I-Cut 11 Portionsschneider – in Deutschland heiß begehrt

Seit zehn Generationen schreibt Metzgerei Gustav Winterhalter bereits Erfolgsgeschichte und rüstet sich mit Marel für die Zukunft

Sebastian Winterhalter2

„Bestes aus unserer Heimat“ und das Bild einer Dame mit traditionellem Schwarzwälder Bollenhut – dies springt sofort ins Auge, wenn man die Website der Metzgerei Gustav Winterhalter GmbH in Elzach besucht. Das Traditionsunternehmen des Fleischerhandwerks wurde bereits 1856 gegründet und jüngst von der Handwerkskammer Freiburg zum Handwerksunternehmen des Jahres 2021 gekürt.

Eine familiengeführtes Traditionsunternehmen für regionale Spezialitäten

Sebastian Winterhalter leitet seit 2018 die Geschicke des Familienbetriebs, und das mittlerweile in der zehnten Generation. Man arbeitet eng mit hiesigen Landwirten zusammen, schlachtet im eigenen Hause und setzt auf hochwertige regionale Zutaten und absolute Frische, die durch das Fachpersonal täglich geprüft wird.

Alle Produkte, die an zehn eigenen Verkaufsstandorten im Umkreis von 30 km rund um das Stammhaus in Elzach vertrieben werden, werden von der Schlachtung bis zum verkaufsfertigen Artikel in eigener Produktion hergestellt. Winterhalter ist bekannt für sein umfangreiches Spezialitätensortiment mit Rohwurstprodukten, wie z.B. Salami, aber auch Rohschinkenspezialitäten, zu denen der traditionelle Schwarzwälder Schinken und der luftgetrocknete Elztalschinken gehören. Außerdem umfasst das Angebot zahlreiche Kochschinkenprodukte, vom klassischem Hinterschinken bis hin zu Back- oder Kernrauchschinken, außerdem Brühwurste in sämtlichen Variationen vom Wienerle bis zur  Pfefferlyoner, sowie Kochwurst, z.B. Schwarzwurst und Cranberry-Leberwurst, und einiges mehr.

Denn Winterhalters Kundschaft sind hauptsächlich qualitätsbewusste Endverbraucher, die gezielt die Fachgeschäfte des Traditionsmetzgers besuchen und dort ihren Bedarf an erstklassigen, regional produzierten Fleisch- und Wurstwaren einkaufen.

Eine erfolgreiche, langjährige Partnerschaft

Schon seit Generationen vertraut die Gustav Winterhalter GmbH auf Skinner, Schneidemaschinen und Eiserzeuger von MAJA. Seit 2018 gehört die MAJA-Maschinenfabrik zu Marel, dem weltweit führenden Anbieter für Maschinen und Anlagen für die Lebensmittelverarbeitung. In der Winterhalter-Produktion findet man zum Beispiel einen Scherbeneiserzeuger des Typs MAJA RVH 800, dessen Eis in der Brühwurstproduktion zum Einsatz kommt, um beim Kutterprozess das Brät zu kühlen.

MAJA-Scherbeneis zum Kuttern

MAJA-Scherbeneis wird bei Winterhalter zur Herstellung traditioneller Brüh- und Kochwurstprodukte eingesetzt.

Der I-Cut 11 Portionsschneider verbessert automatisch Quantität und Qualität

Seit Juni 2021 ist im Elzacher Produktionsbetrieb auch eine I-Cut 11 von Marel im Einsatz zum automatischen Portionieren von Schnitzel und Steaks aus Schweinehals und -rücken sowie zur Herstellung von Rinderhüftsteaks. Die Nachfrage nach portioniertem Frischfleisch schwankt je nach Jahreszeit, so dass täglich bis zu 400 kg geschnitten werden.

„Früher hatten wir alles manuell geschnitten, und zwar Schnitzel, Steaks und Cordon Bleu. Mit der vorportionierten Ware beliefern wir hauptsächlich unsere eigenen Filialen. Als wir uns zur Automatisierung entschieden hatten, war unser Ziel, dass wir größere Mengen möglichst exakt und schnell schneiden können und dass die Maschine für unsere unterschiedlichen Produkte einsetzbar ist. Dafür war es wichtig, dass eine hohe Flexibilität beim Portionswechsel gegeben ist und dass sich die Maschine zwischen den Arbeitsprozessen gut reinigen lässt. Natürlich sahen wir durch die Genauigkeit der I-Cut 11 auch Chancen, unser Give-away zu optimieren.

Marel liefert gesicherte Ergebnisse für zukünftige Herausforderungen

Das automatisierte Schneiden bietet auch für unsere Kunden ganz entscheidende Vorteile. Denn jetzt  können wir dem Verbraucher immer die gleichen Steaks oder Schnitzel anbieten. In die Zukunft gedacht, können wir diese auch egalisiert anbieten. Die Genauigkeit und die gleichbleibende Größe der Fleischportionen kommen beim Endverbraucher wirklich gut an. Da wieder mehr gekocht wird, steigt auch die Nachfrage an vorbereiteten, veredelten Produkten, die der Kunde zu Hause mit geringem Aufwand zubereiten kann, z.B. Sauerbraten, panierte Schnitzel usw.“

Sebastian Winterhalter, Gustav Winterhalter GmbH

Sebastian Winterhalter von der Gustav Winterhalter GmbH, der Traditionsmetzgerei für Schwarzwälder Spezialitäten in Elzach

Aber nicht nur für das Verkaufssortiment bietet die Automatisierung des Portionsschneidens Vorteile. Auch im Hinblick auf den Fachkräftemangel, eine der größten Herausforderungen, mit denen Betriebe wie Winterhalter zu kämpfen haben, ist es von Vorteil, wenn simple Prozesse, wie das Schneiden von einheitlichen Fleischportionen, automatisiert werden können, ohne dass hierfür Fachpersonal benötigt wird. „Denn in Zukunft wird eine der bestimmenden Herausforderungen die Fachkräftegewinnung sowie deren Bindung an das Unternehmen sein,“ da ist sich Sebastian Winterhalter sicher.

Die Tatsache, dass die neue Marel-Technik vorab im Echtbetrieb besichtigt werden konnte, machte die Investitionsentscheidung zugunsten der I-Cut 11 deutlich leichter. Die Firma Gustav Winterhalter in Elzach ist nur 70 km von MAJA, dem Marel-Standort im badischen Kehl-Goldscheuer entfernt. Mit MAJA pflegt man schon seit Generationen eine partnerschaftliche Zusammenarbeit, und so lag es nahe, die Funktion und die Schneidergebnisse mit den eigenen Rohstoffen beim Hersteller zu testen. Die enorme Flexibilität, mit der mühelos von einem Produkt zum nächsten gewechselt werden kann, war letzten Endes ausschlaggebend dafür, dass sich Winterhalter für die I-Cut 11 Portioniertechnik entschieden hat.



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