El sabor y la presentación de las alitas de pollo, los nuggets y los schnitzels no sólo dependen de ingredientes de primera calidad, sino también de una tecnología avanzada. Para estos sabrosos productos de valor añadido, la fritura es una etapa importante del proceso de producción, y más concretamente la filtración del aceite de fritura. El sistema de filtración de aceite Full Flow Filter de Marel garantiza una calidad óptima del producto y una mayor vida útil del aceite de fritura.
Todo el mundo quiere que sus productos precocinados sean sanos y seguros. Debido a fallos o errores en el proceso de producción, los productos pueden tener un sabor amargo o acumular residuos quemados no deseados y manchas negras. Estos productos pueden ser incluso un riesgo para la salud. Esto debe evitarse en todo momento, manteniendo el aceite de fritura en óptimas condiciones.
Los procesadores pueden conseguir y mantener la mejor calidad del aceite creando un clima estable en el sistema de fritura, con especial atención a la temperatura del aceite y la filtración. En cuanto a la filtración, Marel ha desarrollado Full Flow Filter, un proceso de dos etapas compuesto por un Separador Vertical de Partículas (una especie de centrifugadora cerrada) y un filtro de banda. Todo el volumen de aceite pasa por la primera etapa, y las partículas que afectan a la calidad del aceite son empujadas hacia la pared lateral de la centrifugadora. El aceite limpio vuelve a la freidora, la suciedad concentrada pasa a la segunda fase del sistema de filtración , el filtro de banda. Todo esto sucede a un ritmo rápido, hasta quince veces cada hora. La capacidad del Flow Filter es de hasta 55 metros cúbicos por hora [55.000 litros/h].
Mantener un clima de fritura estable también depende de la temperatura correcta del aceite. En la mayoría de los sistemas de fritura, las resistencias térmicas alcanzan los 280-300 °C para garantizar que el aceite de fritura se caliente a la temperatura correcta. GoldFryer, la solución de fritura de alta gama de Marel, tiene la mayor velocidad de circulación de aceite de fritura de la industria. Sus grandes elementos calefactores, por los que también circula rápidamente aceite térmico, pueden funcionar a la temperatura inferior de 260 °C. El aceite de freír pasa menos tiempo en contacto directo con las resistencias. Se calienta más uniformemente sin hacerlo en demasía. El resultado es un menor consumo de energía y un deterioro más lento del aceite de fritura.
Debido a la mayor velocidad de circulación del aceite de fritura, su presión también aumenta, impulsando el aceite hacia delante en líneas rectas, de forma similar a los carriles de una piscina. También se crea mucha turbulencia. Ambos son aspectos esenciales para capturar la mayor cantidad de restos de partículas. El objetivo es eliminar todas las partículas lo antes posible, para que no se quemen. Cuanto más tiempo permanezcan en el aceite, más se oscurecerán y mayor será su efecto negativo sobre la calidad química del aceite de fritura. Este deterioro químico no sólo afecta a la calidad del producto, sino también plantea riesgos para la salud. Una vez superado un valor determinado, existe un riesgo real de que el aceite se convierta en cancerígeno. Esto debe evitarse definitivamente, una tarea para Full Flow Filter que mantiene el aceite en óptimas condiciones.
Los riesgos para la salud deben evitarse en todo momento manteniendo el aceite de fritura en óptimas condiciones.
Un estudio oficial de laboratorio ha confirmado que el sistema Full Flow Filter de Marel retrasa eficazmente el deterioro químico. El aceite de fritura se mantuvo en buen estado durante mucho tiempo, incluso durante largas tiradas de producción. La tecnología de fritura y filtración de Marel puede freír productos con la máxima calidad, de forma rentable y sostenible. Según las pruebas de laboratorio, GoldFryer y el sistema Full Flow Filter ya alcanzan una puntuación de calidad del aceite "preparada para el futuro".
Para el proceso de fritura, el proceso de cobertura previo es especialmente crucial. Cuanto mejor sea el sistema de cobertura, menos migas se desprenderán del producto debido a una mala adherencia. El resultado será menos contaminación en el aceite de fritura. Un cliente confirma: "Desde que instalamos una línea de cobertura de Marel, hemos observado una reducción de alrededor del 60 % de la contaminación en la freidora, lo que ha prolongado la vida útil del aceite. Cuanto mejor sea el producto que entra en la freidora, mejor será el resultado". Esta es la ventaja de contar con un proveedor de línea completa y un verdadero socio tecnológico como Marel. Marel considera cada paso en un contexto más amplio, garantizando decisiones bien fundamentadas y pensadas.
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