Los procesadores de carne están dejando millones sobre la mesa

Ya no es momento de aceptar las pérdidas como algo normal en el procesamiento primario y secundario de carnes. Los procesadores que comprenden dónde están perdiendo margen se están posicionando como líderes en la industria. Aunque los métodos tradicionales para cuantificar estas pérdidas siempre han sido difíciles de aplicar en la industria cárnica, hoy los softwares de procesamiento de alimentos revelan con precisión dónde ocurren las pérdidas, y aún más: brindan el control operativo necesario para transformar desafíos en oportunidades.

La nueva realidad de los márgenes comprimidos en el procesamiento

El crecimiento del mercado de carnes ha sido limitado por diversos factores en los últimos años. Cambios en las preferencias de los consumidores y el bajo crecimiento de la renta disponible se suman al aumento de los costos con recursos como agua y energía, además de nuevas normativas que imponen costos adicionales en seguridad alimentaria, bienestar animal y mejores condiciones laborales.

Aunque el consumo de carne porcina ha aumentado en China, generando oportunidades de mercado, los eventos climáticos extremos, el aumento de enfermedades en el ganado y la conversión de pasturas en áreas de cultivo tienden a reducir la producción de bovinos y porcinos en los próximos 7 a 10 años. Esto ejercerá aún más presión sobre los procesadores para reducir pérdidas y extraer valor en cada etapa de la producción. Con las recientes tensiones arancelarias reorganizando las cadenas de suministro, después de algunos años favorables, los procesadores de carne bovina y porcina ahora enfrentan márgenes de procesamiento cada vez más estrechos.

La escala y la eficiencia se han vuelto fundamentales. Los procesadores más eficientes dominan el mercado, exigiendo que los demás se adapten a las presiones económicas o pierdan terreno. Estos líderes están invirtiendo en tecnologías avanzadas de procesamiento cárnico para mantener su ventaja competitiva.

La presión sobre los márgenes se extiende a toda la cadena de suministro. Según los informes trimestrales de carne bovina y porcina de Rabobank para 2025, el crecimiento de la producción animal se verá limitado por todos estos factores.

“Este escenario de cadenas de suministro operando con altos costos y márgenes estrechos también representa una oportunidad para que las empresas mejoren sus procesos y productos.”

Mejorar los márgenes en el procesamiento de carnes va más allá de la pérdida de materia prima: también implica el uso de agua y energía, el desperdicio de envases y los costos laborales —ya sea por la escasez de personal calificado que eleva los salarios, o por la ociosidad provocada por cuellos de botella, fallos mecánicos o cambios no planificados de producto.

Valorizar lo que hoy se considera pérdida beneficia no solo al negocio, sino también a la seguridad alimentaria global.
Tener visibilidad completa de tus líneas de procesamiento crea oportunidades reales para mejorar y construir un negocio más rentable y sostenible.

Detecta la oportunidad en la reducción de pérdidas

Históricamente, la industria cárnica contaba con pocos datos sobre pérdidas a nivel sectorial. Con parámetros de rendimiento que varían según la raza, la edad y el peso de los animales, medir las pérdidas siempre ha sido un reto.

En el procesamiento primario y secundario de carnes, gran parte de estas pérdidas puede evitarse mediante buenas prácticas y la adopción de economías circulares —aprovechando subproductos que no se utilizan en el mercado tradicional o que podrían recuperarse mejor. Materiales como huesos, sangre y menudencias pueden convertirse en biocombustibles, alimentos para animales, fertilizantes o ingredientes farmacéuticos, reduciendo el volumen destinado a vertederos y generando nuevas fuentes de ingresos. El agua residual puede tratarse y reutilizarse, y las innovaciones en empaques ayudan a reducir el uso de plásticos— todo ello contribuyendo a una operación más sostenible y resiliente.

Dejar dinero sobre la mesa: ¿cómo revertir esta situación?

Los estudios y estadísticas son útiles, pero ¿cómo transformar esos datos en rendimiento real y mejores márgenes en recursos como energía, agua y mano de obra?

Paso 1: Identifica las pérdidas

En un estudio australiano realizado por Meat and Livestock Australia Limited, se identificaron cuatro principales causas de pérdidas en plantas de procesamiento primario:

1. Velocidad del proceso
2. Habilidad y fatiga humana
3. Menudencias comestibles sin mercado
4. Falta de personal calificado para el procesamiento de menudencias

Los dos últimos puntos son más relevantes para mercados específicos y no representan pérdidas en países con cultura de aprovechamiento integral de menudencias.

Las mayores pérdidas en el procesamiento secundario provinieron de:

• Habilidad de los operadores en el corte e inspección
• Fallos de mantenimiento en equipos de procesamiento y empaque
• Contaminación de los cortes primarios con metales o plásticos

También ocurren pérdidas de materia prima por:

• Calidad del deshuese y recorte (carne que queda en el hueso, grasa recortada con carne adherida, carne que cae durante el proceso)
• Control de temperatura
• Higiene
• Detección (estado sanitario de la canal y objetos extraños)

Líneas combinadas

En plantas que integran sacrificio e industrialización, es común que la línea de sacrificio opere a mayor velocidad que la de deshuese, lo que genera cuellos de botella. Una solución es reducir la velocidad de la línea, permitiendo mayor precisión —pero eso exige mano de obra calificada, que en muchos países es escasa y costosa.

Identificar las pérdidas específicas de tu línea es el primer paso para reducirlas. Trabaja con un proveedor de software que te permita no solo mapear cuellos de botella y pérdidas operativas, sino también asegurar que la solución digital aporte resultados reales para tu negocio.

Paso 2: Elige tecnologías que transformen pérdidas en ganancias

Robots automatizados, softwares integrados y niveles de servicio adecuados son algunas de las estrategias que los procesadores de carne bovina y porcina están utilizando para enfrentar los desafíos del sector.

Por su naturaleza, el procesamiento de carnes implica pérdidas —ya sea por la humedad durante el enfriamiento, subproductos inevitables o errores en el corte y recorte. Los softwares aportan valor al medir, monitorear y controlar temperaturas y el flujo de materia prima. Una de las funciones más valiosas es el cálculo automatizado y preciso del rendimiento.

Calidad, cantidad y oportunidad

El uso de softwares aún genera incertidumbre en muchos procesadores, ya que puede parecer distante de la realidad práctica del sector. Sin embargo, estas herramientas reducen pérdidas al mostrar con precisión lo que ocurre en las líneas —dónde están las fallas, qué puede ajustarse. Con mayor visibilidad, las decisiones son más rápidas, eficaces y seguras.

Lo que no ves, cuesta caro:

Paso 3: Camino hacia la adopción de soluciones digitales

Adoptar soluciones digitales puede parecer un reto ante la gran variedad de opciones disponibles. La recomendación de JBT Marel es combinar investigación propia, intercambio con colegas del sector y conversaciones con proveedores especializados para mapear los desafíos y oportunidades de tu negocio.

Trabaja con un socio de software desde la recepción de los animales hasta el despacho de los productos —pasando por clasificación, sacrificio, deshuese y empaque— y así podrás crear un plan alineado con tus objetivos.

Las soluciones modulares actuales funcionan como bloques de construcción: permiten una implementación gradual, con ajustes cuando sea necesario. Este modelo facilita la aceptación del equipo y reduce la resistencia al cambio.

“Recomendamos comenzar por las áreas donde los resultados son visibles rápidamente. Eso motiva al personal y reduce las barreras.”
— Eric Roubos

Prepárate para el futuro digital de la industria cárnica
La pérdida de alimentos ocurre en toda la cadena cárnica, desde el campo hasta la mesa —y un 20 % de esas pérdidas se concentra en el procesamiento primario y secundario. Con márgenes cada vez más estrechos, el camino es claro: los procesadores de carne bovina y porcina deben adoptar soluciones digitales o correrán el riesgo de quedar rezagados.

Las herramientas digitales —como sensores inteligentes, análisis de datos en tiempo real, monitoreo automatizado e inteligencia artificial— están transformando la forma en que operan los procesadores exitosos. La presión sobre los márgenes puede parecer un obstáculo, pero los líderes del sector la ven como un motor para aumentar la eficiencia, la rentabilidad y reducir el impacto ambiental.

Los procesadores que prosperarán en el futuro son aquellos que invierten en digitalización hoy.

El equipo de JBT Marel está entusiasmado con las posibilidades que la tecnología ofrece para la industria cárnica.