Zerlegte Hähnchenflügel für Fast Food

Die Verarbeitung von Flügeln ist nicht ganz einfach, da das Huhn diese Muskeln im Laufe seines Lebens nicht benutzt. Daher müssen die Flügel gestreckt werden, um sie den Schneidemodulen in der richtigen Position zu präsentieren. Dementsprechend geht jedem Flügelschnitt bei Marel immer das automatische Flügelstreckmodul voraus.

Anatomisch oder nicht

Die geringe Größe der Flügelsegmente erschwert die Genauigkeit der Schnitte. In der Regel sind die Flügelschnitte anatomisch und zertrennen keinen Knochen. Eine solche Flügelbearbeitung erfordert präzise, ertragssichernde Schnitte genau zwischen den beiden Gelenken. Ein akkurater anatomischer Schnitt hat keine negativen Auswirkungen auf den Ertrag bei einem anderen Flügelteil oder beim Brustfleisch.
Nicht-anatomische Schnitte, wie bestimmte Fast-Food-Ketten sie bevorzugen, dienen anderen Zwecken, wie wir noch sehen werden.

Wiegung und Qualitätseinstufung

Fast-Food-Flügelprodukte müssen eine bestimmte Größe haben und makellos sein. Daher ist es notwendig, die Schlachtkörper zu wiegen und die Qualität der Flügel zu beurteilen. In einem vollständigen Inline-Prozess mit automatischer Übergabe von Linie zu Linie wiegt der Wiegeumhänger TR-CS/GI oder der SmartWeigher in der Sortier- und Verteilungslinie die Schlachtkörper.
In der Nähe des SmartWeigher bewertet das Bildverarbeitungssystem IRIS zur Qualitätseinstufung die Qualität jedes einzelnen Flügels. Schlachtkörpergewicht, Flügelqualität und Kundenauftrag bestimmen in der Regel, welche Flügelprodukte aus welchen Schlachtkörpern hergestellt werden. Beschädigte Flügel werden erkannt und wie programmiert ausgeschleust. Zur überaus anspruchsvollen Verarbeitung von Flügeln in A- und B-Qualität bietet die Q-Wing-Lösung von Marel Höchstleistungen, wenn es um Einstufung, präzises Schneiden, Trennung nach Qualität, Verteilung und Ertrag für alle Flügelteile geht. Zusammen mit IRIS und dem neuen WingMaster-Modul verringert Q-Wing den Arbeitskräfteeinsatz und gewährleistet gleichbleibenden Flügelschnitt nach objektiven Kriterien und mit übersichtlicher Logistik. Das gibt Ihnen Möglichkeit, bei Flügelteilen aller Qualitätsstufen den höchsten Mehrwert zu erzielen.

Ein-, zwei- oder dreiteilige Flügelstücke

Da die Anzahl der Schnitte begrenzt ist, kann eine Fast-Food-Zerlegeanlage in einer kompakten Konfiguration aufgebaut werden, so etwa die ACM-NT Convenience-Food-Lösung. Die Module schneiden das Produkt in Flügel, Brust, Ober- und Unterkeulen. Wie alle anderen Module sind auch die Flügel-Schneidemodule individuell einstellbar. Durch Umgehung oder Hinzufügung von Modulen ist je nach Anforderung des Fast-Food-Kunden eine beliebige Aufteilung des Hähnchenflügels in mehrere Teile möglich.

Wenn die Fast-Food-Kette gesonderte Flügelstücke verkaufen möchte, sind in der Verarbeitungsanlage spezielle Maschinen für die erforderlichen Schnitte nötig. Der anatomische Schnitt bei Flügelspitzen ist die Aufgabe des WingTipper. Weitere ACM-Flügel-Schneidemodule sind zum Schneiden von Flügeln mit zwei Gelenken oder von einzelnen Ober- und Mittelflügeln (auch als Mittelstücke, Wingettes oder Flats bezeichnet) erhältlich.
Bei den meisten Fast-Food-Anwendungen muss der Schnitt zwischen Oberflügel und mittlerem Flügelgelenk besonders genau und anatomisch exakt ausgeführt werden. ACM-Flügel-Schneidemodule sind mit präzise einstellbaren Führungsmechanismen ausgestattet, die einen wiederholbaren, genauen Schnitt bei hoher Geschwindigkeit gewährleisten. Der WingMaster ist ein besonders flexibles Modul, das einen präzisen anatomischen Flügelschnitt mit perfekter Hautabdeckung bei Ober- und Mittelflügel ermöglicht. Das Ergebnis ist eine hervorragende Flügelpräsentation mit höherem Ertrag.

Eigenständig oder in eine Linie integriert

Überall auf der Welt können Chicken Buckets unterschiedliche Mengen an Hähnchenteilen enthalten, meistens zwischen 8 und 11 Stück. Außerdem sind die Fast-Food-Ketten sehr streng in Bezug auf ihre Gewichtsvorgaben und Qualitätsanforderungen. Marel hat die perfekt darauf abgestimmte Lösung für solche anspruchsvollen, hochleistungsfähigen Spezialschnitte – die zudem äußerst flexibel ist und ohne Bedienereingriffe auskommt: die von Fast-Food-Ketten gutgeheißene ACM Convenience-Food-Zerlegeanlage.

Die Zerlegeanlage ACM-NT für Convenience Food lässt sich als eigenständiges System mit manueller Einhängung betreiben oder über ein automatisches Umhängemodul in einen Inline-Prozess eingliedern. In diesem Fall besteht die Möglichkeit, das System vollständig zu automatisieren, bis hin zu den Wiege- und Einstufungsverfahren. Auch für die Herstellung großer Flügelmengen sind keine Arbeitskräfte erforderlich.  

Die Erzeugung von Fast-Food-Flügeln kann auch in eine vollumfängliche Zerlegeanlage ACM-NT integriert werden. Wenn bestimmte Fast-Food-Spezialschnitte erforderlich sind, lassen sich die entsprechenden Module leicht integrieren.

Weiterverarbeitung von Flügeln

Auf vielen Märkten werden Flügelprodukte mariniert. Flügelprodukte mit dem richtigen Gewicht und der richtigen Qualitätseinstufung können von der ACM-Zerlegeanlage an ein Förderband abgegeben werden, das sie automatisch der ValueDrum zwecks Marinierung zuführt – ein echter Inline-Prozess. So lassen sich hochwertige Hot Wings oder Buffalo Wings herstellen.

Bei Homestyle Wings können Bemehlung, Teigauftragung und Panieren ebenfalls mit Marel-Lösungen erfolgen, z. B. mit dem Active Flour Applicator, Active Batter Applicator sowie RevoCrumb oder RevoBreader.
Marel hat sogar eine vollständige Linie für Homestyle Chicken Wings zusammengestellt – sie umfasst eine ValueDrum für die Marinierung, zwei RevoBreader (einer zur Vorbemehlung, einer für die Trockenbeschichtung) mit einem Active Tempura Applicator dazwischen, gefolgt von einem GoldFryer, möglicherweise einem ModularOven und die nötige Software.