09 Juli 2024

Wissen Sie, wie die perfekte Krumenschicht gelingt?

Entdecken Sie die Technik hinter optimalem Krumenmanagement

Die Verbraucher wünschen sich zunehmend abwechslungsreiche und hochwertige Fertiggerichte. Mit Trockenbeschichtung können Lebensmittelverarbeiter ihre Produktpalette mit minimalem Aufwand diversifizieren. Aber haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, welche Technik hinter der perfekten Krumenschicht steckt? Auch wenn es auf den ersten Blick einfach erscheint, hängt wirklich effektive Trockenbeschichtung von einer ausgeklügelten Technologie ab, um die köstlichen, knusprigen Produkte herzustellen, die sich Ihre Kunden wünschen. In diesem Artikel erkunden wir die Technologie hinter fachmännischem Krumenmanagement und wie wir sie bei der Entwicklung unserer Beschichtungslösung RevoCrumb umgesetzt haben.

Ihr perfektes Endprodukt ist unser Ausgangspunkt

Unsere Produktentwicklung beginnt mit einem detaillierten Verständnis der Bedürfnisse unserer Kunden. Die Prozesstechniker von Marel sind aktiv in die täglichen Betriebsabläufe eingebunden. So wissen sie aus erster Hand über Herausforderungen wie das Krumenmanagement Bescheid und erhalten Rückmeldungen dazu, was Verarbeiter wirklich von ihren Beschichtungsanlagen erwarten. Dieses Feedback setzen wir dann in wegweisende Technologien um, die den tatsächlichen Anforderungen des Marktes entsprechen und Ihnen als Hersteller die Möglichkeit geben, genau die gewünschten Produkte herzustellen.

Was ist Krumenmanagement und warum ist es wichtig?

Unter Krumenmanagement versteht man die Kontrolle bei der Verteilung von Brotkrumen auf Lebensmitteln. Nur mit effektivem Krumenmanagement lässt sich Folgendes gewährleisten:

Qualität und Aussehen des Produkts: Gutes Krumenmanagement sorgt für gleichmäßige Abdeckung mit feinen und groben Krumen auf der Ober- und Unterseite des Produkts. Das verbessert Aussehen und Textur Ihrer Produkte und verringert die Menge an Ablagerungen in der Frittieranlage.

Weniger Abfall, geringere Kosten: Krumenmanagement dämmt den Zerfall der Krume ein, optimiert die Auftragung des Beschichtungsmaterials und sorgt für die Entstehung hochwertiger Endprodukte mit weniger Ausschuss. Somit trägt es zur Minimierung von Lebensmittelabfällen und zur Senkung der Produktionskosten bei.

So sieht die Technik hinter optimalem Krumenmanagement aus

Der RevoCrumb ist eine fortschrittliche Lösung zur Beschichtung von Produkten wie Schnitzeln, Geflügelstreifen und Nuggets mit hochwertigen Krumen. Bei der technischen Umsetzung des Krumenmanagements konzentrierten sich unsere Experten auf vier Schlüsselbereiche: Krumentrennung, Schüttwinkel, Krumentransport und ein spezielles Abblassystem. Schauen wir uns das einmal genauer an.

Krumentrennung

Die Kontrolle der Krumengröße ist bei der Trockenbeschichtung von entscheidender Bedeutung, da sie Erscheinungsbild und Knusprigkeit Ihrer Produkte bestimmt. Zur Trennung größerer von kleineren Krumen macht sich RevoCrumb die natürliche Perkolation der Krumen zunutze. Bei dieser natürlichen Sortiermethode fallen kleinere Krumen zwischen die größeren, ähnlich wie sich beim Müsli kleinere Stücke am Boden der Schachtel absetzen, während größere Flocken oben bleiben. Dieses Phänomen ist auch als Paranuss-Effekt bekannt.

Zwar trennen viele Beschichtungslösungen auf dem Markt die Krumengrößen, aber nur RevoCrumb bietet die Möglichkeit, die einzelnen Ströme der feinen und groben Krumen sowohl für die obere als auch für die untere Schicht zu steuern und sie auf die Ober- und Unterseite des Produkts zu lenken.

Da die größeren Partikel zuerst mit dem Produkt in Kontakt kommen und die kleineren Partikel darauf folgen, erreicht RevoCrumb die optimale Verteilung der Partikelgrößen auf allen Seiten des Produkts. Das führt zu einem äußerst attraktiven Erscheinungsbild und einer hervorragenden Produktqualität.

Schüttwinkel

Der Schüttwinkel ist der steilste Winkel, bei dem ein Haufen losen Materials stabil bleibt, ohne dass Partikel hinabrutschen. Materialien mit größeren Partikeln, wie z. B. Brotkrumen und Flocken, haben in der Regel einen geringeren Schüttwinkel, d. h. sie fließen freier. Demgegenüber haben feinere Materialien wie Paniermehl zumeist einen höheren Schüttwinkel, d. h. sie fließen nicht so leicht und können sich daher zu einem steileren Haufen auftürmen, ohne zusammenzufallen.

Anhand dieses Prinzips bestimmen wir für unsere Maschinen die Transportmechanismen für die unterschiedlichen Arten von Krumenschichten. Ein Schüttwinkel von etwa 45° gilt als Anhaltspunkt dafür, welche Maschine für den jeweiligen Beschichtungstyp geeignet ist.

So eignet sich beispielsweise der RevoCrumb für Beschichtungen mit einem Schüttwinkel unter 45 Grad („frei fließende“ Beschichtungen), der Active Flour Applicator für Beschichtungen mit einem Schüttwinkel über 45 Grad („nicht frei fließende“ Beschichtungen) und der RevoBreader für beide Arten der Beschichtung.

Krumentransport

Der RevoCrumb ist für grobe Beschichtungen wie trockenes Panko und Cornflakes ausgelegt, die empfindlicher sind und leichter zerfallen als feinere Beschichtungen wie Mehlpanade. Während bei herkömmlichen Beschichtungsmaschinen Förderschnecken zum Einsatz kommen, fanden wir diese Methode für den RevoCrumb ungeeignet, da die Schnecken dazu neigen, die Krumen zu zermalmen und zu beschädigen. Stattdessen haben wir einen speziellen Rädermechanismus entwickelt, der die Krumen schonend schöpft und transportiert, ohne sie mechanisch zu belasten, sodass ihre Größe und Textur erhalten bleiben.

Da die Krumen frei fließen können, verfügt der RevoCrumb über einen Behälter, in dem sie dank der Schwerkraft sanft nach unten fallen, ohne dass eine mechanische Kraft erforderlich ist. Diese Methode minimiert nicht nur den Zerfall der Partikelgröße, sondern verbessert auch die Qualität der Beschichtung, da sie für eine gleichmäßige Anhaftung auf dem Produkt sorgt.

Spezielles Abblassystem

Eine der größten Herausforderungen bei der Krumenbeschichtung besteht darin, dass lose Partikel vom Produkt abfallen und sich in der Frittieranlage ansammeln – was wiederum unschöne dunkle Flecken auf dem Produkt hinterlassen kann. Außerdem saugen sie wertvolles Frittieröl auf und stellen Verunreinigungen dar, die einen unangenehmen Geschmack verursachen und die Lebensdauer des Öls verkürzen können.

Zur Behebung dieser Probleme verfügen unsere Trockenbeschichtungsmaschinen über ein einzigartiges Abblassystem, das lose Partikel im Frittieröl um bis zu 80 % verringert. Diese Innovation verbessert die Produktqualität und spart Kosten, da weniger Öl zusammen mit den Krumen die Frittieranlage verlässt, das Öl durch geringere Oxidation eine längere Lebensdauer hat und nur noch in minimalem Umfang schwarze Flecken auf den Endprodukten vorkommen.

Teil einer Komplettlösung

Als Teil einer umfassenden Beschichtungslösung für eine komplette Linie arbeitet der RevoCrumb nahtlos mit anderen Maschinen zusammen. Er folgt auf den Active Batter Applicator, der das Produkt fachmännisch mit Teig umhüllt, bevor es in den RevoCrumb gelangt. Zusammen beseitigen diese beiden Maschinen Bandabdrücke auf der Unterseite des Produkts und gewährleisten so jedes Mal ein makelloses Erscheinungsbild. Die einstellbaren Andruckrollen und Rüttelplatten des RevoCrumb erhöhen die Krumenaufnahme und -anhaftung und steigern dadurch spürbar den Ertrag. Dieser integrierte Ansatz macht einen reibungslosen, effizienten und hochwertigen Beschichtungsvorgang möglich.

Further Processing Full Convenience Line

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