El auge del muslo de pollo

El prolongado dominio de la carne blanca de pollo entre los consumidores ya no está garantizado. Cada vez son más los cocineros caseros que descubren el rico sabor y la versatilidad de la carne oscura, lo que está provocando un cambio en las preferencias culinarias. En Estados Unidos, este cambio es evidente en los menús de los restaurantes de comida rápida.

Una perspectiva histórica

La preferencia por las pechugas de pollo comenzó en los años 80, con la aparición de las primeras plantas de carne de pechuga deshuesada. Este avance revolucionó la industria avícola. Sin duda en Norteamérica, pero también en Europa, los consumidores adoptaron la carne blanca por sus beneficios para la salud en una época en la que estaban de moda las dietas bajas en grasas. La demanda de pechugas propició el crecimiento de la industria, con la producción de nuggets, patties y tenders, todos ellos elaborados con pechugas deshuesadas.

Tablas giratorias

En los últimos años han aparecido trastornos musculares de la pechuga de pollo conocidos como pechuga leñosa y carne de espagueti. Estos problemas se deben al rápido crecimiento de las pechugas de pollo, cuyo tamaño casi se ha duplicado desde los años cincuenta. La pechuga leñosa da como resultado una textura crujiente y poco apetecible, mientras que la carne de espagueti se vuelve blanda y fibrosa. Esto demostró que la carne de pechuga de pollo también tenía algunos inconvenientes, y que su popularidad entre los consumidores probablemente había alcanzado su punto álgido.
Para abordar estos problemas, se ajustaron las dietas de los pollos para ralentizar su crecimiento, y los pollos de engorde se procesaron con pesos más bajos. Sin embargo, estas soluciones pueden reducir la rentabilidad, ya que los pollos más pequeños y de crecimiento más lento producen menos carne 

Exportación de carne oscura

Aunque la atención se centró en la carne de pechuga, los productores occidentales encontraron mercados de exportación para sus productos de carne oscura. Países como Rusia, China y México preferían los muslos mínimamente procesados. Así pues, el muslo de pollo deshuesado y sin piel no alcanzó gran popularidad en EE. UU. y Europa hasta la década de 2000, cuando surgieron los avances en la tecnología del deshuesado de muslos.

Innovación industrial

La automatización ha desempeñado un papel crucial en la popularidad de los muslos deshuesados. Máquinas como la ALPINE, combinadas con el Sistema de Fileteado de Contramuslos , pueden procesar eficazmente los muslos, haciendo que su producción no requiera ninguna mano de obra. A diferencia de la carne de la pechuga, que se une a varios huesos curvos, los muslos tienen un único hueso recto, lo que facilita su deshuesado limpio, sin dejar carne en el hueso. Esta automatización ha empujado a los productores a ampliar considerablemente su producción de muslos deshuesados y a vender esta carne oscura a precios más altos.

Cambio de gustos y preferencias

El muslo deshuesado ofrece versatilidad y facilidad de cocinado, lo que atrae a los consumidores, especialmente a los que están acostumbrados a los productos de pollo procesados. Los muslos deshuesados son fáciles de asar, añadir a un sándwich o cortar en trozos pequeños para burritos. De hecho, son incluso más fáciles de cocinar que las pechugas de pollo, porque se mantienen jugosos, incluso si se dejan en la sartén demasiado tiempo. Esto hace que la carne de muslo sea una opción adecuada para diferentes platos. La popularidad de las cocinas asiática y latinoamericana, que suelen utilizar carne oscura, también ha contribuido al auge del muslo. Los restaurantes de comida rápida prefieren los muslos por su sabor y su versatilidad, aunque cada vez sean más caros. Incluso los muslos con hueso se benefician de esta tendencia y también ganan popularidad.

Retos de la cría

La cría de pollos para obtener pechugas grandes ha provocado trastornos musculares como pechuga leñosa y carne de espagueti. Esto ha tenido un efecto negativo en la textura y el aspecto de la carne blanca. A medida que crece la demanda de carne oscura, es posible que la industria tenga que reconsiderar sus prácticas de cría. El énfasis en los pollos de pechuga grande puede desplazarse hacia razas con muslos más grandes. El nuevo estándar podría ser un ave más equilibrada. Este cambio demuestra que los consumidores quieren más opciones diferentes de carne de ave  en los lineales.

Conclusión

La evolución del muslo de pollo, que ha pasado de ser un corte impopular a una pieza codiciada, ilustra los cambios en los gustos de los consumidores y la dinámica del sector. A medida que la carne oscura gana popularidad, la industria avícola se llena de nuevas oportunidades. La cría se alejará de las aves centradas en la pechuga y se orientará hacia pollos más equilibrados. En cuanto al procesamiento, el Sistema de Fileteado de Contramuslos de Marel está perfectamente posicionado para liderar el deshuesado automatizado y de alta capacidad de carne de muslo, respondiendo adecuadamente a la creciente demanda. Gracias a su sabor, flexibilidad y valor cultural, los muslos de pollo están listos para convertirse en una parte importante de nuestra alimentación en el futuro.

Fuente: Sarah Zhang. The Atlantic