Menudillos en el mundo

Utilizar la mayor cantidad posible de las partes del pollo

Brazilian Churrasco Chicken Hearts Skewer2400

Cuando se consume carne de pollo, tiene sentido tanto económico como ético utilizar la mayor parte posible del ave, encontrando el mercado más rentable para cada pieza. Esta es la forma en que los procesadores logran un equilibrio óptimo de las carcasas, lo que les permite trabajar de forma sostenible con la máxima eficiencia. Por lo tanto, separar los menudillos de manera eficiente es una parte realmente esencial de cualquier operación de procesamiento rentable. Sin embargo, los diferentes mercados del mundo difieren en la forma de disfrutar de sus menudillos.

A nivel mundial, el hígado es el menudillo más valioso, aunque hay variaciones. Los corazones ocupan un lugar destacado en el famoso churrasco* de Brasil, una mezcla de carne asada servida en brochetas. Las mollejas son el menudillo más popular en México, donde suelen servirse con arroz o sopa de pollo. Las mollejas también se consumen mucho en África occidental y en el sudeste asiático. En Camerún y Nigeria, la molleja de pollo cocido suele reservarse para el varón de más edad o más respetado en la mesa.

Paté y alimentos para mascotas

Los hígados y las mollejas también son un ingrediente importante en otros productos procesados. Nos viene a la mente el paté de hígado de pollo. Menos evidente es el uso de mollejas molidas en productos como la sopa de pollo y las croquetas.

En América del Norte, Europa y Australasia, la mayoría de los menudillos se destinan a los alimentos para mascotas. Dado que el número de animales de compañía está aumentando en la mayoría de estos mercados, los procesadores de aves de corral pueden ganar mucho dinero suministrando menudillos de alta calidad a los fabricantes de alimentos para mascotas.

Evisceration Giblet Handling

El departamento de separación de menudillos de Marel

30 años de experiencia

Marel cuenta con casi treinta años de experiencia en la separación automática de menudillos. La tecnología en línea elegida entonces, que implica la transferencia automática del paquete de vísceras extraído a una línea de procesamiento de paquetes separada, se ha convertido entretanto en el estándar de la industria. Marel ofrece una flexibilidad líder en el mercado, tanto en la forma de procesar el paquete, como en el grado de automatización del proceso, con producciones horarias de hasta 15.000 paquetes.

Automatización paso a paso

En los mercados en los que la mano de obra es barata y está disponible, la separación de menudillos puede seguir haciéndose manualmente. Incluso en este caso, la separación desde una línea de procesamiento de paquetes separada tiene importantes ventajas. Cada paquete de menudillos tiene su propio gancho, lo que mejora su imagen a la hora de contener subproductos potencialmente valiosos. Las estaciones de separación manual pueden estar a cualquier altura para adaptarse a las condiciones operativas locales. El proceso de separación en sí es fácil de gestionar, ya que el rendimiento deficiente de un operador es visible inmediatamente. Se benefician, tanto el rendimiento como la calidad.

Una vez que la separación automática de menudillos empieza a resultar atractiva, se puede hacer paso a paso. No es necesario automatizar todo el proceso al mismo tiempo.

Gustos diferentes, procesos diferentes

Giblets

Los diferentes menudillos son populares en distintos mercados.

Hígados sin daños

El proceso de separación de menudillos comienza siempre con la extracción de los intestinos y la vesícula biliar. Los intestinos cuelgan hacia abajo y separados del resto del paquete de vísceras. Como ni a los humanos ni a los animales les gusta el sabor amargo de la hiel, es vital eliminar de forma eficaz este órgano no deseado.

En algunos mercados, los hígados se venden solos envasados en una bandeja de supermercado, en otros se venden junto con el corazón, a menudo como comida callejera en los mercados del sudeste asiático. En ocasiones, los fabricantes de alimentos para mascotas a veces quieren el "paquete" completo, los corazones y los hígados junto con los pulmones. Marel tiene un proceso automático para todas las opciones.

Es vital, tanto para el rendimiento como para la calidad, reducir al mínimo cualquier daño en los hígados. Los módulos de separación de hígados PLH y de corazón e hígado PLHH de Marel han sido diseñados teniendo muy en cuenta este aspecto tan importante. Por lo tanto, con ambos módulos es posible obtener el máximo rendimiento y la máxima calidad. Si el módulo PLHH se especifica con corazones e hígados separados juntos, los pulmones deben eliminarse previamente de forma manual.

Corazones para churrasco

En Brasil, los corazones son una parte tan importante de la barbacoa de churrasco, que este pequeño órgano es la parte más valiosa del pollo. En otros mercados, los corazones se destinan a los alimentos para mascotas.

El último paso en una operación automática de separación de menudillos suele consistir en la descarga de corazones y pulmones junto con una parte del esófago y el buche en un separador de corazón/pulmones HLS.

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Mollejas de pollo guisadas sobre arroz hervido

Manipulación de los pulmones

Para los procesadores que venden pulmones a los fabricantes de alimentos para mascotas, existe otra opción, el módulo HLH. Este módulo separa el corazón y los pulmones, en un solo paquete, de la molleja y el tracto digestivo superior. Los corazones y los pulmones pasan a un HLS, separador de corazón/pulmones. Esto separa el corazón de los pulmones, lo que permite su recogida por separado. La principal ventaja de la opción HLH es que todo el esófago permanece con la molleja. Dado que los fabricantes de alimentos para animales no desean que el material esofágico se adhiera a los pulmones, hay que eliminarlo manualmente de antemano, un trabajo engorroso y difícil. Con un módulo HLH en la línea, esto ya no es necesario.

Mollejas

Como ya hemos visto, las mollejas son un producto especialmente popular en México y el sudeste asiático. Las mollejas son especialmente nutritivas, ya que son muy ricas en proteínas. En algunos mercados, la limpieza es especialmente importante. Marel ofrece sistemas de separación de mollejas "normales" o "agresivos". Los procesadores que ponen mayor énfasis en las mollejas limpias optarán por el segundo sistema.

Gustos diferentes, procesos diferentes

Los diferentes menudillos son populares en distintos mercados. Con su sistema modular de separación de menudillos, Marel puede ofrecer una solución a medida para prácticamente cualquier situación, garantizando la máxima calidad y el mayor rendimiento posible.

* En Portugal, el churrasco es un pollo entero a la parrilla.

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Hígado de pollo frito con cebolla y granada



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