Despiece de alas de pollo para comida rápida

El procesamiento de las alas no es la tarea más fácil porque el pollo no utiliza estos músculos durante su vida. Por tanto, hay que estirar las alas para presentarlas a los módulos de corte en la posición correcta. Por eso, cualquier operación de corte de alas de Marel siempre va precedida del Módulo de Tensado de Alas automático.

Anatómico o no

El pequeño tamaño de los segmentos del ala dificulta la precisión de los cortes. Normalmente, los cortes de las alas son anatómicos, sin partir ningún hueso. Este procesamiento de las alas exige cortes precisos y de alto rendimiento exactamente entre las dos articulaciones. Un corte anatómico preciso no afectará a la separación de otra parte del ala o de la carne de la pechuga.
Los cortes no anatómicos, preferidos por ciertas cadenas de QSR, responden a otros intereses, como veremos.

Clasificación por peso y calidad

Los productos de las alas QSR deben tener un tamaño determinado y no presentar imperfecciones. Por tanto, hay que pesar las carcasas y evaluar la calidad de sus alas. En un proceso totalmente en línea, con transferencia automatizada de una línea a otra, el recolgador de pesaje TR-CS/GI o la SmartWeigher en la línea de distribución pesan las carcasas.
Cerca de la SmartWeigher, el sistema de visión de selección de calidad IRIS de Marel evalúa la calidad ala por ala. El peso de la carcasa, la calidad de las alas y el pedido del cliente suelen determinar qué productos de alas se elaboran a partir de qué carcasa. Las alas dañadas se identifican y se liberan según lo programado. Para la manipulación más sofisticada de las alas de grado A y B, la solución Q-Wing de Marel ofrece lo máximo en evaluación, corte preciso, separación de calidad, distribución y productividad de todas las partes de las alas. Con IRIS y el nuevo módulo WingMaster, Q-Wing ahorra trabajo y garantiza un corte de alas objetivo y constante con una logística limpia. Le permite añadir el máximo valor a las piezas de alas de todos los grados de calidad.

Una, dos o tres piezas de ala

Dado que el número de cortes es limitado, un sistema de despiece QSR puede montarse en una configuración compacta, como la solución ACM-NT Convenience Food. Sus módulos cortan el producto en porciones de ala, pechuga, contramuslo y jamoncito. Al igual que el resto de módulos, los módulos cortadores de alas son ajustables individualmente. Al pasar por alto o añadir módulos, es posible cualquier partición del pollo para restaurantes QSR en múltiples piezas.

Cuando la cadena QSR quiere vender piezas de ala separadas, se necesitan equipos especializados para realizar esos cortes en las instalaciones de procesamiento. El corte anatómico de las puntas de las alas es tarea del WingTipper. Además, los módulos cortadores de alas ACM están disponibles para cortar secciones de las alas de dos articulaciones o drumettes individuales y alas medias (también conocidas como piezas centrales, wingettes, flats).
Para la mayoría de las aplicaciones de comida rápida, el corte entre la drumette y las articulaciones medias de las alas debe hacerse de forma especialmente precisa y anatómica. Los módulos cortadores de alas ACM están equipados con mecanismos de guiado ajustables con precisión para garantizar un corte preciso repetible a alta velocidad. El WingMaster es un módulo especialmente flexible, que proporciona un corte anatómico preciso del ala con una cobertura perfecta de la piel tanto para el ala media como para la drumette. El resultado es una excelente presentación del ala con un mayor rendimiento.

Independiente o en línea

En cada parte del mundo, un cubo de pollo QSR puede contener diferentes cantidades de piezas de pollo, variando de 8 a 11 piezas. Además, las cadenas QSR son muy estrictas con las especificaciones de peso y los requisitos de calidad. Marel tiene la solución perfecta para realizar esos cortes especiales de alto rendimiento de una manera muy flexible sin interferencia humana: el sistema de troceado ACM Convenience Food, aprobado por las cadenas de QSR.

El sistema ACM-NT Convenience Food puede funcionar como un sistema autónomo con enganche manual o conectarse a un proceso en línea a través de una unidad de transferencia automática. En ese caso, el sistema puede automatizarse por completo, incluso hasta los procesos de pesaje y evaluación. No se necesita mano de obra para producir grandes cantidades de alas.  

El corte de las alitas de comida rápida también puede incorporarse a un sistema de troceado ACM-NT completo. Si se necesitan determinados cortes de comida rápida especializados, se pueden integrar los módulos adecuados.

Alas sometidas a procesamiento posterior

En muchos mercados los productos del ala se marinan. Los productos de alitas del peso y grado de calidad correctos pueden salir del sistema de troceado ACM a una cinta transportadora, que los alimentará automáticamente a un ValueDrum para su marinado, un verdadero proceso en línea, para producir alitas picantes o alitas Buffalo de alta calidad.

En el caso de las alitas caseras, los procesos de enharinado, rebozado y empanado también pueden realizarse con soluciones de Marel, como Active Flour Applicator, Active Batter Applicator y RevoCrumb o RevoBreader.
Marel ha creado incluso una ‘Línea de Alas de Pollo de Estilo Casero que incluye un ValueDrum para el marinado, dos RevoBreaders (una para preharinado y otra para cobertura seca) con una Active Tempura Applicator entre ellas, seguidas de una GoldFryer, posiblemente un ModularOven y el software necesario.