Was macht die Verarbeitung von Hähnchenfüßen und -pfoten so profitabel?

Hähnchenfüße mit Mehrwert

Hähnchenfüße werden nicht mehr nur zu Tierfutter verarbeitet. Als aufgewertetes Produkt sie sind zu einem gewinnträchtigen Exportprodukt für den menschlichen Verzehr geworden. Zudem trägt die Aufwertung der Füße zu einer nachhaltigen Schlachtkörperbilanz bei. Nach Entfernung der verhornten Außenhaut bestehen Hähnchenfüße hauptsächlich aus Sehnen und Haut ohne Muskeln. Beim Verzehr haben sie eine gallertartige Konsistenz.

Hähnchenfüße sind nicht mehr nur für Tierfutter vorgesehen. Als aufgewertetes Produkt sie sind zu einem gewinnträchtigen Exportprodukt für den menschlichen Verzehr geworden. Was die Schlachtkörperbilanz betrifft, so trägt die bessere Nutzung der Füße auch zu einer nachhaltigeren und ausgewogeneren Nutzung des gesamten Huhns bei. Ohne ihre verhornte Außenhaut bestehen Hähnchenfüße hauptsächlich aus Sehnen und Haut ohne Muskeln. Beim Verzehr haben sie eine gallertartige Konsistenz.

Global gesehen werden Hähnchenfüße vor allem nach China, Afrika, Hongkong und Vietnam exportiert, wo sie als Delikatesse gelten. In Südafrika sind sie Teil der beliebten Walkie-Talkies (Hähnchenköpfe und -füße). Sie können gegrillt, gekocht oder gebraten, mit Pfeffer gewürzt, als Curry zubereitet oder Eintöpfen und Suppen hinzugefügt werden. Als Straßenessen sind sie ein gängiges Angebot auf Märkten, in Lokalen oder an Imbissständen. Hähnchenfüße gelten als preiswertes, nahrhaftes Lebensmittel und proteinreicher Snack.

Verarbeitungsmöglichkeiten

JBT Marel kann ein komplettes System für die Verarbeitung von Hähnchenfüßen (einschließlich der Läufe) oder Pfoten (Füße ohne Läufe) anbieten. Zu dem System gehören Fußschneider, Fußbrüher, Enthäuter und Kühler. Als Sonderausstattung gibt es einen Fußentlader zum Aushaken der bei der veterinärmedizinischen Prüfung abgelehnten Füße, einen Pfotenschneider, der den Fuß vom Lauf trennt, und spezielle Rupfhaken, bei denen die Füße tiefer in den Haken befestigt sind. Ausgelegt ist das System auf bis zu 15.000 Tiere pro Stunde.

Abtrennung der Füße

Die Füße werden entweder in einem speziellen Schenkelabschneider oder im Umhängemodul (LineLink DE oder TR-DE) zur Bratfertiglinie abgetrennt. In Betrieben mit geringem Volumen und weitgehend manuell durchgeführter Bratfertigung wird der Fußschneider am Ende einer kombinierten Rupf- und Bratfertiglinie installiert. Da die Füße früher in US-amerikanischen oder europäischen Betrieben zumeist im Abfall landeten, war es nur folgerichtig, den Fußschnitt zusammen mit der Beseitigung der Federn im Rupfbereich durchzuführen. Dafür gibt es heute keinen Grund mehr.  

Selektiver Fußentlader

Oftmals sind nur die Füße von Masthähnchen, die die Veterinärkontrolle in der Bratfertiglinie bestehen, für den menschlichen Verzehr geeignet. Auch dafür hat JBT Marel eine Lösung, nämlich einen selektiven Fußentlader mit 20 Einheiten. Bratfertig- und Rupflinie sind durch eine intelligente Software miteinander verbunden, sodass nur die Füße der vom Veterinär abgelehnten Tiere in einer automatischen Entladeanlage ausgehakt werden. Aussortierte Füße gelangen daher nicht in das Fußverarbeitungssystem.

Zudem kann eine Kamera von JBT Marel unmittelbar hinter dem DE-Umhängemodul Fußverletzungen erkennen. Diese hochauflösende Kamera scannt und prüft jeden Fuß einzeln nach objektiven Maßstäben. Wird eine Verletzung erkannt, sendet das System ein Signal an den selektiven Fußentlader, der nur den betreffenden Fuß gezielt aus dem Haken entfernt. Aussortierte Füße gelangen daher nicht in das Fußverarbeitungssystem.

Aufwertung gebrochener Füße

In Fernost gibt es einen Markt für Hähnchenpfoten. Ein Pfotenschneider in der Linie hat den Vorteil, dass sich gebrochene Füße damit aufwerten lassen. Gebrochene Füße haben in der Regel einen geringen Wert und werden aus dem Prozess ausgeschleust. Mit einem Pfotenschneider kann jedoch der eigentliche Fuß knapp unterhalb des Hakens vom Lauf getrennt werden. Dieser Schnitt erfolgt anatomisch. In einer Verarbeitungsanlage wird der Pfotenschneider hinter dem selektiven Fußentlader installiert. Füße und Läufe werden dann separat als wertvolle Produkte entladen.

Wie funktioniert das System?

Das komplette Fußverarbeitungssystem von JBT Marel funktioniert wie folgt. Füße oder Pfoten werden in einen doppelwandigen Fußbrüher geleitet, der zur Vermeidung von Wärmeverlust vollständig abgeschlossen ist. Die verhornte Fußhaut wird aufgeweicht, sodass sie im nächsten Schritt entfernt werden kann. Eine Förderschnecke transportiert die Füße/Pfoten durch das Brühsystem, das mit 60 °C heißem Wasser gefüllt ist. Danach entfernt der Fußenthäuter mit rotierenden Gummifingern die Hornhaut und die Nägel. Die Hornhaut wird über einen zentralen Ablauf aus dem Enthäutungssystem geleitet.
Vom Enthäutungssystem gelangen die Füße/Pfoten in den Fußkühler, einen Gegenstrom-Schneckenkühler, wo sie in umgewälztem Wasser gekühlt werden. Das System ist mit einem Gebläse zur Umwälzung des Kühlmediums ausgestattet. Nach der Kühlung sind die Füße/Pfoten für die Verpackung und den Weitertransport zum Verbraucher bereit.

Ausgewogene Schlachtkörpernutzung

Mit dem hochleistungsfähigen Komplettsystem von JBT Marel zur effizienten Verarbeitung von Füßen und Pfoten können Geflügelverarbeiter Hähnchenfüße und -pfoten von geringwertigen Nebenprodukten in profitable Exportartikel verwandeln. Die verbesserte Schlachtkörperbilanz und die dadurch mögliche Abfallvermeidung ist ein äußerst nachhaltiger Ansatz. Dank Zusatzmodulen wie dem selektiven Entlader und dem Pfotenschneider lassen sich die Betriebsabläufe noch weiter rationalisieren und der Produktmehrwert optimieren. Das Fußverarbeitungssystem stellt eine wirksame Möglichkeit dar, nachhaltig zu handeln und gleichzeitig das Exportpotenzial und die betriebliche Rentabilität zu steigern.