Por qué es importante el procesado de patas y garras de pollo

Aumentar el valor de las patas de pollo

Las patas de pollo ya no se destinan únicamente para la alimentación de mascotas. Su valor se ha revalorizado y se han convertido en un producto de exportación de alto valor para el consumo humano. Además, esta revalorización contribuye al equilibrio sostenible de la carcasa. Una vez retirada la piel córnea exterior, las patas están compuestas principalmente por tendones y piel, sin apenas músculo, lo que les confiere una textura gelatinosa muy apreciada en su consumo. La sensación en boca es gelatinosa.

Las patas de pollo ya no se utilizan únicamente como alimento para mascotas. Su valor se ha revalorizado y se han convertido en un producto de exportación de alto valor para el consumo humano. En cuanto al equilibrio de la carcasa, el mejor aprovechamiento de las patas también contribuye a un procesado más sostenible de todo el pollo. Sin la piel exterior córnea, las patas de pollo son en gran parte tendones y piel, sin músculo.   La sensación en boca es gelatinosa.

En todo el mundo, las patas se exportan principalmente a China, África, Hong Kong y Vietnam, donde se consideran un manjar. En Sudáfrica, forman parte del popular Walkie Talkie (cabeza y patas de pollo). Se pueden asar, hervir o freír, y sazonar con pimienta, hacer curry, servir con avena cocida o añadir a guisos o sopas. A menudo se venden como comida callejera en mercados, bares o puestos de comida. Las patas de pollo se consideran una opción alimentaria barata y nutritiva y un tentempié rico en proteínas.

Opciones de procesado

JBT Marel puede ofrecer un sistema completo para procesar patas de pollo (incluidas las cañas) o garras (patas sin la caña). El sistema consta de una cortadora de patas, una escaldadora de patas, una despellejadora y un refrigerador. Los extras opcionales son una instalación para vaciado de contenedores de patas para desenganchar las patas condenadas por los veterinarios, un cortagarras para cortar las patas, que separa la pata de la caña, y ganchos especiales de desplumado, que permiten que las patas se asienten más profundamente en el gancho. El sistema tiene una capacidad de hasta 15 000 aves por hora.

Corte de las patas

Las patas se cortan en un cortador de muslos específico o en la transmisión a escuadra (LineLink DE o TR-DE) a la línea de evisceración.  En plantas de baja capacidad donde la evisceración se realiza mayoritariamente de forma manual, la cortadora de patas se instala al final de una línea combinada de desplumado y evisceración.  Antiguamente, dado que las patas solían desecharse en las plantas de Estados Unidos o Europa, parecía lógico mantener el corte de patas en la zona de desplumado, junto con la eliminación de las plumas. Hoy en día, ya no hay ninguna razón para hacerlo así.  

Descargadora Selectiva de Patas

A menudo, solo las patas de los pollos de engorde que superan el control veterinario en la línea de evisceración pueden destinarse al consumo humano. Para esto, JBT Marel también tiene la solución, que es una Descargadora Selectiva de Patas de 20 unidades. Las líneas de evisceración y desplumado están conectadas por un software inteligente, de modo que si el veterinario condena un ave, solo las patas de esa ave se desenganchan automáticamente en una instalación para vaciado de contenedores automática.  De esta manera, las patas no deseadas no llegan al sistema de procesamiento de patas.

Además, una cámara JBT Marel situada justo después de la transmisión a escuadra DE es capaz de detectar lesiones en las patas. Esta cámara de alta resolución escanea y comprueba cada pata de forma individual y objetiva. Si detecta una lesión, envía una señal a la Descargadora Selectiva de Patas, que retira esa pata y únicamente esa pata del gancho. De esta manera, las patas no deseadas no llegan al Sistema de Procesamiento de Patas.

Revalorización de las patas rotas

En Extremo Oriente existe un mercado para garras de pollo. Una ventaja de tener un cortagarras para cortar las patas en la línea es la posibilidad de revalorizar las patas rotas con esta máquina. Normalmente, las patas rotas tienen poco valor y se retiran del proceso. Sin embargo, un Cortagarras para cortar las patas puede separar la pata propiamente dicha de la caña, justo por debajo del extremo del gancho. Este corte es anatómico. En una planta de procesamiento, el cortagarras para cortar las patas se instala después de la Descargadora Selectiva de Patas. Los pies y los vástagos se descargan por separado como productos valiosos.

¿Cómo funciona?

El Sistema de Procesamiento de Patas completo de JBT Marel funciona de la siguiente manera. Los pies o las garras se introducen en una Escaldadora para Patasde doble pared, que está completamente cerrada para evitar la pérdida de calor. La capa córnea de la piel de la pata se ablanda, lo que permite eliminarla posteriormente. Un transportador sinfín desplaza las patas/garras a través del sistema de escaldado, que está lleno de agua a 60 °C [140 °F]. A continuación, la Desolladora de Patas retira la piel córnea y las uñas mediante unos dedos de goma giratorios. La capa córnea se expulsa del sistema de desollado a través de un desagüe central.
Desde el sistema de desollado, las patas/garras pasan al Enfriador de Pies, un Refrigerador de Husillo a Contracorriente donde se enfrían en agua agitada. El sistema incluye un soplante para agitar el medio refrigerante. Tras el proceso de refrigeración, las patas/garras están listas para el envasado y el viaje hasta el consumidor.

Mejor equilibrio de la canal

Gracias al completo sistema de alta capacidad de JBT Marel para el procesamiento eficaz de patas y garras, los procesadores avícolas pueden convertir las patas y garras de pollos de engorde de subproductos de bajo valor en artículos de exportación rentables. Mejorar el equilibrio de las carcasas y evitar el desperdicio constituye una práctica claramente sostenible. Opciones como la instalación para vaciado de contenedores selectiva y el corte de garras ayudan a los procesadores a racionalizar aún más su funcionamiento, optimizando realmente el valor del producto. El Sistema de Procesamiento de Patas ofrece a los procesadores avícolas una gran oportunidad de actuar de forma sostenible, aumentando su potencial de exportación y mejorando al mismo tiempo su rentabilidad.