¿Por qué y cómo procesamos los cuellos de pollo?

En la actualidad, los mercados de Norteamérica, Europa y Oceanía han pasado en gran medida a vender aves de corral frescas en lugar de ultracongeladas.

Paquetes de menudillos en el interior

Al mismo tiempo, cada vez más aves de corral se cortan en porciones y se deshuesan, y cada vez se venden menos productos enteros. Esto refleja los cambios demográficos y los hábitos de consumo. Al final, los menudillos, incluidos los cuellos, se envasan a granel y se destinan principalmente a la alimentación de animales de compañía. Los hígados, y en algunos mercados los corazones y las mollejas, se venden en envases para venta al por menor, aunque en cantidades relativamente pequeñas. En estos mercados, los días en que los menudillos se introducían en la cavidad del ave han pasado a la historia.

Pollo congelado

En los mercados en los que el producto aún se vende ultracongelado, donde los cuellos son en sí mismos un producto atractivo y en los que la gente aún tiene tiempo e interés, la situación es, por supuesto, diferente. En estos mercados, los cuellos se utilizan a menudo en sabrosas recetas.

Limpieza del cuello

Independientemente de cómo se vendan los cuellos, tratar satisfactoriamente los cuellos y el colgajo del cuello en una planta de procesado es esencial para garantizar un rendimiento óptimo. Marel fabrica una gama de equipos para la manipulación de ambos productos;

Aunque las tendencias demográficas hacen que cada vez se corte y deshuese más producto, siempre habrá un mercado para el producto entero. En la mayoría de los mercados, las familias siguen comiendo juntas y un pollo entero es el componente central ideal de una comida. Para estos productos, es imprescindible que el colgajo del cuello esté limpio y arreglado. Es muy importante que los colgajos del cuello estén limpios de todo material glandular, ya que son la primera parte del producto en deteriorarse. Para ello, Marel ofrece su máquina NIC (Neck Inside Cleaner o Limpiador interior de cuellos). La máquina utiliza brocas giratorias para eliminar cualquier material no deseado. A continuación, se lava a fondo el exterior de la carcasa. Para los procesadores que disponen de poco espacio o desean un proceso especialmente higiénico, se puede añadir una función de lavado interior.

Colgajos del cuello

Los cuellos se rompen y se retiran en el Cortacuellos. Para los procesadores que disponen de poco espacio, se ofrece como complemento opcional un accesorio recortador de piel del cuello. Recorta todos los colgajos del cuello a una longitud estándar.

Para la presentación óptima de los colgajos del cuello, Marel ofrece dos máquinas. Una máquina, la NLS (Neck Longitudinal Slitter o Máquina incisionadora longitudinal de piel del cuello), realiza un corte vertical en la piel del cuello. La otra, la RNT Neck Skin Trimmer o Recortador de Piel del Cuello*, recorta toda la piel del cuello a una longitud estándar. Un corte vertical hace posible la inspección manual del interior del colgajo del cuello y permite una mejor presentación del producto envasado. El recorte de todos los colgajos del cuello a una longitud estándar mejora la presentación.

* También es posible utilizar el Recortador de piel del cuello integrado en la Máquina de inspección final FTIM RotoVac.

Cuellos en despiece

Los cuellos también se pueden cortar más adelante en el proceso en la sala de despiece. Esto será de especial interés en los mercados de Extremo Oriente, donde los cuellos de pollo son muy apreciados como sabrosos aperitivos o incluso como componente principal de una comida. En esta situación, los cuellos se refrigerarán junto con la carcasa y luego serán retirados por el módulo Cortadora de cuellos HY al principio de un sistema de despiece ACM-NT. Este módulo corta cuidadosamente un cuello largo sin dañar ni la carne ni la piel de la pechuga.

Pavos

En los mercados donde el pavo se consume mayoritariamente en forma de producto entero en fiestas nacionales como Navidad, Acción de Gracias y Pascua, los cuellos suelen incluirse en el paquete de menudillos para preparar una sabrosa salsa. En mercados como el italiano, donde los productos de pavo son un capricho cotidiano, los cuellos de pavo suelen venderse a granel. Los cuellos de pavo se eliminan principalmente con cizallas neumáticas.

De comida para mascotas a comida callejera

Los cuellos de pollo, del tamaño de una salchicha delgada, no tienen mucha carne: la mayoría son vértebras (huesos pequeños), piel y finas hebras de músculo. Lo más habitual es que los cuellos se transformen en comida para mascotas. Sin embargo, en varias partes del mundo, los cuellos de pollo son apreciados como alimento sabroso y barato. Cuando se preparan para consumo humano, ya sea sin piel o con piel, suelen acabar hervidos en sopas, caldos o salsas para extraer su sabor. Es muy habitual en China, Vietnam y también en la sopa de pollo judía. Los huesos del cuello son los que aportan más sabor.

Aunque a menudo ignorados por no tener mucha carne, los cuellos de pollo han encontrado su lugar en diversas tradiciones culinarias creativas de todo el mundo. He aquí algunos ejemplos: