Los supermercados de los Países Bajos están cambiando gradualmente a productos de crecimiento lento, también conocidos como productos de pollo concepto. En el procesador 2Sisters Storteboom, los pollos concepto representan ahora el 28% de todos los pollos. Sjaak Martens, Director de Operaciones de Procesado de 2Sisters Storteboom en Nijkerk, hace hincapié en la importancia cada vez mayor del equilibrio de los carcasas al procesar pollos de crecimiento lento. Dice que unas 70 toneladas de muslos concepto se procesan en la nueva sala de deshuesado.
“Cuando los minoristas querían un pollo de mayor bienestar, acordamos cooperar a condición de que pudiéramos lograr un equilibrio aceptable de la carcasa. Para un pollo de tan alto valor, no puedes permitirte procesar solo pechuga y alas. Tanto económica como moralmente, no podemos justificar poner el resto del pollo en una caja y exportarlo a un precio reducido. Ese es un enfoque anticuado, también en vista de los reglamentos actuales y futuros sobre el clima y el bienestar”.
De izquierda a derecha: Maas van den Brink (Director de filial de 2Sisters Storteboom), Sjaak Martens (Director de operaciones de procesado 2Sisters Storteboom), Sander de Bruin (Director regional de ventas de Marel Poultry)
“Trabajando con los supermercados, empezamos a hacer popular la carne de muslo. Los chefs también comenzaron a usar los muslos con más frecuencia en los restaurantes. Esto tiene muy buen resultado, porque hay muchos platos como el saté de pollo donde la carne del muslo encaja mejor que la carne de pechuga. Hace tres años nadie estaba interesado en la carne de muslo, pero ahora, aparte de los supermercados, los clientes industriales como los restaurantes de comida rápida y los servicios de catering vienen a nosotros porque también quieren trabajar con la carne de muslo”.
“Hasta hace sólo tres años deshuesábamos manualmente unas 4 o 5 toneladas por semana en una simple mesa de recorte. Este negocio siguió creciendo hasta llegar a unas 70 toneladas y teníamos una gran cantidad de gente trabajando. Luego vi el sistema de filetes de muslo de Marel en el Poultry ShowHow en 2017. Era una opción ideal para nosotros, porque no queríamos tener que deshuesar patas enteras. Es un mercado totalmente diferente, en el que no queremos estar. A los minoristas no les interesan las patas enteras, solo la carne del muslo. Lo mismo ocurre con nuestros clientes industriales, que quieren abastecer sus puntos de venta en toda Europa con carne de muslo”.
“Recibimos los cuartos traseros de nuestra planta de procesado. Cinco personas los enganchan manualmente a una velocidad de 7.200 por hora. Hemos elegido mitades traseras en lugar de patas separadas debido a la alta eficiencia del cortador de muslos anatómico JLR. El JLR logra realmente mantener el medallón en la pata. Ese poco de rendimiento extra cuando se compara con una pata “normal” tiene un impacto significativo cuando hablamos de volúmenes tan altos”.
“Para pollos de tan alto valor, no puedes permitirte procesar solo pechugas y alas.”
Sjaak Martens
Director de operaciones de procesado 2Sisters Storteboom
“Desde el principio, ajustamos el sistema de fileteado de muslos a la anatomía de un pollo concepto. Es una raza diferente con patas algo más largas y delgadas. Simplemente, el sistema de deshuesado del muslo de Marel tiene una forma excelente de separar el hueso del muslo y la rótula. Casi nunca encontramos ningún hueso residual en la carne del muslo, lo cual es importante para los repasadores. De lo contrario, tienen que trabajar en el hueso primero y perderán el tiempo de recorte”.
“Con Marel StreamLine recortamos la carne de los muslos según las especificaciones de cada cliente. Luego, acumulamos la carne de los muslos en cajas y alimentamos todo el volumen de una sola vez a la pesadora Multicabezal MHW de Marel, que la pesa y la envasa en bandejas. Se trata de cubos de muslo y filetes de muslo, pero nuestro MHW trabaja todo el día con todo tipo de productos que salen de la fábrica, incluyendo muslos y cubos de filetes de pechuga. En esta sala utilizamos el software Innova para todas las aplicaciones, desde el pesaje hasta la trazabilidad. Queremos saber y registrar exactamente lo que ponemos y lo que sale”.
“Clasificamos los jamoncitos por peso y los envasamos para su exportación regular a granel. Los jamoncitos más pesados se deshuesan en el Sistema deshuesador de jamoncitos de Marel. El resultado es carne deshuesada pero no para ponerla en el estante del supermercado en esta forma. Se muele para producir rollos picados, salchichas envueltas en tocino o carne de pollo picado. Incluso para estos productos, los minoristas piden carne de la pata, no de jamoncito, por lo que el principal componente será la carne de muslo. En comparación con 70 toneladas de carne de muslo, producimos 10 toneladas de carne de jamoncito por semana. Esa cuota crecerá, pero el mercado no está listo para ello todavía”.
Visite: 2sistersstorteboom.nl
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