Innereien – weltweit eine Spezialität

Bestmögliche Nutzung wertvoller Hähnchenteile

Brazilian Churrasco Chicken Hearts Skewer2400

Sowohl aus wirtschaftlicher als auch aus ethischer Sicht ist es sinnvoll, ein Huhn in größtmöglichem Umfang zu verwerten und für jedes Teil den profitabelsten Markt zu finden. Dadurch erzielen Verarbeiter die optimale Schlachtkörperbilanz, sodass sie nachhaltig auf höchstem Leistungsniveau arbeiten können. Die effiziente Gewinnung von Innereien ist daher ein wesentlicher Bestandteil eines rentablen Verarbeitungsbetriebs. Die Märkte der Welt unterscheiden sich jedoch, wenn es darum geht, in welcher Form Innereien auf den Speisezettel kommen.

Weltweit gesehen ist die Leber das wertvollste Innereienprodukt, obwohl es regionale Unterschiede gibt. Herzen spielen eine wichtige Rolle beim berühmten brasilianischen Churrasco* mit seinen vielfältigen Varianten gegrillten Fleisches am Spieß. Mägen sind das beliebteste Innereienprodukt in Mexiko, wo sie oft mit Reis oder Hühnersuppe serviert werden. Auch in Westafrika und in ganz Südostasien spielen Mägen eine wichtige kulinarische Rolle. In Kamerun und Nigeria ist der Magen eines gekochten Huhns üblicherweise für den ältesten oder angesehensten Mann am Tisch vorgesehen.

Pasteten und Tiernahrung

Leber und Magen sind auch ein wichtiger Bestandteil weiterverarbeiteter Produkte. Ein gängiges Beispiel ist die Hühnerleberpastete. Weniger bekannt ist die Verwendung von gemahlenen Mägen in Produkten wie Hühnersuppe und Kroketten.

In Nordamerika, Europa und Australasien werden die meisten Innereien zu Tierfutter verarbeitet. Da die Zahl der Haustiere in den meisten dieser Regionen zunimmt, ist die Belieferung von Tierfutterherstellern mit hochwertigen Innereien ein lohnendes Geschäft für Geflügel verarbeitende Betriebe.

Evisceration Giblet Handling

Die Marel-Abteilung für Innereiengewinnung

30 Jahre Erfahrung

Marel blickt bei der automatischen Innereiengewinnung auf fast dreißig Jahre Erfahrung zurück. Die damals gewählte Inline-Technologie mit der automatischen Übergabe des entnommenen Innereienpakets an eine separate Paketverarbeitungslinie hat sich inzwischen zum Industriestandard entwickelt. Marel bietet marktführende Flexibilität sowohl bei der Paketverarbeitung als auch beim Automatisierungsgrad des Prozesses mit einem Durchsatz bis zu 15.000 Paketen pro Stunde.

Schritt für Schritt zur Automatisierung

Auf Märkten, wo Arbeitskräfte billig und ohne Weiteres verfügbar sind, kann die Innereiengewinnung weiterhin manuell erfolgen. Doch selbst hier bietet die Gewinnung aus einer separaten Paketverarbeitungslinie erhebliche Vorteile. Jedes Innereienpaket hängt an seinem eigenen Haken, wodurch stärker ins Bewusstsein rückt, dass es sich bei dem Paket um ein potenziell wertvolles Nebenprodukt handelt. Manuelle Stationen für die Innereiengewinnung können in jeder beliebigen Höhe angebracht und damit an die Bediener vor Ort angepasst werden. Der Gewinnungsvorgang selbst ist leicht zu managen, da mangelhafte Leistungen eines einzelnen Mitarbeiters sofort sichtbar werden. Davon profitieren Ertrag und Qualität gleichermaßen.

Sobald die automatische Innereiengewinnung attraktiv wird, kann sie Schritt für Schritt umgesetzt werden. Es ist nicht notwendig, den gesamten Prozess auf einmal zu automatisieren.

Unterschiedliche Geschmäcker, unterschiedliche Verfahren

Giblets

Auf verschiedenen Märkten sind verschiedene Innereien beliebt.

Leber ohne Schäden

Die Entnahme der Innereien beginnt immer mit der Entfernung der Gedärme und der Gallenblase. Die Gedärme hängen nach unten und vom Rest des Innereienpakets weg. Da weder Mensch noch Tier den bitteren Geschmack von Galle mögen, ist es wichtig, dieses unerwünschte Organ effizient zu entfernen.

Auf einigen Märkten wird die Leber separat in einer Supermarktschale angeboten, anderswo wird sie zusammen mit dem Herz verkauft, oft in Straßenküchen in Südostasien. Tierfutterhersteller verlangen bisweilen das „Gesamtpaket“, also Herz und Leber zusammen mit der Lunge. Marel hat für alle Varianten einen automatischen Prozess parat.

Sowohl für den Ertrag als auch für die Qualität ist es von entscheidender Bedeutung, Beschädigungen der Leber auf ein absolutes Minimum zu beschränken. Bei der Entwicklung des Marel PLH Leber-Abnehmmoduls und des PLHH Herz- und Leber-Abnehmmoduls wurde sorgfältig auf diesen sehr wichtigen Aspekt geachtet. Dementsprechend sind mit beiden Modulen Spitzenerträge und Spitzenqualität möglich. Sollen beim PLHH-Modul Herz und Leber gemeinsam gewonnen werden, sind die Lungen vorher manuell zu entfernen.

Herzen für Churrasco

In Brasilien ist das Herz ein so wichtiger Bestandteil eines Churrasco, dass dieses kleine Organ zum wertvollsten Teil des Hähnchens wird. Auf anderen Märkten werden Herzen in Tiernahrung verarbeitet.

Der letzte Schritt bei der automatischen Innereiengewinnung besteht häufig darin, Herz und Lunge zusammen mit einem Teil der Speiseröhre und des Kropfes in einen HLS Herz-/Lungenseparator zu entladen.

Stewed Chicken Gizzards On Rice2400

Gedünsteter Hühnermagen auf gekochtem Reis

Verarbeitung der Lunge

Für Verarbeitungsbetriebe, die Lungen an Hersteller von Tiernahrung verkaufen, gibt es mit dem HLH-Modul eine weitere Option. Dieses Modul trennt das Herz und die Lunge in einem einzigen Paket vom Magen und vom oberen Verdauungstrakt. Herz und Lunge werden an einen Herz-/Lungenseparator weitergeleitet. Dadurch wird das Herz von der Lunge getrennt, sodass sie separat gewonnen werden können. Der Hauptvorteil der HLH-Option besteht darin, dass die gesamte Speiseröhre beim Magen verbleibt. Da an der Lunge haftendes Speiseröhrenmaterial von den Tierfutterherstellern nicht erwünscht ist, muss es zuvor manuell entfernt werden – eine knifflige und schwierige Arbeit. Mit einem HLH-Modul in der Linie entfällt dieser Arbeitsschritt.

Mägen

Wie bereits erwähnt, sind Mägen in Mexiko und Südostasien besonders beliebt. Mägen sind besonders nahrhaft und sehr eiweißhaltig. Auf einigen Märkten ist die Reinigung besonders wichtig. Marel bietet Magenautomaten sowohl für die „normale“ als auch für die „aggressive“ Magengewinnung an. Die zweite Möglichkeit empfiehlt sich für Verarbeitungsbetriebe, die besonderen Wert auf saubere Mägen legen.

Unterschiedliche Geschmäcker, unterschiedliche Verfahren

Auf verschiedenen Märkten sind verschiedene Innereien beliebt. Mit seinem modularen System für die Innereiengewinnung kann Marel für nahezu jede Situation eine maßgeschneiderte Lösung anbieten, die für beste Qualität und höchstmöglichen Ertrag sorgt.

* In Portugal bezeichnet Churrasco ein ganzes gegrilltes Huhn.

Fried Chicken Liver With Onions 2400

Gebratene Hühnerleber mit Zwiebeln und Granatapfel



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