Despiece automático anatómico y no anatómico de pollos

Una excelente presentación y un rendimiento óptimo son las prioridades clave para las porciones de pollo que se venden al por menor; la precisión del corte y la repetibilidad serán lo más importante para los productores de comida preparada y los establecimientos de restauración.

Prioridades del comercio minorista

En pocas palabras, los minoristas buscan productos que tengan un buen aspecto y que sus clientes compren. Los productores que los suministran querrán asegurarse de obtener el mejor precio posible por ellos. Esto significa máxima calidad y máximo rendimiento.

Con frecuencia, la mayoría de las porciones de pollo al por menor serán anatómicas, con cortes realizados exactamente entre las articulaciones. El corte entre articulaciones sin dañar ninguna de ellas es especialmente importante para el producto que se vende fresco. Tanto la presentación como la conservación se resienten si se expone la médula ósea. Las alas enteras, las articulaciones internas y medias del ala y los jamoncitos son algunos ejemplos de porciones que requieren un corte anatómico preciso.

Productos anatómicos de piernas

Las patas anatómicas son populares en muchos mercados, como un producto en sí mismas, y como materia prima para el deshuesado automático de piernas. Suelen cortarse en porciones de contramuslos y jamoncitos. Cuando se separan patas anatómicas de forma automática, la capacidad de un sistema de despiece para garantizar que los medallones permanezcan en la parte de la pata es crucial para obtener un rendimiento óptimo. Esto es especialmente importante en los mercados del sudeste asiático, donde los consumidores locales prefieren la carne oscura y donde debe evitarse enviar trozos finos de carne de pierna a un separador mecánico.

Aprendiendo de Japón

Tal vez por ello, los procesadores del sudeste asiático siempre han tenido especial cuidado con la producción de porciones anatómicas de pierna. El procesador de piernas JL/JL-R se desarrolló después de que los ingenieros de I+D de Marel estudiaran el modo en que los procesadores japoneses producen esta porción manualmente. El módulo reproduce los movimientos de la mano necesarios para garantizar la máxima extracción del medallón con la pierna anatómica. La posibilidad de separar la carne del medallón también aumenta los rendimientos que pueden obtenerse con los sistemas automáticos de deshuesado de patas.

Espinazos y obispillos

Sin embargo, no todas las porciones de la pierna son anatómicas. Los cuartos traseros con o sin espinazo y con o sin obispillo son populares en muchos mercados. Para tener en cuenta los diferentes requisitos del mercado, los sistemas de despiece automático deben ser capaces de eliminar automáticamente los obispillos y los espinazos. La anchura del espinazo a cortar debería ser variable. Cuando se cortan los cuartos traseros, este corte debe ser exactamente a través de la mitad de la columna vertebral.
En algunos mercados, los consumidores prefieren una parte de la pierna más redondeada y no anatómica. Marel ofrece su cortador de muslos CC para estos clientes.

Prioridades de la comida rápida

Los consumidores que comen en cadenas de comida rápida, comedores y restaurantes, o que disfrutan de una comida para llevar en casa, comerán sus porciones de pollo ya preparadas. Estos establecimientos tendrán diferentes prioridades.

La mayoría de las empresas de comida rápida son franquicias. Para garantizar la satisfacción del consumidor con marca, es vital que, independientemente del lugar, tenga siempre la misma experiencia gastronómica excelente. Esto ha hecho que se preste atención al proceso de cocinado, que se ha centrado en la automatización con tiempos de cocción fijos. Esto puede significar cortar el pollo entero calibrado, tomado de un rango de peso limitado, en porciones que tengan todas el mismo peso.

Una importante cadena internacional de comida rápida puede servir de ejemplo. Las alas se cortan con una roseta de carne de pechuga adherida, las pechugas se cortan en tres porciones y los contramuslos y la jamoncitos no se cortan entre las respectivas articulaciones. Ninguno de los cortes es anatómico. Marel ofrece un sistema de despiece ACM-NT exclusivo para alimentos precocinados, que realiza estos cortes especiales de forma automática y que ha sido aprobado por la cadena de comida rápida.

Alas y jamoncitos

Las alitas son quizás el producto ideal para los aperitivos, siendo especialmente populares en Estados Unidos y el sudeste asiático. Las alitas se consumen en casa, a menudo para llevar, en eventos deportivos y en locales de comida rápida y otros establecimientos de restauración.

Algunos cortes de alas especiales pueden automatizarse utilizando los módulos de despiece específicos de Marel. En China y otros mercados del sudeste asiático, es muy popular la pieza central del ala con un colgajo extra de piel de la articulación interna adherido. Este corte lo suele hacer un artesano experto. Sin embargo, Marel ha conseguido imitar esta operación manual con su módulo cortador de alas de la segunda articulación de alto rendimiento. 
Otro producto típico de las alas es el "wingstick". Se trata de una articulación de ala interior con una sección de hueso al descubierto que sirve de "asa". El wingstick es especialmente popular en Francia, Polonia y Turquía. El Módulo para Muslitos de Ala de Marel automatiza la preparación de los wingsticks.  

En los principales mercados de productos de alas, cada día es mayor el número de cadenas de comida rápida que insisten en que sus productos de alas se corten de forma anatómica y con la cantidad correcta de piel. Dado que la mano de obra disponible para realizar el corte manual es cada vez más escasa y cara, los proveedores de equipos se ven presionados a presentar soluciones que garanticen un corte anatómico lo más perfecto posible.

Pechugas

En muchos mercados, en los que la pechuga es la parte más valiosa del pollo, prácticamente todas las porciones de pechuga con hueso se deshuesan en una amplia variedad de productos de filete de pechuga. El fileteado puede realizarse de forma manual o automática, siendo el material de entrada sin hueso una mitad delantera o una pechuga con hueso. El sistema de troceado ACM-NT de Marel puede producir ambas cosas. El sistema de troceado ACM-NT también puede cortar productos de pechuga no anatómicos que se venden sin hueso, como cuartos delanteros, cuartos delanteros con una sección estrecha del espinazo eliminado y pipistrelli. El pipistrelli, una pechuga de costillas cortas con las alas, ha perdido su popularidad con el paso de los años, pero todavía se vende en Francia e Italia. Sin embargo, el sistema de troceado ACM-NT de Marel es capaz de separar este producto final.

Aprovechando la experiencia de muchos años

Marel tiene décadas de experiencia en el corte automático de pollos. El sistema puede realizar la mayoría de los cortes anatómicos y no anatómicos con un rendimiento de hasta 7.200 productos por hora. A lo largo de los años, el rendimiento, la precisión y la presentación del producto han mejorado continuamente. Los ingenieros de desarrollo de Marel seguirán trabajando para hacer del sistema de troceado ACM-NT una herramienta cada vez más indispensable para los procesadores avícolas de todo el mundo.