05 Juni 2025

Wer macht sich Gedanken um den Ertrag? Lachsverarbeiter achten auf jedes Gramm

Lösungsorientierte Software, mit der Sie Komplexität unter Kontrolle bringen

Beim Lachs zählt jeder Schnitt. Moderne Filetiersoftware verbessert nicht nur die Schnitte, sondern setzt neue Maßstäbe bei Rentabilität und Qualität der Lachsverarbeitung.

Bei der Filetierung wird der Mehrwert entweder erhöht oder verspielt. Sie bestimmt die Menge, Qualität und Konsistenz der Endprodukte – Faktoren, die sich direkt auf den Ruf und die Wettbewerbsfähigkeit einer Marke auswirken.

In einer Zeit, da die Gewinnspannen bei der Verarbeitung von Fisch und Meeresfrüchten durch steigende Kosten und Verbrauchernachfrage immer mehr unter Druck geraten, heben zukunftsorientierte Lachsverarbeiter ihre Filetiervorgänge auf ein neues Niveau – und zwar mit fortschrittlicher Technologie, bei der Daten im Mittelpunkt der betrieblichen Abläufe stehen.

„Unsere Kunden brauchen nicht noch ein neues System, sie brauchen eine Lösung, die in ihrem Umfeld funktioniert“, erläutert Michael Parrish, Divisional Product Manager, Fish Software, JBT Marel. „Deshalb entwickeln wir Software, die sich an manuelle, halbautomatische oder komplett integrierte Linien anpassen lässt. Es geht nicht darum, Software zu verkaufen, sondern darum, echte Probleme in echten Betrieben zu lösen.“

Die Stärke eines digitalen Rückgrats

Die digitale Grundlage der Lachsfiletierlösung macht aus Echtzeit- und Verlaufsdaten praktisch umsetzbare Erkenntnisse. Sie lässt sich nahtlos in Maschinen vollautomatischer Linien und in einfachere Anlagen integrieren, sodass sich Kennzahlen wie Ertrag, Durchsatz, Schnittleistung und Maschinenstatus verfolgen lassen. Mit diesen wichtigen Erkenntnissen können Verarbeitungsbetriebe besser fundierte Entscheidungen zu allen Filetiervorgängen treffen und die Ergebnisse der Produktion auf ein neues Niveau heben.

Erkenntnisse zur Produktion in Echtzeit
Mehr Einheitlichkeit bei der Produktqualität
Weniger Ertragsverluste
Einhaltung veränderlicher Vorschriften

„Jedes Gramm zählt“, so Parrish. „Unterschiedliche Fischgrößen und Schnittstile der Bediener, dazu Engpässe beim Durchsatz – es gibt unzählige Variablen, die sich auf den Ertrag und die Rückverfolgbarkeit auswirken. Verarbeitungsbetriebe brauchen eine Software für die Lebensmittelverarbeitung, die diese Komplexität in Klarheit umwandelt.“

Ergebnisse aus der Praxis

Fünf Filetierlinien bei Lerøy Midt, in einer der modernsten Lachsverarbeitungsanlagen der Welt, werden von JBT Marel-Software gesteuert. „Wenn wir mit Niedriglohnländern konkurrieren wollen, müssen wir die Produktion automatisieren und die Zahl der Mitarbeiter an den Linien verringern“, erklärt Pål Kleven, Produktionsleiter bei Lerøy Midt. „Andernfalls können wir nicht konkurrieren. Wir müssen Vorreiter sein, wenn es darum geht, gemeinsam mit den Zulieferern neue Technologien zu entwickeln.“

Als Salmones Camanchaca SA aus Chile seine Verarbeitungsanlage modernisierte und dabei eine Software mit hohem Automatisierungsgrad integrierte, konnte das Unternehmen Gewinne erzielen, die diese Neuerung widerspiegelten. „Wir haben in eine Filetieranlage von Marel investiert, um die Ergebnisse unserer Verarbeitung zu verbessern. Wir konnten seit der Installation eine Produktivitätssteigerung von rund 30 % und eine Ertragssteigerung von mindestens 1 % verzeichnen,“ berichtet Jorge Fernández, CEO von Camanchaca.

Optimierte Erträge durch erweiterte Produktionskontrolle

Wenn 1 % Ertragssteigerung Hunderttausende von Dollar ausmachen kann, dann kommt es bei der Optimierung darauf an, sich bei jedem Lachs mit jedem Bereich auszukennen und ihn umsichtig zu handhaben, nicht nur das Filet. Mit der Lösung für die Lachsfiletierung lässt sich dies durch Einbindung in fortschrittliche Maschinen wie dem Lachsentköpfer MS 3028, der Filetiermaschine MS 2730 und der Filetiermaschine MS 2750 erreichen. Die Maschinen stellen sich automatisch auf die Fischgrößen ein und sorgen für präzise Schnitte, während die Software Daten zur Optimierung erfasst.

Wichtige Funktionen:

Prozessüberwachung in Echtzeit
Präzises Wiegen von Filets
Wiegen von Nebenprodukten
Überwachung des Liniendurchsatzes
Verfolgung des prozentualen Ertrags
Sofortige Alarme bei Abweichungen

Wenn wir genau wissen, welcher Ertrag unser Ausgangspunkt ist, können wir ermitteln, wo sich Verbesserungen ergeben haben. Früher brauchten die Linienmanager jeden Tag etwa eine Stunde, um die Gesamterträge zusammenzustellen; jetzt können sie sofort auf die Daten bestimmter Mitarbeiter zugreifen.

Enoch Robinson, Enoch Robinson, Technischer Leiter
JK Thomson

Präzise Schnitte in großem Umfang

Die nächste Generation der Filetiermaschinen MS 2730 und MS 2750 sind mit intelligenter Schneidetechnik ausgestattet. Sie passen sich ohne manuelle Einstellungen den natürlichen anatomischen Veränderungen jedes Fisches an.

„Wir können von einem 16 Pfund schweren Fisch zu einem 4 Pfund schweren wechseln, und die MS 2750 filetiert beide perfekt, ohne dass wir auch nur eine einzige Einstellung vornehmen müssen. Das ist phänomenal.“ Art Kavoukjian, Geschäftsführer und Eigentümer von Golden State Seafood.

Die Lösung für die Lachsfiletierung lässt such in beide Maschinen integrieren und ermöglicht so datengestützte Entscheidungen zur optimalen Filetierung:

Gleichbleibender Ertrag und Durchsatz
Live-Ansichten, Alarme, Ereignisverfolgung und Produktionsberichte
Schnelle Produktwechsel dank optimierter Rezeptverwaltung
Hervorhebung von Möglichkeiten zur Leistungsverbesserung

Qualitätskontrolle, der nichts entgeht

Die digitalen Augen des QC-Scanners bewerten und sortieren Filets auf ganz neue Weise. Die hochauflösende Bildverarbeitung erkennt alles, von Melanin- und Blutflecken bis hin zu Schnittfehlern, braunem Fleisch oder Hautresten – und das in Millisekunden – und sortiert die Filets für die Nachbearbeitung aus.

Das System speichert und protokolliert Bilder und vereinfacht so die Qualitätskontrolle bei den Lieferanten in der gesamten Lieferkette.

Rückverfolgung als durchgehende Linie

Da die behördlichen Auflagen immer strenger werden und die Verbraucher mehr Transparenz bei der Herkunft des Lachses verlangen, kommt es entscheidend darauf an, jeden Aspekt des Filetierprozesses dokumentieren zu können. Die Software zur Rückverfolgung, die Teil der Lösung für die Lachsfiletierung ist, erstellt einen umfangreichen digitalen Datensatz, der den Filets vom ganzen Fisch bis zur Endverpackung folgt. So lassen sich die immer anspruchsvolleren Compliance-Vorschriften zur Rückverfolgbarkeit erfüllen und Betriebsprüfungen vereinfachen. Kleinere Betriebe mit geringem Automatisierungsgrad werden durch die prüfungsrelevante Chargenverfolgung ebenfalls unterstützt.

„Manchmal kommen Prüfer, die Marel schon kennen, und die sind dann sofort beruhigt. Wenn uns jemand einen Barcode und vier Stunden Zeit für eine Rückverfolgung gibt, dann können wir das normalerweise in drei oder vier Minuten erledigen.“ Enoch Robinson, Technischer Leiter bei JK Thomson.

Es lassen sich ganz einfach Berichte erstellen, die den Weg jedes Fisches während des gesamten Filetiervorgangs aufzeigen, einschließlich Qualitätskontrollen und nötiger Eingriffe. Werden bei den Endprodukten Probleme festgestellt, ermöglicht das System schnelle, punktgenaue Rückrufe und die Beurteilung, ob andere Chargen, die zur gleichen Zeit verarbeitet wurden, ebenfalls betroffen sind. Dadurch wird die Lebensmittelsicherheit verbessert und der Ruf der Marke geschützt.

Ein weiterer Vorteil von Software bei der Produktverfolgung ist die problemlose Einhaltung von Kennzeichnungsvorschriften. Präzise, auftragsspezifische Produktdaten werden automatisch den einzelnen Produkten zugeordnet.

Moderne Filetierung – für Mitarbeiter attraktiver

Es ist schwierig, qualifizierte Arbeitskräfte zu gewinnen und zu halten. Technologie trägt dazu bei, den Aufgabenbereich von wiederholten und manuellen Tätigkeiten zu befreien und jüngeren Generationen, die neu ins Berufsleben einsteigen, attraktivere Karrierewege zu eröffnen. Vorgesetzte haben Zugriff auf Echtzeitdaten, auf deren Grundlage sie Mitarbeiter einstellen, schulen und befördern können. Selbst bei hoher Personalfluktuation sorgt die Technologie bei den Endprodukten für mehr Genauigkeit, Einheitlichkeit und Lebensmittelsicherheit, was letztlich die Gewinne und die Markenbekanntheit steigert.

Die Zukunft der Lachsfiletierung

„Wir setzen bei der Produktion künstliche Intelligenz (KI) ein, und ich denke, in Zukunft wird sie noch breiter eingesetzt. Die Bediener werden die Produktion dann nur noch überwachen, aber das Produkt nicht mehr in die Hand nehmen,“ prognostiziert Børge Holm, Geschäftsführer von Holmøy.

Die Revolution bei der Lachsfiletierung ist nicht nur ein Entwicklungsschritt bei der Fischzerlegung, sondern auch eine ganz neue Herangehensweise, mit der Verarbeitungsbetriebe sich dieses kritischen Schritts im Betriebsablauf annehmen. Indem Verarbeitungsbetriebe Daten in den Mittelpunkt ihrer Entscheidungen stellen und Automatisierung zu mehr Präzision und Kontrolle nutzen, erreichen sie eine Filetierleistung, die bisher nicht möglich war.

„Eine Partnerschaft wie diese mit JBT Marel ist eine Verpflichtung, die sich auf beide Seiten erstreckt. Wir davon überzeugt, dass wir gemeinsam die Branche in den nächsten zehn Jahren gut und zielgerichtet weiterentwickeln werden“, so Børge Holm, Geschäftsführer von Holmøy.

Wenn Sie bereit sind, die Vorteile der digitalen Lachsfiletierung auch für Ihren Betrieb zu nutzen, erarbeiten unsere Experten gemeinsam mit Ihnen gerne eine digitale Strategie für Ihre speziellen Anforderungen.