Cómo elegir la porcionadora adecuada

En los años 90, las porciones de carne precortadas y prenvasadas irrumpieron en los supermercados y tiendas de alimentación con descuentos a gran escala como artículos de autoservicio. Desde entonces, la tecnología de porcionado se ha ido desarrollando de manera continua. En la actualidad, el mercado ofrece numerosos sistemas que usan diferentes métodos de corte para el porcionado. Todos ellos tienen en común la simplificación y aceleración de la producción de porciones de carne uniformes.

La demanda global de los productos de autoservicio sigue en aumento, por lo que resulta rentable invertir en sistemas de porcionado escalables, incluso para las operaciones más pequeñas. Sin embargo, los productores de servicios alimentarios y los minoristas de alimentación necesitan decidir por ellos mismos y con antelación lo que sus clientes necesitan y qué tecnología les permitirá conseguir precisamente eso.

Para ayudarle a decidir, le mostraremos las diferencias pequeñas, pero a menudo determinantes, entre los dos sistemas de porcionado más habituales.

Todos los fabricantes pueden encontrar en Marel la solución de cortado y porcionado que se adapta mejor a sus necesidades, tanto si se trata de artesanos, operaciones de tamaño medio o industriales. ¿Pero qué porcionadora es la solución óptima para sus requisitos particulares de corte?

En las siguientes secciones compararemos la tecnología de porcionado inteligente con láser de la serie I-Cut con la tecnología de corte volumétrico de V-Cut.

Porcionadoras inteligentes

Marel le ofrece la posibilidad de elegir entre las porcionadoras I-Cut con tecnología láser y las porcionadoras volumétricas de la serie V-Cut. A la serie I-Cut también la llamamos porcionadoras inteligentes porque cada pieza se escanea primero mediante visión láser. A continuación, el software de Marel, el «cerebro» de la máquina, calcula con precisión dónde debe comenzar a cortar la cuchilla para conseguir los pesos, el grosor y el rendimiento de porciones deseados. Gracias a la alta velocidad de corte, esta tecnología está especialmente indicada para cantidades grandes y producciones elevadas.

Porcionadoras volumétricas

En las porcionadoras volumétricas con la tecnología V-Cut, la materia prima se coloca en una cámara de cortado y se introduce a presión en un molde de porciones para el cortado. El peso específico del producto se usa para definir el volumen de porción necesario, de manera que se pueden elaborar lonchas con forma uniforme y con el mismo peso.

Puede comenzar con tres preguntas básicas: ¿Quiénes son sus clientes? ¿Cuáles son las cantidades? ¿Cuáles son los productos?

En primer lugar, debe considerar qué se va a porcionar y qué desean sus clientes. Por tanto, los primeros criterios de selección son: ¿Qué cantidades se deben porcionar? ¿Existe alguna tendencia estacional? ¿Qué productos se ven afectados? ¿Qué velocidad de corte debe ofrecer la porcionadora para poder hacer frente al volumen que necesita procesar? ¿Desea cortar diferentes productos en la misma máquina o los cortes van a ser similares?

En el siguiente paso, deberá pensar en el producto final deseado. La siguiente guía le ayudará a definir la técnica de porcionado que se adapte a sus especificaciones:

1. Forma del producto final
2. Presentación del producto final
3. Patrones de corte
4. Tamaño de la materia prima
5. Preparación de la materia prima

1) Forma del producto final

¿Qué le pide el cliente? ¿Necesitan porciones con un aspecto natural o porciones uniformes? en esencia, los dos sistemas (basado en el aspecto y volumétrico) pueden cortar porciones de peso fijo.

En las I-Cut, la medición y el corte se basan en el aspecto y no se dará forma al producto antes de cortarlo o mientras se corta. Este método de porcionado produce porciones de peso fijo con variaciones en el grosor y en la anchura, debido a las anatomías individuales de cada materia prima. Mantienen su forma y su aspecto natural original.

Por su parte, el sistema volumétrico da una forma específica a la carne según determine el juego de moldes que se utilice. Esto produce porciones de peso fijo con un aspecto uniforme y el mismo grosor.

2) Presentación del producto final

Si el cliente pide que las porciones salgan como piezas de carne picada que se puedan envasar con facilidad en cajas o que se puedan transportar a la máquina de envasado, o si se requiere presentar las porciones de manera individual, la I-Cut con singulador es la opción indicada.

Si el cliente pide que el producto se presente en lotes de peso fijo, en capas en forma de abanico o apiladas, la V-Cut será la más indicada para satisfacer estos requisitos. Esta manera de presentar los productos finales con un aspecto determinado permite efectuar un envasado automático para líneas de minoristas completamente automatizadas.

3) Patrones de corte y grosor de las porciones

Si se solicitan porciones muy gruesas, como cortes para asados de más de 70 mm, o si se tienen que producir más de dos tipos diferentes de productos finales de la misma materia prima, la I-Cut ofrecerá los mejores resultados en cuanto a precisión del peso y rendimiento.

Por otra parte, la V-Cut puede cortar porciones con hasta dos pesos diferentes de la misma pieza de materia prima. Si se necesitan porciones muy finas, la v-Cut será la mejor opción, ya que puede conseguir lonchas de hasta 2 mm de grosor, mientras que el grosor mínimo de corte de la versión estándar de la I-Cut 130 es de unos 8 mm.

4) Materia prima

En el caso de los procesadores de productos de carne bovina, es necesario que se pueda trabajar con muchos tipos diferentes de materia prima y la porcionadora ideal debería ser capaz de admitir la mayoría, o preferiblemente todos.

En una porcionadora volumétrica, el tamaño del molde se puede considerar un factor limitador. Una cierta variación de materia prima no resulta un problema cuando se utiliza un solo molde. Sin embargo, en el caso de variaciones mayores, será necesario utilizar un segundo tamaño de molde.

El principio de porcionado con visión láser de la I-Cut puede procesar piezas de materia prima pequeñas y muy grandes sin necesidad de cambiar los parámetros. El sistema de visión escanea los diferentes tamaños, y el ordenador calcula el grosor correcto de corte para conseguir el peso deseado.

5) Preparación de la materia prima

Cuando hablamos de preparación de la materia prima, nos referimos por los general a la congelación superficial. Este proceso supone un paso adicional en el procesamiento y no existe una predisposición para añadirlo porque la tecnología necesaria es cara y requiere grandes cantidades de energía. Aunque ofrece una gran ventaja: la estabilidad de la materia prima durante el proceso de corte.

La estabilidad del producto ayuda a los operarios cuando es necesario manipular las porciones a mano porque resulta más sencillo retirarlas de la cinta de salida, por ejemplo, para cargarlas en bandejas. Además, es un factor clave para la automatización del envasado, que comienza realmente con la creación de un lote en un formato determinado.

Esto significa que, si el proceso no requiere que las porciones se muestren de una manera determinada en los lotes, se prefiere la tecnología I-Cut porque no se requerirá la congelación superficial para conseguir muy buenos resultados en cunado a precisión y aspecto del corte.

En resumen:

Porcionado inteligente:

• Porciones con aspecto natural
• Salida a granel como pieza de carne picada o salida de porciones individuales, con el uso del módulo singulador adicional
• Cortes gruesos para asar >70 mm
• Porciones finas >8 mm
• Posibilidad de conseguir porciones de diferentes pesos de una misma pieza de materia prima
• Permite grandes variaciones en el tamaño de las piezas de materia prima
• No se requiere congelación superficial

Porcionado volumétrico:

• Porciones con formas uniformes
• Salida de porciones en formatos individualizados, apilados o en abanico
• Porciones muy finas >2 mm
• Dos pesos diferentes de una misma pieza de materia prima
• Puede procesar diferentes tamaños de piezas de materia prima, aunque dimensiones similares permiten obtener un mejor flujo de producción
• La congelación superficial resulta útil para conseguir porciones de pesos exactos, salidas con formatos predeterminados y la carga automática en bandejas.