Wie lassen sich Effizienz und Nachhaltigkeit bei der Kühlung maximieren?

Nicht den Raum, sondern das Geflügel

Der Hauptzweck einer Luftkühlungsanlage besteht natürlich darin, Geflügel so schnell wie möglich von ca. 40 °C auf die gewünschte Temperatur abzukühlen, ohne dass Teile der Tiere gefrieren. Frosteinwirkung würde sowohl die Haltbarkeit als auch die Präsentation beeinträchtigen. Zu diesem Zweck stellt Marel das Produkt in den Mittelpunkt und lässt in seinem Umkreis ein geeignetes Mikroklima entstehen. Das Ziel ist ganz sicher nicht, den Raum zu kühlen, in dem der Kühltunnel installiert ist.

Kerntemperatur

Da Ihnen natürlich an einer garantierten Kühlleistung des Systems gelegen ist, muss genau festgelegt werden, wo die Temperaturmessung erfolgt. Marel hat sich für die Kerntemperatur entschieden, also die wärmste Stelle im Brustmuskel. Einige Anbieter garantieren eine „durchschnittliche“ Temperatur, die sich aber ganz anders darstellt, da sie auch die Oberflächen einbezieht, die viel schneller abkühlen. Die Gesetze der Physik bestimmen, wie lange es dauert, Produkte auf die erforderliche Temperatur abzukühlen, was bei schwereren Produkten mehr Zeit in Anspruch nimmt als bei leichteren.

Auch die lokale Gesetzgebung spielt eine Rolle, da sie die Wahl der Kühlmethode beeinflusst. In der Europäischen Union zum Beispiel muss ein Produkt, das als frisch verkauft werden soll, mit Luft gekühlt werden. Durch Eintauchen in Wasser gekühlte Produkte dürfen hingegen nicht als frisch verkauft werden.

Von hydrophob zu hydrophil

Ohne entsprechende Gegenmaßnahmen können bei der Luftkühlung bis zu 3 % Ertrag verloren gehen. Das liegt daran, dass trockene Haut hydrophob, also wasserabweisend ist. Bei Marel umgehen wir dieses Phänomen, indem unsere Anlagen während der Kühlung einen dünnen Feuchtigkeitsfilm auf die Innen- und Außenflächen sprühen, wodurch diese Oberflächen hydrophil, also wasseranziehend werden. Dieser Film sollte für den größten Teil des Verfahrens intakt bleiben, sodass verdunstendes Wasser in erster Linie aus der aufgesprühten Feuchtigkeit und nicht aus dem Produkt selbst stammt. Dadurch verringert sich der Ertragsverlust in der Regel auf ein halbes Prozent. Aus Gründen der Haltbarkeit müssen die Produkte, die aus der Kühlanlage kommen, jedoch so trocken wie möglich sein. Bakterien gedeihen im Wasser und leben nur auf der Haut, das Fleisch darunter ist bakterienfrei. Der Sprühvorgang muss daher rechtzeitig beendet werden.

Spezielle Anforderungen

Marel prüft Ihre Anfrage nach einem Kühlsystem ganz individuell. Natürlich setzen Sie Ihre ganz eigenen Schwerpunkte, z. B. im Hinblick auf Farbe, Präsentation und Zartheit. Wenn Sie das Fleisch zerlegen und entbeinen, soll das entbeinte Brustfleisch ja auch nicht zäh sein. Die Fähigkeit zur Rückverfolgung jedes einzelnen Produkts ist oft eine zentrale Anforderung, insbesondere wenn Sie an einen großen Supermarkt oder eine Lebensmittelkette verkaufen. Marel-Kühlanlagen sind vollständig in eine Linie integriert und ermöglichen daher die Rückverfolgung.

Dank ihrer vielfältigen Eigenschaften lassen sich die Marel-Kühlanlagen ganz nach den Anforderungen Ihres jeweiligen Marktes konfigurieren.

Die Angebotspalette von Marel

Marel bietet vier Arten von Kühlanlagen. Im Einzelnen sind das DownFlow Plus, Anlagen zur Schockreifungskühlung (eine DownFlow Plus-Kühlanlage mit vorgeschaltetem Tauchkühlsystem), Inline-Tauchkühlung und InfraChill.

Das System DownFlow Plus ist das Herzstück der Kühlanlagen von Marel. DownFlow Plus ist ein mehrstufiges System mit Verdampfern auf der Oberseite. Diese Verdampfer blasen Kühlluft schräg auf die darunter liegenden Etagen, die versetzt angeordnet sind, damit die an speziellen Kühlhaken hängenden Produkte nicht aufeinander tropfen. In Abständen angebrachte Sprühkammern tragen einen dünnen Feuchtigkeitsfilm auf die Außen- oder Innenflächen bzw. auf beide Flächen auf. Position und Art der Kammern hängen von dem gekühlten Produkt ab, das der Kunde erreichen möchte, da jede DownFlow Plus-Kühlanlage auf die speziellen Anforderungen jedes Kunden zugeschnitten ist.

Ideale Konfiguration

Zu den Anforderungen, die stets zu berücksichtigen sind, gehören das Produktgewicht, die leichtesten und schwersten Tiere in einer Partie, die gewünschte Zieltemperatur der Kühlung, die Präsentation des Endprodukts und der für die Anlage verfügbare Platz. Marel sorgt stets für eine ideale Stellfläche, damit das Produkt so kosteneffizient und nachhaltig wie möglich gekühlt wird.

Wenn Sie die meisten Produkte zerlegen und entbeinen und zähes Brustfleisch vermeiden möchten, dann ist vielleicht die Schockreifungskühlung die beste Lösung für Sie, vor allem in Verbindung mit dem CAS SmoothFlow-System zur Betäubung mittels kontrollierter Atmosphäre und der Inline-Elektrostimulation RapidRigor. RapidRigor folgt in der Linie unmittelbar nach der Entfernung der Federn.

Reifung

Bei der Schockreifungskühlung laufen zwei DownFlow-Kühlprozesse in einer einzigen Kühlanlage ab. Beim ersten Verfahren, der „Schockphase“, wird sehr kalte Luft vehement auf die Produkte geblasen, um die Oberflächentemperatur rapide zu senken und das Wachstum schädlicher Bakterien zu unterbinden. Zugleich wird in Sprühkammern, die in regelmäßigen Abständen an der Hängebahn montiert sind, ein Wasserfilm auf alle Außen- und Innenflächen aufgetragen. Das fördert die Kühlung und verhindert, dass die Produkte austrocknen. In der wesentlich längeren Reifungsphase wird die Luft mit höherer Temperatur sanft auf die Produkte geblasen. Ziel ist es, die Temperaturen so lange wie möglich in dem Bereich zu halten, in dem sich die größtmögliche Enzymaktivität für eine wirksame Reifung entfaltet. Produkte können bis zu drei Stunden in Anlagen zur Schockreifungskühlung verbleiben. Scherkrafttests haben gezeigt: Kombiniert mit RapidRigor und der Betäubung in modifizierter Atmosphäre werden durchaus bessere Ergebnisse erzielt als mit herkömmlicher Offline-Reifung.

Inline-Tauchkühlung

Bei der Inline-Tauchkühlung werden die Produkte durch eine erste Tauchkühlphase gezogen und dann in einer DownFlow-Anlage abschließend behandelt. Dieses Verfahren kommt normalerweise zum Einsatz, wenn ein Verarbeiter entweder ein hochwertigeres, bei hohen Temperaturen gebrühtes, tiefgefrorenes Produkt mit weniger Wasseraufnahme oder ein bei niedrigen Temperaturen gebrühtes, frisches Produkt anbieten möchte. In der EU ist dieses Verfahren zur Herstellung eines frischen Produkts nicht zulässig, denn mit Tauchkühlung verarbeitete Produkte dürfen nicht als Frischprodukte verkauft werden.

Dieses Verfahren macht sich die Eigenschaft des Wassers zunutze, schneller kühlen zu können als Luft. Außerdem ist damit die vollständige Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Produkts möglich, da die Produkte nicht mehr offline in einem herkömmlichen Tauchkühlsystem gekühlt werden. Marel bietet zwei Versionen des kombinierten Systems mit einer kürzeren oder längeren Tauchphase an. Wenn ein bei hohen Temperaturen gebrühtes, tiefgefrorenes Produkt hergestellt werden soll, müssen die Produkte in der zweiten DownFlow-Stufe unbedingt feucht gehalten werden, da sonst die Präsentation leidet. Zur optimalen Platznutzung wird die erste Tauchphase unterhalb der zweiten DownFlow-Phase installiert.

InfraChill

Schließlich bietet Marel auch InfraChill an. InfraChill ist ein Kanalsystem, das Luft von den seitlich angebrachten Verdampfern direkt ins Innere des Produkts bläst und so die Kühldauer um ein Viertel verkürzt. Im Gegensatz zu DownFlow ist InfraChill ein einstufiges System und benötigt daher in jedem Fall eine größere Stellfläche.

Vor welcher Herausforderung Sie bei der Kühlung auch stehen, Marel bietet das passende Handwerkszeug und kann Ihnen eine maßgeschneiderte Lösung anbieten, hinter der rund vierzig Jahre Erfahrung bei der  Geflügelkühlung stehen.