¿Por qué es necesaria la maduración?

El enfriamiento en agua sigue siendo el proceso más utilizado en todo el mundo. En EE. UU., la mayoría de los productos de carne de pechuga se refrigeran con agua, aunque aquí también ha empezado a introducirse la refrigeración por aire. Gran parte de los productos refrigerados por agua se ultracongelan, principalmente en países donde las distancias son grandes, los puntos de venta minorista escasos y no equipados para manipular productos frescos.

Rendimiento o ternura

Los clientes de los mercados en los que se utiliza refrigeración con agua están acostumbrados al bocado más duro de la pechuga de pollo, cuyo deshuesado se ha realizado inmediatamente después de la refrigeración. El rendimiento también se ve beneficiado, ya que el filete de pechuga puede separarse de forma más limpia. Aunque la maduración mejora la ternura de la carne al descomponer las proteínas, también puede dar lugar a la aparición de "deshilachado", caracterizado por pequeñas hebras de carne que quedan en la membrana, lo que afecta al rendimiento. Los estadounidenses que perciben este rendimiento aparentemente «pobre» en las fábricas con refrigeración y maduración por aire, con frecuencia se sorprenden al verlo...

Se busca maduración

Cuando el enfriamiento por aire es la norma en un mercado, existe un riesgo importante de que la carne de pechuga de productos no madurados deshuesada inmediatamente después del enfriamiento pueda estar fibrosa y dura. Esta era la razón por la que los supermercados de ciertas partes de Europa insistían en la maduración de los productos antes de empezar a deshuesar la pechuga. La maduración se basaba entonces en el tiempo necesario para que la energía postmortem del pollo se disipara y para que las enzimas necesarias para descomponer las proteínas hicieran su trabajo. A menudo, esto puede suponer varias horas de almacenamiento fuera de línea.

Solamente carne de pechuga

La maduración sólo afecta a la carne de pechuga; la carne de pierna no se ve afectada. En los mercados en los que se maduraban los productos, se prefería madurar la carcasa entera, ya que se consideraba que esta forma de procesamiento permitía obtener una carne de pechuga más tierna que la maduración de la pechuga únicamente.

Almacenamiento fuera de línea

El almacenamiento del producto entero o de las pechugas fuera de línea tenía varios inconvenientes. Se requería mano de obra para trasladar los productos de la línea al almacén, lo que incluía volver a colgar los productos enteros en los ganchos de almacenamiento o colocar los productos enteros o las pechugas con hueso en jaulas. Tras unas ocho horas de "almacenamiento de maduración", los productos debían volver de nuevo a la línea.

La colocación en jaulas puede deformar el producto entero y causar problemas en los sistemas de corte automático. También había penalizaciones por higiene, ya que las manos humanas son el principal factor de contaminación en una planta de procesamiento típica. El almacenamiento de maduración también requería espacio, que siempre es escaso. Además, los productos se secaban, lo que afectaba negativamente al rendimiento. Por último, pero no por ello menos importante, el tiempo de almacenamiento acorta el tiempo de conservación.  

Solución en línea basada en la ciencia

Ante el crecimiento de la venta filetes de pechuga, los países que maduraban su carne de pechuga buscaban una solución en línea. Aparece el revolucionario sistema de gestión de la ternura en línea para productos refrigerados por aire desarrollado por Marel (Stork PMT en aquel momento). El sistema de gestión de la ternura de Marel consta de dos partes, RapidRigor y Sistema de Maduración por Enfriado. El sistema puede utilizarse tras el aturdimiento, tanto eléctrico como en atmósfera controlada. Es apto para todo tipo de pollos y resulta especialmente adecuado para las variedades de crecimiento lento.

RapidRigor se instala en la línea de sacrificio, inmediatamente después de las desplumadoras, para evitar que afecte negativamente al desplumado o al sangrado. RapidRigor, desarrollado en colaboración con prestigiosos institutos científicos neerlandeses, utiliza pulsos de electricidad para eliminar la energía de los músculos de la pechuga postmortem. El Sistema de Maduración por Enfriado es un proceso de refrigeración por aire en dos fases, que favorece la proteólisis o descomposición de las proteínas, lo que da como resultado una carne de pechuga tierna.

Refrigeración de dos fases

En la primera fase, más corta, del Sistema de Maduración por Enfriado, los productos se someten a un "enfriamiento brusco" para reducir el crecimiento bacteriológico. Se utiliza aire muy frío que circula a gran velocidad, al tiempo que se aplica una fina película de humedad a todas las superficies exteriores e interiores para proteger los productos de contaminaciones microbiológicas y evitar que se sequen y pierdan peso. Las cabinas de pulverización para humedecer el exterior o el interior del producto aplican esta película de agua y se colocan a intervalos fijos durante la primera fase.
En la segunda fase, mucho más larga, el producto se madura utilizando aire frío a una temperatura más alta y con una velocidad de circulación mucho más baja, manteniendo el producto el mayor tiempo posible a temperaturas en las que se produce la máxima actividad proteolítica.

Muchas ventajas

Las ventajas del sistema de gestión de ternura de Marel son muchas. Ya no es necesario transferir manualmente el producto para su maduración fuera de línea. No sólo se ahorra mano de obra, sino también se mejora la seguridad alimentaria, ya que se reduce la posibilidad de contaminación cruzada. También ahorra espacio y el proceso de maduración es mucho más rápido. Dependiendo del peso del producto, sólo tres horas de maduración pueden proporcionar una ternura del filete similar o incluso mejor que muchas más horas de almacenamiento fuera de línea. De este modo, el producto puede pasar más tiempo en los estantes del cliente. Gracias a la primera fase del Sistema de Maduración por Enfriado, el producto ya no corre el riesgo de secarse. Esto no sólo beneficia el rendimiento y la calidad de consumo, sino también ayuda cuando el filete de pechuga se somete a un procesamiento posterior, como ocurre cada vez con más frecuencia. Por último, pero no por ello menos importante, el proceso se ejecuta totalmente en línea, lo que permite la trazabilidad total exigida por un número cada vez mayor de clientes.

Maduración tras el deshuesado

En América, a menudo se emplean alternativas a la maduración a largo plazo o en línea. Debido a las distancias, no hay un mercado minorista tan rápido, con productos en las estanterías de las tiendas la mañana siguiente. Simplemente, los productos permanecen más tiempo en la cadena de suministro antes de llegar al cliente. Por ejemplo, los procesadores pueden pretratar los productos de carne de pechuga deshuesada con adobos u otros preparados, prolongando así el tiempo que los productos pasan en la línea. Durante este tiempo, el proceso de maduración continúa, mejorando la ternura previa envío. Cuando se envía congelado, la maduración se detiene, pero se reanuda al descongelarse, aunque la estructura de la carne puede sufrir las consecuencias de la congelación.

Cambiar a la refrigeración por aire

El filete de pechuga es especialmente popular en EE. UU., Europa y Oceanía. Incluso en los mercados en los que la refrigeración por agua es la norma, se ha producido un cierto movimiento hacia el producto refrigerado por aire, que adquiere un valor añadido. Estos clientes, que esperan más por su dinero, quieren un filete de pechuga jugoso y suculento. La forma más fiable de conseguirlo es la maduración. Con su sistema de gestión de la ternura, Marel tiene la respuesta adecuada.