Warum ist Reifung notwendig?

Wasserkühlung ist nach wie vor das weltweit am häufigsten genutzte Verfahren. Die meisten Brustfleischerzeugnisse in den USA sind wassergekühlt, obwohl auch hier die Luftkühlung Einzug gehalten hat. Viele wassergekühlte Produkte werden tiefgefroren, vor allem in Ländern, in denen die Entfernungen groß sind und die in geringerer Zahl vorhandenen Einzelhandelsgeschäfte zudem nicht für den Umgang mit frischen Produkten ausgerüstet sind.

Ertrag oder Zartheit

Kunden auf Märkten mit Wasserkühlung sind gewöhnt an den zäheren Biss einer Hähnchenbrust, die unmittelbar nach der Kühlung entbeint wurde. Es gibt auch Ertragsvorteile, da das Brustfilet sauberer gewonnen werden kann. Obwohl die Reifung die Zartheit des Fleisches durch den Abbau von Proteinen verbessert, kann sie auch dazu führen, dass kleine Fleischteilchen auf der Membran zurückbleiben (so genanntes „Feathering“), was den Ertrag beeinträchtigt. Amerikaner, die diese scheinbar „magere“ Ausbeute in Fabriken mit Luftkühlung und Reifung beobachten, machen bei dem Anblick oftmals große Augen...

Reifung gewünscht

Auf Märkten mit Luftkühlung als Standard besteht ein erhebliches Risiko, dass Brustfleisch von nicht gereiften Produkten, die unmittelbar nach der Kühlung entbeint werden, sehnig und zäh ist. Dies war der Grund, warum Supermärkte in bestimmten europäischen Ländern auf der Produktreifung vor Beginn der Brustentbeinung bestanden. Die Reifung beruhte dann auf der nötigen Zeit, bis sich die postmortale Energie des Tieres verflüchtigt und die für den Abbau der Proteine notwendigen Enzyme ihre Arbeit verrichtet hatten. Das bedeutete oft eine mehrstündige Offline-Lagerung.

Nur Brustfleisch

Die Reifung betrifft nur das Brustfleisch, nicht das Schenkelfleisch. Auf Märkten mit Produktreifung wurde die Reifung des gesamten Schlachtkörpers bevorzugt, denn man hatte den Eindruck, diese Art der Verarbeitung ergebe zarteres Brustfleisch als die Reifung nur der Brustkappe.

Offline-Lagerung

Die Offline-Lagerung von ganzen Produkten oder Brustkappen hatte mehrere Nachteile. Für den Transport der Produkte von der Linie zum Lager waren Arbeitskräfte nötig, u. a. auch dafür, die Produkte an Lagerhaken aufzuhängen bzw. ganze Produkte oder Brustkappen in Kisten zu verstauen. Nach einer etwa achtstündigen „Reifelagerung“ mussten die Produkte wieder in die Linie zurückgebracht werden.

Die Lagerung in Kisten konnte zu Produktverformungen und damit zu Problemen für automatische Schneidesysteme führen. Zudem gab es hygienische Risiken, da in einem gängigen Verarbeitungsbetrieb menschliche Hände mehr als alles andere zu Kontaminationen führen. Darüber hinaus erforderte die Reifelagerung Platz, der immer knapp ist. Außerdem trockneten die Produkte aus, was sich negativ auf den Ertrag auswirkte. Und nicht zuletzt verkürzte die Lagerzeit die Haltbarkeitsdauer.  

Wissenschaftlich fundierte Inline-Lösung

Da der Verkauf von Brustfilets mehr und mehr zunahm, begab man sich in Ländern, wo Brustfleisch eine Reifung durchlief, auf die Suche nach einer Inline-Lösung. Hier kommt das wegweisende Inline-Zartheitsmanagementsystem für luftgekühlte Produkte ins Spiel, das von Marel (damals noch Stork PMT) entwickelt wurde. Das Zartheitsmanagementsystem von Marel besteht aus zwei Teilen: RapidRigor undSchockreifungskühlung. Das System kann sowohl nach elektrischer Betäubung als auch nach Betäubung mittels kontrollierter Atmosphäre eingesetzt werden. Es eignet sich für alle Hühnerarten und ganz besonders für langsam wachsende Sorten.

RapidRigor wird in der Schlachtlinie unmittelbar nach den Rupfern platziert, damit es keine negativen Auswirkungen auf Rupfen oder Ausbluten gibt. Das in Zusammenarbeit mit angesehenen wissenschaftlichen Instituten der Niederlande entwickelte RapidRigor nutzt Stromimpulse, um der Brustmuskulatur postmortal Energie zu entziehen. Die Schockreifungskühlung ist ein zweistufiger Luftkühlungsprozess, der die Proteolyse oder den Abbau von Proteinen fördert, was zu zartem Brustfleisch führt.

Zwei-Phasen-Kühlung

In der ersten, kürzeren Phase der Schockreifungskühlung werden die Produkte schnell „schockgekühlt“, um das bakterielle Wachstum zu hemmen. Dabei kommt sehr kalte, mit hoher Geschwindigkeit zirkulierende Luft zum Einsatz, während ein dünner Feuchtigkeitsfilm auf alle Außen- und Innenflächen aufgetragen wird, um die Produkte vor mikrobiologischer Verunreinigung zu schützen und zu verhindern, dass sie austrocknen und an Gewicht verlieren. Sprühkabinen, die entweder die Außenseite oder die Innenseite des Produkts befeuchten, tragen diesen Wasserfilm auf und sind im Laufe der ersten Phase in festen Abständen angeordnet.
In der zweiten, viel längeren Phase reift das Produkt unter kalter Luft mit höherer Temperatur und viel geringerer Zirkulationsgeschwindigkeit, um es so lange wie möglich bei Temperaturen zu halten, bei denen maximale proteolytische Aktivität stattfindet.

Viele Vorteile

Das Zartheitsmanagementsystems von Marel hat zahlreiche Vorteile. Das Produkt muss nicht mehr manuell zur Offline-Reifung umgelagert werden. Das spart nicht nur Arbeitsaufwand, sondern verbessert auch die Lebensmittelsicherheit, da die Gefahr von Kreuzkontaminationen abnimmt. Außerdem spart es Platz, und der Reifungsprozess verläuft viel schneller. Je nach Produktgewicht kann eine nur dreistündige Reifung zu einer ähnlichen oder sogar besseren Zartheit der Filets führen als eine mehrstündige Lagerung im Offline-Betrieb. So kann das Produkt länger im Regal des Kunden bleiben. Dank der ersten Phase der Schockreifungskühlung besteht keine Gefahr mehr, dass das Produkt austrocknet. Dies kommt nicht nur dem Ertrag und der Verzehrqualität zugute, sondern auch der immer häufiger stattfindenden Weiterverarbeitung der Brustfilets. Und da der Prozess vollständig inline abläuft, ist die von immer mehr Kunden geforderte vollständige Rückverfolgbarkeit gesichert.

Reifung nach der Entbeinung

In Amerika kommen häufig Alternativen zur Langzeit- oder Inline-Reifung zum Einsatz. Aufgrund der großen Entfernungen gibt es keinen so schnellen Einzelhandelsmarkt, bei dem die Produkte schon am nächsten Morgen in den Regalen liegen. Die Produkte bleiben einfach länger in der Lieferkette, bevor sie den Kunden erreichen. So können Verarbeiter beispielsweise entbeinte Brustfleischprodukte mit Marinaden oder anderen Zubereitungen vorbehandeln und damit die Verweildauer der Produkte in der Linie verlängern. Während dieser Zeit setzt sich der Reifungsprozess fort, was die Zartheit vor dem Versand weiter begünstigt. Beim Versand in gefrorenem Zustand kommt die Reifung zum Stillstand, setzt sich aber beim Auftauen fort. Allerdings kann die Fleischstruktur durch den Gefrierprozess beeinträchtigt werden.

Umstellung auf Luftkühlung

Brustfilets sind vor allem in den USA, in Europa und Ozeanien beliebt. Selbst auf Märkten, wo Wasserkühlung die Norm ist, gibt es einen Trend hin zu luftgekühlten Produkten, für die dann ein Aufpreis verlangt wird. Die Kunden erwarten dementsprechend mehr für ihr Geld und möchten ein zartes, saftiges Brustfilet. Dabei ist die Reifung die zuverlässigste Methode, dieses Ziel zu erreichen, und hier hat Marel mit seinem Zartheitsmanagementsystem genau die richtige Antwort.