Würfel aus ganzem Muskelfleisch spielen weltweit eine zunehmend wichtige Rolle, und zwar nicht nur für Schnellrestaurantketten. Auch für Verarbeiter in der Gastronomie und im Einzelhandel rückt diese Variante verstärkt in den Vordergrund. Der Ausgangspunkt für den Würfelschnitt sollte immer darin bestehen, den Wert der entbeinten Produkte zu maximieren. Dazu bietet die Würfelherstellung vielfältige Möglichkeiten, sei es mit ganzen Produkten oder mit Verschnitt von Keulen- oder Brustfleisch. Das Wichtigste ist, den Mehrwert des Rohmaterials zu erhöhen.
Es gibt einen Unterschied zwischen Würfeln aus ganzem Muskelfleisch und Gebilden, die wie Würfel aussehen. Die Bandbreite von Würfeln aus ganzem Muskelfleisch reicht von Varianten, die für asiatische Essstäbchen geeignet sind, bis hin zu Fingerfood-Häppchen und Spießen in Europa und Amerika. Die Produkte mit dem höchsten Wert sind stets Würfel mit festem Gewicht, die einheitlich und ansprechend präsentiert werden und deren einheitliche Oberfläche immer die gleiche Menge an Beschichtung aufnimmt.
Wie lässt sich also der Wert des Rohmaterials steigern? Morten Dalqvist, Produktspezialist bei Marel, sagt dazu: „Ob Fleisch von Brust oder Keule, mit oder ohne Haut, mit den Lösungen von Marel lassen sich perfekte Würfel mit festem Gewicht herstellen, um so den größten Mehrwert zu erzielen. Jedes einzelne Stück erhält die richtige Form und das richtige Gewicht, damit es auf einen Spieß passt oder als Fingerfood angeboten werden kann. So entsteht wirklich Mehrwert für entbeinte Produkte, weil Sie für den zusätzlichen Aufwand, den Sie in das Rohprodukt gesteckt haben, einen höheren Preis verlangen können.“
In den Supermärkten werden Hähnchenprodukte zunehmend in praktischen Portionen verkauft, weil Verbraucher diese Produkte bequemer zubereiten können. Wenn Verarbeitungsbetriebe die Hähnchenteile schon in den richtigen Portionsgrößen liefern können, sind die Kunden bereit, einen höheren Preis zu zahlen. Je weiter weg vom ganzen Vogel, desto höher der Kilopreis. Die Herstellung von Würfeln aus Verschnitt oder ganzem Muskelfleisch kann daher eine Möglichkeit sein, die Rentabilität zu steigern. Ein mit Gemüse ergänzter Spieß mit festem Gewicht ist zum Beispiel ein sehr teures Produkt.
Egal ob Würfel, Nuggets oder mundgerechte Snacks, solange es sich um ein Produkt aus ganzem Muskelfleisch handelt, gibt es immer Möglichkeiten der Wertsteigerung.
Morten Dalqvist
Marel Global Product Specialist
Morten Dalqvist erklärt: „Der Ausgangspunkt besteht immer in höherer Wertschöpfung aus dem Rohmaterial, und das lässt sich durch Erkundung neuer Produktionsverfahren durchaus erreichen.
Bei Marel haben wir mehrere Standardkonzepte ausgearbeitet, die sich für ein großes Volumen eignen und dabei hohe Qualität liefern. Produzieren Sie Würfel für Supermärkte? Dafür gibt es eine passende Lösung. Stellen Sie Spieße, Würfel für Fast Food oder andere Würfel mit festem Gewicht her? Dann hat Marel auch dafür flexible, skalierbare und wirksame Lösungen. Wir können eine Hochgeschwindigkeitslinie anbieten oder aber eine kleinere Linie, die trotzdem die gleichen Produkte herstellt.“
„Mit unserem standardisierten Marel-Konzept für den Würfelschnitt können Sie problemlos Mehrwertprodukte aus ganzem Muskelfleisch produzieren. Unabhängig von der Kapazität, dem Automatisierungsgrad oder der benötigten Flexibilität wird unser skalierbares Konzept den Anforderungen immer gerecht. Geflügelverarbeiter haben jetzt die Möglichkeit, entbeintes Schenkel-, Keulen- oder Brustfleisch optimal zu verwerten. Bei der Wertschöpfung geht es aber auch darum, mit einem Minimum an Bedienereinsatz möglichst viel zu erreichen. Das ist mit dieser Würfellinie ebenfalls möglich. Früher brauchten wir zwei Leute an der Linie, jetzt kann eine Person allein sie bedienen.“
Die Herausforderung bei einem Portionsschneider ist immer die Person, die ihn bestückt. Ein Bediener kann müde werden oder falsch bestücken. Die Platzierung auf dem Band ist entscheidend für den Ertrag und die Qualität. Ein Roboter erledigt diese Aufgabe besser als jeder Mensch. Und der RoboOptimizer macht das auch wesentlich schneller, weil seine Kapazität viel höher ist. Der optionale TrimSort des Portionsschneiders I-Cut 122 ist in dieser Würfellinie ebenfalls sehr nützlich, denn er entfernt Verschnitt, Reststücke und von den Spezifikationen abweichende Würfel automatisch und ohne Bedienereingriff aus dem Produktfluss. Selbst bei einem schnellen, hochvolumigen Ablauf gelingt es TrimSort, auch noch so kleine Reststücke zu identifizieren und sie aus der Würfellinie auszuschleusen, damit sie einem anderen Prozess zugeführt werden. TrimSort ist daher Garant für einen völlig „sauberen“ Fluss an Produkten in A-Qualität. Das kann keine andere Lösung auf dem Markt leisten.
Morten Dalqvist fasst zusammen: „Marel kann Verarbeitungsbetriebe bei der Wertsteigerung von ganzem Muskelfleisch unterstützen. Je näher Sie einem fertigen Produkt für die Verbraucher kommen, desto höher der Preis, den Sie dafür verlangen können. Das gilt für Supermärkte, für Schnellrestaurants und sogar für die Gastronomie im Allgemeinen.
Erreichen lässt sich das mit Verschnitt oder Teilstücken ebenso wie mit ganzen entbeinten Keulen, Schenkeln oder Bruststücken. Die Verfahren von Marel verringern auch den Personalaufwand, wie die automatisierten Lösungen TrimSort und RoboOptimizer eindrucksvoll belegen. Auch das ist Wertschöpfung.“
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