A los procesadores de aves de corral se les pide que añadan cada vez más valor a sus productos, manteniendo sus costes de producción lo más bajos posible. Esto, no solo es aplicable al mercado minorista, sino también al de los servicios de alimentación y, sobre todo, en el segmento de QSR (restaurantes de comida rápida). Marel entiende lo que ocurre en los mercados, y puede ofrecer soluciones estandarizadas para la creación dentro de las especificaciones de productos cárnicos de músculo entero, como cubitos, tiras y hamburguesas para QSR, al tiempo que garantiza la mayor productividad y la menor dependencia de la mano de obra.
El mercado de los productos troceados puede ser muy diverso, sobre todo en función del tipo de producto final. Las normas industriales de QSR establecen las exigencias más estrictas. El producto final debe ser uniforme, estandarizado, consistente y repetible. En el mercado QSR, el tiempo de cocción también es importante, pero la máxima prioridad es que los productos sean «siempre los mismos». Marel ha desarrollado procesos de producción estandarizados que cumplen con estas especificaciones tan precisas.
En el mercado de los restaurantes de comida rápida, productos como McCrispy, Zinger Burger, tiras de pollo crujiente, brochetas, nuggets y palomitas están estandarizados. Tienen una cosa en común: su producción requiere cortes múltiples o múltiples procesos. Las máquinas individuales ya no pueden cumplir los requisitos, por lo que se necesitan soluciones completas. Marel puede ayudar a los procesadores a realizar las combinaciones adecuadas de producto y mercado mediante la aplicación de sus soluciones estandarizadas específicas.
Si los productos finales deben ser cubitos para restaurantes de comida rápida, Marel puede ofrecer un proceso estandarizado y también puede asesorar sobre la materia prima. Para elaborar un cubito de comida rápida, es preferible un producto calibrado. Esto se debe a que un producto calibrado por peso proporciona una mayor uniformidad del producto final y un mejor control del proceso. Sin embargo, la compra de materia prima calibrada es más cara que el producto sin calibrar. Y, en ocasiones, la disponibilidad puede ser un problema.
Si la materia prima no está calibrada, es exactamente lo contrario. El proceso no se puede controlar adecuadamente, lo que significa que será más difícil producir los cubitos tan atractivos como quieren que sean los restaurantes de comida rápida. Por tanto, no hay que subestimar el impacto de la materia prima.
Una cortadora de dados no es útil para el corte de cubos de peso fijo y forma fija en el mercado QSR. Si se toman todos los filetes y se cortan tantos cubos como sea posible, se obtendrán algunas piezas más pequeñas y otras más grandes, todas con formas y pesos diferentes. No se tiene el control sobre este proceso, y eso es lo que llamamos "cortar en dados". Esos dados suelen ir a los supermercados en bolsas de 500 gramos, y se usarán para el goulash o el salteado. Es cierto que se obtienen más dados que cubitos de un filete, pero esta presunta ganancia de rendimiento no es válida para los fines de los restaurantes de comida rápida.
El corte en cubos de peso fijo para el mercado QSR requiere un procedimiento específico, con un análisis de cada filete o tira individual. Por lo tanto, el corte en cubos necesita más procesos y un software inteligente para que funcione; es decir, no es simplemente cortar cuadrados. La uniformidad y consistencia del proceso de producción de cada cubo son cruciales. Es absolutamente necesario cumplir con estos estrictos requisitos, porque las cadenas de QSR solo aceptan cubos de peso fijo de 18-22 gramos o de 15-20 gramos que tengan la misma forma y dimensiones. El reto es conseguir el mayor rendimiento de cada filete, con las menores mermas posibles.
El corte en cubos no es simplemente cortar cuadrados. Se necesitan más procesos y software inteligente para que funcione.
Morten Dalqvist
Especialista en troceado de Marel
La preparación de los filetes antes del troceado, así como la calibración de la altura, también es son importantes. La SmartSplitter de Marel realiza el corte horizontal, con su cuchilla colocada en una posición fija. El filete, colocado en la cinta transportadora, entra en la SmartSplitter, donde se corta todo lo que esté por encima de la altura de la cuchilla. El resultado final es una pieza de recorte y un buen trozo de carne de pechuga calibrado.
El proceso de corte en cubos necesita el filete de pechuga calibrado en altura en la entrada. En primer lugar, la troceadora I-Cut 122 TrimSort corta los filetes en tiras. A continuación, el proceso adicional hace que la misma I-Cut 122 corte las tiras en cubos. La receta para este proceso es fácil de programar a través de la pantalla de la HMI de la I-Cut 122. Se controla mediante el software interno de la máquina, que puede combinarse con el software general de control de procesos Innova.
Esta configuración estandarizada permite producir grandes volúmenes de cubos dentro de las especificaciones. Marel sabe exactamente cómo producir las tiras con las características necesarias y la calidad adecuada y evitar que parezcan patatas fritas. Independientemente del tipo de materia prima que se aporte, siempre es posible crear una tira y un cubo de alta calidad.
Esta solución es muy flexible. Los procesadores que no elaboran cubos todos los días, quieren hacer también otros tipos de productos. Esto es posible añadiendo un SensorX, una RoboBatcher o incluso otro componente a la línea. De este modo, la misma configuración de la línea de troceado puede producir hamburguesas, filetes y schnitzels.
Un producto relativamente nuevo en el menú principal de McDonald's en todo el mundo es el McCrispy. Es la primera hamburguesa de pollo permanente en el menú de la empresa en 15 años. Es una hamburguesa de músculo entero con diseño de lágrima de 70 gramos, en realidad un crujiente filete empanado, y estará en igualdad de condiciones con el Big Mac, los Nuggets o el Cuarto de libra. Marel ya sabe cómo producir el McCrispy y tiene soluciones disponibles.
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