¿Cómo eviscerar un pato?

Cuando hablamos de los patos Pekín, se venden principalmente enteros. Los productos de despiece representan una parte menor. Pero, ¿qué define al pato entero perfecto? Ciertamente, no debe tener restos de plumas o plumas de alfiler, tarea que llevan a cabo las soluciones de desplumado y encerado de Marel PJM. El mejor pato posible también debe estar perfectamente eviscerado.

Jos Spaan, especialista de productos para patos de Marel PMJ, afirma: "El pato perfecto no existe. Las preferencias por el pato entero varían de una región a otra, reflejando las distintas necesidades. En América, la atención se centra principalmente en el HOFO (con cabeza, con patas), seguido de cerca por el parrillero. En Europa, los parrilleros ocupan el primer plano, seguidos de los HOFO. En Asia, la elección predominante se inclina por el pato al estilo asiático".

Tipos de pato entero

Hay muchos nombres y definiciones diferentes para los tipos de pato entero.

1. El pato parrillero también conocido como pato regular. Es un producto sin cabeza, sin patas, con la piel del cuello.
2. El HOFO ( pato con cabeza y con patas), también conocido como estilo budista o especial.
3. El parrillero con cuello. Se trata de un producto sin cabeza y sin patas y con la piel del cuello.
4. Al estilo Confucio. A menudo se trata de un HOFO con el paquete de vísceras aún dentro.
5. El pato al estilo asiático. Este es un producto con cabeza y sin patas. Primero se sazona el ave desde dentro, luego se cierra y se infla como un globo. Para cerrar eficazmente el ave, la abertura debe ser pequeña. El ave debe conservar el máximo de piel. Esto tiene un gran impacto en la forma de procesamiento.

Vísceras y subproductos

En cuanto a las vísceras y los subproductos, Jos Spaan afirma: "Las diferencias regionales podrían parecer pequeñas, pero pueden ser muy importantes para la forma de procesar un pato. Por ejemplo, en el mundo occidental, los cuellos y las lenguas se consideran subproductos, pero al otro lado del globo, estos productos dan dinero. Los cuellos deben ser largos, para ofrecer un rendimiento óptimo. Lo mismo ocurre con las lenguas, también un producto muy valioso en Asia, pero sólo cuando los pequeños tendones aún están conectados. Esos pequeños detalles son muy importantes a la hora de procesar patos".

Procesamiento polivalente

"Con tantos mercados y requisitos diferentes, es un reto para los procesadores de patos producir todos los tipos de productos en la misma línea polivalente. No hay líneas dedicadas a los parrilleros, ni líneas dedicadas a los HOFO. Los patos son conducidos a través del proceso de evisceración hasta su destino final. En función de la calidad, el peso y el producto final, algunos patos eludirán determinadas fases del proceso de evisceración. Un pato HOFO, por ejemplo, con el cuello y la cabeza, pasará por alto las operaciones para romper cuellos y limpiar pieles de cuello. Mientras que los productos de pollo divergen en la parte secundaria del procesamiento, los de pato ya divergen antes de la evisceración", prosigue Jos Spaan.

Procesos de evisceración

La evisceración del pato comienza con la apertura de la cloaca, una operación semiautomática. La cloaca del pato está rodeada de mucha piel suelta, lo que significa que la posición de la cloaca es ligeramente diferente en cada pato. Supone un gran reto para la automatización. La evisceración del pato significa que la cuchara extrae el paquete completo de vísceras, excepto los pulmones.

Inspección

Algunos países, como Estados Unidos, siguen los requisitos de inspección del Departamento de Agricultura (USDA por sus siglas en inglés). Existen directrices específicas que regulan la colocación de las aves, como suspender a los patos por las articulaciones tarsales con la cabeza en el mismo gancho y exigir un corte previo en las articulaciones del tarso. Marel PMJ ofrece equipos automatizados que pueden cumplir estos requisitos precisos.
En Europa, la inspección veterinaria exige la separación completa de los paquetes de vísceras de la carcasa. En Asia hay muchos requisitos locales diferentes. Marel PMJ ofrece cuatro opciones para permitir la inspección de acuerdo con estos requisitos locales.

• El paquete de vísceras se eviscera y se deja colgando por el esófago sobre el lado de la pechuga del ave. Esto es necesario para algunos mercados específicos.
• El paquete se separa completamente de la carcasa, se deposita en una cinta transportadora y se presenta al inspector. La cinta está totalmente sincronizada con el transportador aéreo para que la carcasa y su paquete de vísceras puedan inspeccionarse juntos.
• El paquete se separa completamente, se coloca en una bandeja individual sobre un transportador yse presenta junto con la carcasa al inspector.
• El paquete se separa completamente de la carcasa y se coloca en una bandeja individual en un transportador con requisitos adicionales de USDA.

Para los procesadores de patos de todo el mundo, Marel PMJ cuenta con los conocimientos, la experiencia, la tecnología y los equipos necesarios para ofrecer soluciones a medida.