Der Vorgang des Rupfens hat sich seit Jahrzehnten kaum verändert

Entwicklung bei den Brühern

Sprüh- und Trockenluftbrühen haben sich nicht als wirksam erwiesen. Die neueste Entwicklung beim Brühen ohne Eintauchen ist der Marel AeroScalder, der Produkte mit befeuchteter Heißluft brüht. Der AeroScalder kann bis zu 15.000 Produkte pro Stunde brühen, dadurch spart er erhebliche Mengen an Wasser und Energie und verringert gleichzeitig das Risiko auf Kreuzkontaminationen. Da der AeroScalder erst vor relativ kurzer Zeit auf den Markt kam und Verarbeitungsbetriebe ihre Brüh- und Rupfsysteme höchstens alle zwanzig Jahre austauschen, kommen in den meisten Betriebe nach wie vor Tauchbrühsysteme zum Einsatz.

Luftumwälzung

Ein weiterer Unterschied beim Tauchbrühen, den unser Geflügelverarbeiter aus den späten Sechzigern bei einer modernen Hähnchen- oder Putenverarbeitungsanlage feststellen würde, ist die Verwendung von Druckluft anstelle von mechanischen Flügelrädern zum Umwälzen des Brühwassers. Diese Methode spart Platz, da an der Stelle der Flügelräder eine weitere Verarbeitungsspur untergebracht werden kann. Mechanische Flügelräder werden weiterhin zur Verarbeitung von Wasservögeln eingesetzt, da diese sonst an der Wasseroberfläche treiben würden.

Temperaturreglung

Zur Anfangszeit wurden die meisten Produkte tiefgefroren zum Verkauf angeboten. Die Norm waren damals Vorrichtungen zur Temperaturregelung, die einfach nur ein-oder ausgeschaltet werden konnten. Heute, wo auf vielen Märkten der Welt Produkte frisch verkauft werden, ist die genaue Temperaturregelung des Brühwassers unumgänglich. Die Marel-Systeme zur proportionalen Temperaturregelung halten das Brühwasser in sehr engen Toleranzen und gewährleisten so Produkte von höchster Qualität. Der AeroScalder bietet noch genauere und direktere Temperaturkontrolle.

Unkomplizierter Betrieb

Bei der Entwicklung von Rupfsystemen wurde darauf geachtet, dass Erwerb und Wartung dieser Anlagen mit weniger Aufwand einhergehen. Wichtige Aspekte sind hier z. B. die einfache Reinigung und der Austausch von Rupffingern. Alle Marel-Rupfmaschinen haben einen extrem stabilen A-Rahmen und sind riemengetrieben, was dazu beiträgt, den Geräuschpegel in einer ohnehin lauten Abteilung niedriger zu halten.

In den Anfängen, als die Produkte größtenteils als Ganzes verkauft wurden, beschloss Stork (so der damalige Firmenname), die Anzahl der Einstellmöglichkeiten zu begrenzen, da zu viele davon nur zu Fehlern führen würden. Das Unternehmen beschloss daher, Kabinenrupfer anzubieten, die sich jeweils nur an größere oder kleinere Produkte anpassen ließen. Der Winkel der Rupfbalken in einer Kabine war auf einer Seite fixiert und wurde nach dem damaligen Kenntnisstand festgelegt. Diese Philosophie bleibt unverändert und ist auch heute noch für die Rupfung von Standard-Masthähnchen gültig.

Balkenrupfer

Masthähnchen sind jedoch schwerer und länger geworden. Um dieser Situation gerecht zu werden, bietet Marel Balkenrupfer mit drei oder vier individuell einstellbaren Balken pro Seite an. Träger und Kabinen sind in A-Rahmen montiert, wobei die Träger ausgeschwenkt werden können und bequemen Zugang für die Reinigung und den Austausch der Rupffinger ermöglichen.
In vielen Anlagen werden jetzt auch Frequenzumrichter an den Antrieben auf der Brustseite des Produkts installiert. Dadurch lässt sich die Rotationsgeschwindigkeit der Rupfscheiben variieren, was das Risiko von Hautschäden auf der Brustseite des Produkts, wo sich weniger Federn befinden, verringert.

Grob- und Abschlussrupfer

Für Masthähnchen bietet Marel Kabinenrupfer sowohl für die Grob- als auch für die Abschlussrupfung an. Der Unterschied zwischen den beiden besteht darin, dass Grobrupfer offensiver zu Werke gehen, sie haben sechzehn (oder acht) Scheiben für jede der vier Reihen mit zehn Fingern pro Scheibe. Abschlussrupfer haben hingegen zwanzig (oder zehn) Scheiben mit acht Fingern pro Scheibe. Diese acht Finger passen auf eine kleinere Scheibe, deren Rotationsgeschwindigkeit am Scheibenrand geringer ist, sodass weniger Kraft auf das Produkt ausgeübt wird. Marel empfiehlt die gleiche Fingerhärte für Grob- und Abschlussrupfer.

Dynamische Märkte

In den USA, in Europa und Ozeanien werden die meisten Tiere in Portionen zerlegt, wobei der Großteil der Bruststücke filetiert wird; somit ist die Rupfung nicht mehr der kritische Vorgang wie in den Anfangszeiten, als die meisten Produkte als Ganzes verkauft wurden. Damals hatte jeder Geflügelverarbeiter noch seinen eigenen „Rupfexperten“ im Haus. Dementsprechend sind manuelle Rupfmesser auch weitgehend aus den Betrieben verschwunden. Geflügelverarbeiter überlassen diese Aufgabe gerne den Maschinen, vor allem, wenn sie über das Marel-Bildverarbeitungssystem IRIS zur Qualitätseinstufung verfügen, das nicht nur Federreste, sondern auch Druckstellen, Hautrisse und gebrochene Flügel erkennt. Rupfung und Qualitätskontrolle sind manuell kaum durchführbar, da moderne Hochleistungsanlagen mit einer Geschwindigkeit von 15.000 Tieren pro Stunde arbeiten.

Rupfer für Puten und Wasservögel

Marel-Rupfer für Puten sind die „großen Brüder“ der Hähnchenvarianten, allerdings haben sie anstelle von Scheiben konische Fingerhalterungen, um in das dickere Federkleid einzudringen, das für Puten so typisch ist. Eine interessante Maschine in einer Truthahn-Rupfanlage ist der kontramatische Rupfer, dessen lange dünne Finger auf rotierenden Wellen befestigt sind, eine auf jeder Seite des Produkts.

Auch Enten und Gänse wurden nicht vergessen. Je nach Kapazität können Verarbeiter von Wasservögeln zwischen Inline-Trommelrupfern, regulären Rupfern (mit sechs individuell einstellbaren Balken und der Möglichkeit eines Frequenzumrichters für die Antriebe, die die Scheiben auf der Brustseite des Produkts bedienen) und den oben erwähnten kontramatischen Rupfern wählen.

Wie sieht's in 60 Jahren aus?

Obwohl sich das Design der Rupfer verändert hat, wird den Federn immer noch mit gegenläufigen Scheiben zu Leibe gerückt, genau wie Ende der 1960er Jahre. Ob das in weiteren 60 Jahren auch noch so sein wird, ist natürlich eine offene Frage. Einer Sache können sich Geflügelverarbeiter weltweit allerdings sicher sein: Marel wird bei innovativen Entwicklungen rund um Brühen und Rupfen weiterhin eine Vorreiterrolle spielen.