El equilibrio de la carcasa: un reto clave para la industria avícola

Hacer el mejor uso posible y sostenible de todas y cada una de las piezas

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El equilibrio perfecto de la carcasa significa aprovechar al máximo todos los componentes de cada pollo y poder venderlos al mejor precio posible. Mejorar el equilibrio de la carcasa contribuye a la sostenibilidad, pero supone un desafío para la industria avícola mundial.

Un mejor equilibrio significa clientes más satisfechos y más dinero en el banco. También es más respetuoso con el medio ambiente, ya que se aprovecha mejor la valiosa materia prima. En resumen, el proceso se hace más sostenible.

Push: la granja en crecimiento

Tanto los factores de "push" como los de "pull" influirán en el equilibrio de la carcasa. En primer lugar, el factor "push". Cuando las aves vivas llegan a término, hay que procesarlas. Su suministro se habrá planificado con mucha antelación sobre la base de previsiones "inteligentes". Sin embargo, una previsión es solo eso, y nada más.

Por diversas razones, la distribución de los pesos dentro de un lote puede desviarse de la norma y la demanda del mercado el día de la transformación puede diferir sutilmente de las expectativas. Sin embargo, el proceso no puede detenerse simplemente porque la situación haya cambiado

Pull: el mercado

Y ahora el factor "pull". En ocasiones, los clientes son caprichosos y pueden cambiar sus pedidos en el último momento. Estos pedidos dependerán de varios factores, como el estado de la economía, cómo se siente la gente, la época del año, incluso el tiempo. Algunos de estos factores son más previsibles que otros.

Las promociones de los supermercados también causarán problemas. La estimulación de la demanda de filetes de pechuga también significa más patas y alas, para las que hay que encontrar un destino rentable. Para mejorar el equilibrio de la carcasa, los transformadores tendrán que trabajar, tanto en los factores de "push" como en los de "pull".

Carcass Balance

Conocimiento temprano

Los transformadores no tienen más remedio que procesar las aves vivas que reciben de la granja. Para tomar decisiones inteligentes sobre cómo satisfacer los pedidos de los clientes y tomar medidas correctoras en caso de excedentes o carencias, los procesadores necesitan saber exactamente de qué disponen lo antes posible en el proceso

Mediante la tecnología disponible, los procesadores pueden tener un desglose detallado de los productos vendibles por lote, peso y grado de calidad ya al final del proceso de evisceración. Dado que el producto puede estar en el refrigerador de maduración por aire durante tres horas o más, la dirección dispone de este tiempo de alerta temprana si los productos entrantes no se ajustan a los pedidos del día.

Lossistemas de visión IRIS y las instalaciones de pesaje SmartWeigher de Marel son ejemplos de este tipo de tecnología. Pueden instalarse tanto en líneas de desplumado como de evisceración . La información sobre cada producto individual procedente de estos sistemas se suministra en tiempo real al software inteligente Innova. De este modo, se garantiza una trazabilidad total a lo largo de todo el proceso.

Forma más rentable

La necesidad de adoptar medidas correctoras eficaces exige que los procesos sean flexibles. Debe ser fácil y rápido cambiar los programas de procesamiento para pasar de elaborar un producto a elaborar otro. La tecnología actual permite hacer un seguimiento de los productos desde que se cuelgan las aves vivas hasta el final del proceso.

En función del peso, el grado de calidad y los pedidos de los clientes, cada producto entrante se puede asignar electrónicamente para su venta entero o para su despiece y deshuesado, hasta donde puede llegar en su forma más rentable. Los regímenes de corte y deshuesado también pueden programarse electrónicamente. Si es necesario cambiar alguno de estos programas, se puede hacer en un instante pulsando un botón o tocando una pantalla.

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La automatización siempre gana

Un proceso automático es mucho más flexible que uno manual. En muchos países del mundo, encontrar personas dispuestas a trabajar en una planta de procesamiento es difícil, si no imposible. La mano de obra también suele ser cara, sobre todo cuando se trata de tareas cualificadas como deshuesar pechugas y patas.

Los sistemas de deshuesado automático pueden procesar producciones horarias mucho mayores. También es fácil reducirlas o aumentarlas para adaptarlas a la demanda del mercado. Una productividad mucho mayor se traduce en menores costes por unidad deshuesada, lo que hace que la carne deshuesada sea automáticamente más accesible como producto crudo para la venta al por menor y como base para otros alimentos procesados.

Despiece flexible

La anatomía limita las posibilidades de conseguir un equilibrio perfecto de la carcasa, ya que los productos solo pueden cortarse y deshuesarse en un número limitado de maneras. Los actuales sistemas modulares de despiece y deshuesado ofrecen a los procesadores la posibilidad de elaborar la gama más amplia posible de productos finales dentro de las limitaciones impuestas por la madre naturaleza. Para ofrecer una mayor flexibilidad a la hora de programar su sistema de despiece, Marel divide los productos en componentes de alas, mitad delantera y mitad trasera. A continuación, se asigna a cada uno su propio régimen de corte.

Aunque la oferta de aves vivas (el factor "push") es relativamente inflexible, los procesadores tienen acceso a la información y la automatización que les ayudan a sacar el mejor partido de su producción.

Encontrar nuevos mercados

Cuando hablamos del factor "pull", el mercado pasa a primer plano. En EE. UU., Europa y Oceanía reina la carne de pechuga; en los mercados de Extremo Oriente, los consumidores prefierenla carne decontramuslo. Las alas son muy populares en Estados Unidos. En Brasil, la parte más valiosa de un pollo es el corazón. En Sudáfrica, están de moda los jamoncitos.

Sin embargo, la creciente apertura de los consumidores a nuevos sabores, provocada por el abaratamiento y la facilidad de los viajes al extranjero, la "globalización" de la comida rápida y el interés de los medios de comunicación por la "gastronomía", está cambiando lentamente las preferencias. Los muslos son cada día más populares en los mercados tradicionales de carne de pechuga, incluso en EE. UU., donde los chefs de los mejores restaurantes utilizan ahora más carne de muslo que de pechuga en sus platos.
Las cadenas internacionales de comida rápida están dando a conocer a los clientes asiáticos los productos elaborados con carne de pechuga. Sin embargo, el cambio de gustos es un proceso lento. Lograr el equilibrio de la carcasa seguirá significando encontrar un mercado para aquellas partes del producto que son relativamente "no deseadas" en el momento de su producción.

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Añadir más valor

Esas piezas pueden congelarse o exportarse. Una tercera vía, más rentable, es buscar la manera de convertirlas en atractivos artículos de valor añadido. A menudo, esto significa deshuesarlos. La fuerte demanda de productos de carne de pechuga en mercados como el europeo, donde la mano de obra disponible siempre ha sido bastante escasa y cara, llevó relativamente pronto al desarrollo de equipos automáticos de deshuesado de pechugas. El desarrollo de sistemas para deshuesar la carne de las piernas, menos popular, se ha quedado atrás. Sin embargo, esta situación está cambiando.

Los últimos sistemas totalmente automáticos de deshuesado de carne de muslo, de los cuales el sistema modular en línea de fileteado de contramuslos de Marel es un ejemplo, elaboran un producto de alto rendimiento y alta calidad con elevadas producciones por hora. La carne de contramuslo deshuesada se está convirtiendo en una base más barata y con mayor disponibilidad para los sabrosos productos cárnicos de muslo procesados posteriormente, y que los consumidores están cada vez más dispuestos a probar. El equilibrio de la carcasa se beneficiará de esta tendencia.

Por último, pero no por ello menos importante, lograr el equilibrio de la carcasa significa aprovechar al máximo todos los subproductos comestibles y no comestibles de los procesos primarios y secundarios.

Un proceso sostenible

Las operaciones de fabricación tradicionales toman un gran número de componentes y los montan en un único producto final. Una planta de procesamiento avícola hace las cosas al revés. Toma un pollo y lo desmonta. El proceso más eficaz es el que pierde el menor número de componentes y logra un equilibrio óptimo de la carcasa, encontrando el mejor mercado para todos y cada uno de los componentes. Alcanzar este equilibrio redunda en beneficio de la industria avícola, de sus clientes y del medio ambiente en general. El equilibrio de la carcasa se une a la buena utilización de los lotes como ingrediente clave para garantizar que la transformación de las aves de corral pueda hacerse de forma sostenible.


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