Der Weg zum perfekten Schnitzel

Die Herstellung eines perfekten Schnitzels beginnt immer mit der perfekten Fleischportion. Portionsform und -dicke sind dabei entscheidende Faktoren, egal welche Art von Schnitzelspezialitäten Sie herstellen. 

Der V-Cut 160 Portionsschneider von Marel ist die ideale Einstiegslösung für kleine bis mittelgroße Fleischverarbeiter, die in die Portionierung von Frischfleisch einsteigen wollen. Er ist der kleinste Portionierer im Marel-Portfolio und arbeitet nach dem Prinzip des volumetrischen Schneidens, das es ermöglicht, Portionen mit einheitlicher Form und gleichem Gewicht zu produzieren, genau das, was für Foodservice-Anbieter, aber auch für Hersteller von küchenfertigen Fleischportionen für den Lebensmitteleinzelhandel erforderlich ist.

Selbst Portionen mit Butterfly-Schnitt können mit dem V-Cut 160 hergestellt werden, z.B. für XXL-Schnitzel oder gefüllte Fleischtaschen im Cordon Bleu-Stil.

Schnitzel-Experten sind sich einig: Ein gutes Schnitzel, ob Wiener, Figlmüller oder Mailänder Art, muss nicht nur akkurat geschnitten, sondern auch schonend plattiert werden. Das Schnitzelplätten soll die Fleischfaser jedoch nur leicht dehnen, aber keinesfalls beschädigen, damit ein zartes, saftiges Endprodukt von gleichmäßiger Stärke erzielt wird. Entscheidend ist, dass der Prozess so schonend wie möglich abläuft, was nicht bei allen Hochleistungs-Plattiersystemen gegeben ist.

Die patentierte Technologie des Platino Schnitzelplätters von Marel setzt beim Plattieren von Fleischportionen deutlich weniger Druck ein als andere Systeme. Durch den innovativen Massageeffekt werden die Muskelfasern gedehnt, anstatt sie zu quetschen und zerreißen. Dadurch bleibt die Faserstruktur erhalten, was zu einer unübertroffenen Qualität von Biss, Textur und Geschmack führt. Durch diese einzigartige Methode saftet das Teilstück nicht aus, was zu einem zarteren Endprodukt mit minimaler Rückverformung und optimalem Garverhalten führt.

Eine knusprige und gleichmäßige Beschichtung ist nicht nur entscheidend für Biss und Knusprigkeit, sondern auch für ein appetitliches  Erscheinungsbild. Für ein perfekt beschichtetes Produkt muss bei der Nassbeschichtung zuerst eine passende Oberfläche geschaffen werden. So wird sichergestellt, dass die trockene Krume haftet und ein qualitativ besseres, hochwertigeres Produkt entsteht.

Der Active Batter Applicator von Marel transportiert die Schnitzel auf spezielle Weise durch die Maschine, um sicherzustellen, dass die Unterseite vollständig beschichtet ist, wobei Bandabdrücke praktisch ausgeschlossen und Lücken und Hohlräume minimiert werden. Der letzte Schritt im Beschichtungsprozess ist das Auftragen der Krume. Es ist sehr wichtig, dass die Krume gleichmäßig auf der Ober- und Unterseite des Schnitzels verteilt wird. Der RevoCrumb von Marel arbeitet mit einem innovativen Krumenmanagementsystem, um die Verteilung der Krume auf dem Schnitzel zu kontrollieren und eine optimale Abdeckung zu gewährleisten.