Warum und wie verarbeiten wir Geflügelhälse?

Heute sind die Märkte in Nordamerika, Europa und Ozeanien weitgehend dazu übergegangen, Geflügel nicht mehr tiefgekühlt, sondern frisch zu verkaufen.

Innereien im Inneren

Zugleich wird immer mehr Geflügel portioniert und entbeint – und dementsprechend werden immer weniger ganze Produkte verkauft. Darin spiegeln sich der demografische Wandel und die veränderten Verbrauchergewohnheiten wider. Als Folge davon werden Innereien, einschließlich der Hälse, als separate Produkte verpackt und in erster Linie als Tierfutter genutzt. Lebern und auf einigen Märkten auch Herzen und Mägen werden portionsweise im Einzelhandel verkauft, allerdings in relativ geringem Umfang. Die Zeiten, in denen ein Paket Innereien ins Innere des Produkts gelegt wurde, sind auf diesen Märkten endgültig vorbei.

Gefrorenes Geflügel

Auf Märkten, wo das Produkt auch weiterhin tiefgefroren verkauft wird, wo Hälse an sich ein attraktives Produkt darstellen und die Menschen noch die Zeit und das Interesse zur Zubereitung haben, sieht die Situation natürlich anders aus. Auf diesen Märkten sind Hälse häufig Bestandteil schmackhafter Rezepte.

Halsreinigung

Unabhängig davon, wie die Hälse verkauft werden, ist der zufriedenstellende Umgang mit den Hälsen und dem Halslappen in einem Verarbeitungsbetrieb von entscheidender Bedeutung für einen optimalen Ertrag. Marel stellt eine Reihe von Maschinen zur Verarbeitung beider Elemente her.

Auch wenn demografische Trends dazu führen, dass immer mehr Produkte zerlegt und entbeint in die Geschäfte gelangen, wird es doch auch immer einen Markt für ganze Produkte geben. In den meisten Ländern essen Familien weiterhin gemeinsam, und ein ganzes Huhn ist der ideale Mittelpunkt einer Mahlzeit. Für diese Produkte ist ein sauberer, ordentlicher Halslappen unverzichtbar. Da Halslappen immer als erstes verderben, ist es sehr wichtig, sie von sämtlichem Drüsengewebe zu befreien. Hierfür bietet Marel seine Nackenhaut-Inspektionsmaschine NIC an. Sie entfernt unerwünschtes Material mithilfe von Bohrern. Anschließend wird die Außenseite des Schlachtkörpers gründlich gewaschen. Für Verarbeiter, die wenig Platz haben oder einen besonders hygienischen Ablauf wünschen, kann eine Innenwaschfunktion hinzugefügt werden.

Halslappen

Im Nackenseparatorwerden Hälse abgetrennt und entfernt. Für Verarbeiter mit Platzmangel ist ein Anbaugerät für den Beschnitt der Halshaut ein optionales Extra. Damit werden alle Halslappen auf eine Standardlänge zugeschnitten.

Für die optimale Präsentation von Halslappen bietet Marel zwei Maschinen an. Zum einen den Nackenhautlängsschlitzer NLS, der senkrecht in die Halshaut schneidet. Zum anderen den Nackenenthäuter RNT*, der die gesamte Haut am Hals auf eine Standardlänge zuschneidet. Ein vertikaler Schnitt ermöglicht die manuelle Inspektion der Innenseite der Halslappen und sorgt für eine bessere Präsentation des verpackten Produkts. Alle Halslappen auf eine Standardlänge zuzuschneiden verbessert die Präsentation.

* Es ist auch möglich, den integrierten Nackenenthäuter in der Endinspektionsmaschine FTIM RotoVac zu verwenden.

Hälse in der Zerlegung

Die Hälse können auch zu einem späteren Zeitpunkt in der Zerlegephase abgeschnitten werden. Das dürfte vor allem auf fernöstlichen Märkten von Interesse sein, wo Hähnchenhälse als schmackhafte Snacks oder sogar als Hauptbestandteil einer Mahlzeit sehr geschätzt sind. In diesem Fall werden die Hälse zusammen mit dem Schlachtkörper gekühlt und dann am Anfang einer Zerlegeanlage ACM-NT mit dem Nackenschneider HY entfernt. Dieses Modul schneidet einen langen Hals vorsichtig ab, ohne das Brustfleisch oder die Brusthaut zu beschädigen.

Puten/Truthähne

Auf Märkten, wo Truthähne an nationalen Feiertagen wie Weihnachten, Thanksgiving und Ostern überwiegend als ganzes Produkt auf den Tisch kommen, sind die Hälse zumeist Teil des Innereienpakets, mit dem sich eine schmackhafte Bratensoße zubereiten lässt. Auf Märkten wie in Italien, wo Truthahnprodukte ein alltäglicher Genuss sind, kommen Truthahnhälse in der Regel separat abgepackt in den Verkauf. Putenhälse werden meist mit einer pneumatischen Schere entfernt.

Von Tiernahrung bis zu Straßenküchen

Hähnchenhälse haben etwa die Größe eines dünnen Würstchens und bieten nicht viel Fleisch, sondern bestehen hauptsächlich aus Wirbeln (kleinen Knochen), Haut und dünnen Muskelsträngen. In den meisten Fällen werden Hälse zu Tierfutter verarbeitet. In verschiedenen Teilen der Welt werden Hähnchenhälse jedoch als schmackhaftes, preiswertes Nahrungsmittel geschätzt. Bei der Zubereitung für den menschlichen Verzehr, ob mit oder ohne Haut, werden sie zumeist in Suppen, Brühen oder Soßen gekocht, um Geschmack hinzuzugeben. Dies ist in China und Vietnam, aber auch bei der Hühnersuppe nach jüdischer Tradition üblich. Die Halswirbel geben am meisten Geschmack.

Hähnchenhälse bleiben zwar oft unbeachtet, da sie nicht viel Fleisch bieten, aber sie haben ihren Platz in kreativen kulinarischen Traditionen auf der ganzen Welt. Hier sind einige Beispiele: