik der I-Cut Serie der V-Cut Technik des Volumenschneidens gegenüber.

Drei grundlegende W-Fragen gleich zu Beginn: Welche Kundschaft? Welche Mengen? Welche Produkte?

Zunächst müssen Sie sich grundsätzlich überlegen, was portioniert werden soll und was Ihre Kundschaft wünscht. Erste Auswahlkriterien sind demnach: Welche Mengen sollen portioniert? Gibt es saisonale Schwankungen? Welche Produkte kommen in Frage? Welche Schnittgeschwindigkeit muss der Portionsschneider bieten, um Ihr Portionieraufkommen zu bewältigen? Wollen Sie viele unterschiedliche Produkte auf ein und derselben Maschine schneiden oder sind alles ähnliche Teilstücke?

Im nächsten Schritt geht es dann um das gewünschte Endprodukt. Folgender Leitfaden soll Ihnen helfen, das Portionierverfahren zu definieren, das zu Ihren Vorgaben passt:

1. Aussehen des Endprodukts
2. Präsentation des Endprodukts
3. Schnittmuster
4. Abmessungen des Rohmaterials
5. Vorbereitung des Rohmaterials

1) Aussehen des Endprodukts

Was wünscht Ihr Kunde? Müssen Sie natürlich aussehende Portionen herstellen, die wie gewachsen, also natürlich aussehen? Oder soll eine Portion wie die andere sein mit einheitlicher Dicke und Form?

Egal ob Sie sich für eine I-Cut oder V-Cut entscheiden: Beide Systeme schneiden gewichtsgenau. Aber bei der I-Cut wird der Rohling vor und während des Schneidens nicht geformt. Dadurch entstehen natürlich aussehende Portionen mit variabler Dicke und Größe, da jedes zu portionierende Teilstück eine individuelle anatomische Form hat.

Beim volumetrischen Schneidverfahren wird der Rohling in der Schneidform geformt und es entstehen Portionen, die gleich geformt sind und dieselbe Dicke haben.

2) Präsentation des Endprodukts

Ein weiterer Unterschied beider Systeme liegt in der Art der Austragung. Das I-Cut Portionierprinzip trägt die Portionen an einem Stück aus, ideal also wenn diese in E-Kisten gepackt oder zur Verpackungsmaschine transportiert werden sollen. Sollen die Portionen vereinzelt ausgetragen werden, ist ein zusätzliches Singulator-Modul erhältlich, das die Portionen mit Abstand zu einander auf das Band austrägt.

Sollen die Portionen aber in einer speziellen Formatierung ausgetragen werden, z.B. mehrere Portionen gestapelt oder gefächert, um sie so für die Traybefüllung in Convenience-Linien vorzubereiten, dann ist die V-Cut die bessere Alternative. 

3) Schneidmuster und Portionsstärke

Falls auch sehr dicke Bratenstücke über 70 mm geschnitten werden oder wenn mehrere unterschiedliche Endprodukte aus einem Rohling entstehen sollen, dann bringt die I-Cut-Technik das beste Ergebnis in bezug auf Gewicht und Ausbeute.

Die V-Cuts können bis zu zwei unterschiedliche Zielgewichte aus einem Rohling herstellen.

Werden vornehmlich sehr dünne Scheiben portioniert, ist das volumetrische Schneidverfahren die bessere Option, da hier die Scheibendicke auf nur 2 mm heruntergefahren werden kann gegenüber 8 mm, z.B. bei dem Universalschneider I-Cut 130.

4) Rohmaterial

Insbesondere Rindfleischverarbeiter müssen viele verschiedene Rohmaterialgrößen verarbeiten, und der ideale Portionsschneider sollte zumindest einen Großteil davon abdecken können.

Bei einem volumetrischen Portionsschneider kann die Formgröße als der begrenzende Faktor angesehen werden. Eine gewisse Variation des Rohmaterials kann mit ein und derselben Form verarbeitet werden. Wenn jedoch eine größere Variation gewünscht wird, ist eine zweite Formgröße erforderlich.

Das I-Cut-Prinzip des Portionsschneidens, das auf dem Laser-Scanverfahren basiert, kann hingegen sowohl kleine als auch sehr große Rohlinge verarbeiten, ohne dass irgendwelche Parameter geändert werden müssen. Das Bildverarbeitungssystem scannt die verschiedenen Größen und der Computer berechnet die richtige Schnittstärke, um das Zielgewicht zu erreichen.

5) Vorbereitung des Rohmaterials

Wenn wir über die Vorbereitung des Rohmaterials sprechen, denken wir vor allem an das Anfrosten der Fleischoberfläche. Dies ist jedoch ein zusätzlicher Prozessschritt, auf den am liebsten verzichtet wird, da die Frostertechnik teuer und energieintensiv ist. Auf der anderen Seite bietet das Anfrosten einen wichtigen Vorteil, nämlich Stabilität beim Schneiden.

Auch für den Bediener ist es einfacher, die Portionen vom Abführband zu entnehmen und in Trays zu legen, wenn diese eine gewisse Stabilität aufweisen und nicht biegeschlaff sind. Soll die Beladung von Trays automatisiert werden, ist die Stabilität der Portionen sogar der Schlüsselfaktor, und dies bereits bei der formatierten Ablage der Portionen auf das Band.

Das bedeutet: Wenn der Prozess keine formatierte Ablage der Portionen in Chargen erfordert, ist die I-Cut-Technologie die bessere Wahl, weil auf das Anfrieren verzichtet werden kann und trotzdem sehr gute Ergebnisse in Bezug auf Genauigkeit und Schnittbild erzielt werden.