Langsam wachsende Hühner erfordern eine optimale Schlachtkörperbilanz

2 Sisters Storteboom sieht steigende Nachfrage nach Oberkeulenfleisch

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Die Supermärkte in den Niederlanden stellen nach und nach auf langsam wachsende Produkte um, die auch als „KonzeptHuhn“ bezeichnet werden. Beim Verarbeitungsbetrieb 2Sisters Storteboom machen die Konzept-Hühner jetzt 28 Prozent aller Hähnchen aus. Sjaak Martens, Operational Director Processing bei 2Sisters Storteboom im niederländischen Nijkerk, betont die zunehmende Bedeutung der Schlachtkörperbilanz bei der Verarbeitung langsam wachsender Hühner. Er sagt, dass in der neuen Entbeinungshalle rund 70 Tonnen Oberkeulen dieser Konzept-Hühner verarbeitet werden

Warum ist die schlachtkörperbilanz so wichtig?

„Als die Einzelhändler nach einem Huhn mit höheren Tierwohlstandards verlangten, stimmten wir einer Zusammenarbeit unter der Bedingung einer akzeptablen Schlachtkörperbilanz zu. Bei einem so hochwertigen Huhn kann man es sich nicht leisten, nur Brust und Flügel zu verarbeiten. Sowohl wirtschaftlich als auch moralisch können wir es nicht rechtfertigen, das restliche Huhn einfach in einen Behälter zu stecken und zu einem reduzierten Preis zu exportieren. Das ist ein überholter Ansatz, auch im Hinblick auf die aktuellen und kommenden Klima- und Tierwohlvorschriften."

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Von links nach rechts: Maas van den Brink (Branch Manager bei 2Sisters Storteboom), Sjaak Martens (Operational Director Processing bei 2Sisters Storteboom), Sander de Bruin (Regional Sales Director bei Marel Poultry).

Wie haben sie für oberkeulenfleisch geworben?

„In Zusammenarbeit mit den Supermärkten begannen wir, Oberkeulenfleisch populär zu machen. Auch in Restaurants wurden häufiger Oberkeulen zubereitet. Das Ergebnis ist wirklich bemerkenswert, denn bei vielen Gerichten, wie z. B. Hühnerspieße, passt Oberkeulenfleisch geschmacklich besser als Brustfleisch. Vor drei Jahren interessierte sich niemand für Oberkeulenfleisch, aber jetzt kommen neben den Supermärkten auch Industriekunden wie Fast-Food-Restaurants und Caterer zu uns, weil sie ebenfalls damit arbeiten wollen.“

Wie verarbeiten sie hühnerschenkel?

„Es ist erst drei Jahre her, dass wir etwa 4,5 Tonnen Fleisch pro Woche auf einem einfachen Schneidetisch manuell entbeint haben. Dieses Geschäft wuchs auf etwa 70 Tonnen an, und wir hatten eine große Anzahl von Mitarbeitern am Arbeitsplatz. Dann sah ich das Oberkeulenfiletiersystem von Marel auf der Poultry ShowHow in 2017. Das war eine ideale Option für uns, denn wir wollten nicht ganze Schenkel entbeinen. Das ist ein ganz anderer Markt, in dem wir nicht tätig sein wollen. Die Einzelhändler sind nicht an ganzen Schenkeln interessiert, sondern nur an Oberkeulenfleisch. Dasselbe gilt für unsere Industriekunden, die ihre Verkaufsstellen in ganz Europa mit Oberkeulenfleisch beliefern wollen.“

Welches ausgangsprodukt verwendet sie?

„Unser Verarbeitungswerk beliefert uns mit Rückenstücken. Fünf Personen hängen sie manuell mit einer Geschwindigkeit von 7.200 pro Stunde auf. Wir haben uns aufgrund der hohen Effizienz des anatomischen Schenkelabschneiders JLR für Rückenhälften anstatt von getrennten Beinen entschieden. Dank dem JLR bleibt das Pfaffenschnittchen am Bein. Dieser zusätzliche Ertrag im Vergleich zu einem „normalen“ Schenkel hat bei so großen Mengen eine erhebliche Auswirkung.

Bei einem so hochwertigen Huhn kann man es sich nicht leisten, nur Brust und Flügel zu verarbeiten.

Sjaak Martens

Sjaak Martens
Operational Director Processing 2Sisters Storteboom

Inwiefern unterscheidet sich ein konzept-huhn?

„Von Anfang an haben wir das Oberkeulenfiletiersystem an die Anatomie
eines Konzept-Huhns angepasst. Es ist eine andere Rasse mit etwas längeren, dünneren Beinen. Das Oberkeulenentbeinungssystem von Marel bietet ganz einfach eine überlegene Möglichkeit, den Oberkeulenknochen und die Kniescheibe zu entfernen. Wir finden fast nie Knochenreste im Oberkeulenfleisch, was für die Trimmer wichtig ist. Andernfalls müssen sie zuerst am Knochen arbeiten und verlieren dadurch Zeit beim Trimmen.“

Welche endprodukte stellen sie her?

„Mit Marel StreamLine schneiden wir Oberkeulenfleisch nach den Spezifikationen jedes Kunden zu. Anschließend werden Behälter mit dem Schenkelfleisch gefüllt und die gesamte Charge in einem Zug der Mehrkopfwaage zugeführt, die sie verwiegt und auf Schalen verpackt. Hier geht es um Oberkeulenwürfel und Oberkeulenfilets, aber unsere Mehrkopfwaage arbeitet den ganzen Tag mit allen Arten von Produktströmen aus dem Werk, einschließlich Unterkeulen und Brustfiletwürfeln. In dieser Halle verwenden wir die Innova-Software für alle Anwendungen – vom Wiegen bis zur Rückverfolgung. Wir wollen alle Details, von der Zufuhr bis zur Ausgabe, genau erfahren und erfassen.“

Was passiert mit den unterkeulen?

„Wir sortieren Unterkeulen nach Gewicht und verpacken sie für den regulären
Massenexport. Die schwersten Unterkeulen werden im Unterkeulen-Entbeinungssystem von Marel entbeint. Das Ergebnis ist knochenloses Unterkeulenfleisch, das aber in dieser Form nicht in den Einzelhandel gelangt.
Es wird faschiert, um Hackfleischbällchen, mit Speck umhüllte Würste oder gehacktes Hühnerfleisch herzustellen. Selbst für solche Produkte verlangen die Einzelhändler nach Beinfleisch, nicht nach Unterkeulenfleisch, weshalb der Hauptbestandteil Oberkeulenfleisch ist. Wir produzieren 70 Tonnen Oberschenkelfleisch aber nur 10 Tonnen Unterkeulenfleisch pro Woche. Dieser
Anteil wird wachsen, aber der Markt ist dafür noch nicht bereit.“

Weietere informationen: 2sistersstorteboom.nl



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