Vísceras y subproductos
En cuanto a las vísceras y los subproductos, Jos Spaan afirma: "Las diferencias regionales podrían parecer pequeñas, pero pueden ser muy importantes para la forma de procesar un pato. Por ejemplo, en el mundo occidental, los cuellos y las lenguas se consideran subproductos, pero al otro lado del globo, estos productos dan dinero. Los cuellos deben ser largos, para ofrecer un rendimiento óptimo. Lo mismo ocurre con las lenguas, también un producto muy valioso en Asia, pero sólo cuando los pequeños tendones aún están conectados. Esos pequeños detalles son muy importantes a la hora de procesar patos".
Procesamiento polivalente
"Con tantos mercados y requisitos diferentes, es un reto para los procesadores de patos producir todos los tipos de productos en la misma línea polivalente. No hay líneas dedicadas a los parrilleros, ni líneas dedicadas a los HOFO. Los patos son conducidos a través del proceso de evisceración hasta su destino final. En función de la calidad, el peso y el producto final, algunos patos eludirán determinadas fases del proceso de evisceración. Un pato HOFO, por ejemplo, con el cuello y la cabeza, pasará por alto las operaciones para romper cuellos y limpiar pieles de cuello. Mientras que los productos de pollo divergen en la parte secundaria del procesamiento, los de pato ya divergen antes de la evisceración", prosigue Jos Spaan.