Terneza óptima de la carne de pechuga

El proceso combinado Rapid Rigor y Shock Maturation

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Para los clientes de muchos mercados, la carne de pollo es sinónimo de un filete de pechuga tierno y jugoso comprado para cocinarlo en casa o de un sabroso producto precocido. Los procesadores deben responder aplicando una tecnología de control de la terneza que proporcione un resultado bueno y consistente, resulte rentable y permita que el producto fluya por la planta de procesado sin necesidad de ser almacenado fuera de la línea. El sistema de control de terneza en línea de Marel funciona para todos los tipos de pollos, también para los de crecimiento lento.

El sistema de control de terneza en línea de Marel acelera la resolución del rigor mortis del animal sacrificado y la degradación de proteínas. Consiste en dos procesos en línea, la electroestimulación RapidRigor y la maduración por enfriado MaturationChill. Los resultados son productos tiernos y una presentación óptimas, una mayor vida de almacenaje, la supresión del crecimiento bacteriano y una menor pérdida de peso. En un promedio de tres horas, según el peso del producto y la temperatura final necesaria, el sistema de control de terneza en línea alcanza niveles de terneza en línea similares a los obtenidos mediante el almacenamiento fuera de línea durante toda una noche para la maduración convencional.

RapidRigor

RapidRigor aplica impulsos eléctricos al producto para eliminar la energía que queda en los músculos postmórtem. Amplias investigaciones científicas realizadas por Marel en cooperación con prestigiosas entidades demostraron que el lugar más efectivo para electroestimular productos es inmediatamente después de la última desplumadora, donde no puede afectar al desangrado o desplumado.

Refrigeración de tipo shock/ maturation

La refrigeración de tipo shock/maturation es un sistema de dos fases y varios niveles que enfría y tierniza. En la primera fase, las superficies internas y externas se refrigeran rápidamente mediante aire muy frío (-1ºC) que circula a alta velocidad mediante conjuntos de ventilador/ evaporador. Al mismo tiempo, los armarios humidificadores humectan las superficies a intervalos, para aplicar una fina película de agua. Esto hará que el proceso de enfriamiento sea aún más intenso y reducirá la pérdida de peso al mínimo. Todas estas medidas inhiben el crecimiento de microorganismos (bacterias) y no afectan negativamente al proceso de maduración. En la segunda fase de maduración, el producto se refrigera más despacio mediante un flujo moderado de aire menos frío a velocidades más bajas. El objetivo de la segunda fase es mantener el producto el máximo tiempo posible a temperaturas en las que la actividad proteolítica es mayor, acelerando por tanto la degradación de las proteínas.

Rapidrigor

Proceso completo en línea

Cuando los productos se maduran fuera de línea, a menudo se hace en cajas en un espacio refrigerado especial. Esto puede dar lugar a productos mal formados que lleven a un corte menos preciso en los sistemas de corte automático. La solución de Marel elimina la necesidad de madurar los productos fuera de línea. Al mantener las aves en línea y suspendidas de los ganchos en todo momento, el sistema de control de suavidad en línea mantiene los productos en buen estado, lo que tiene como resultado una mayor precisión de corte y un rendimiento optimizado. El sistema ahorra espacio, ya que la maduración tiene lugar mucho antes. También ahorra mano de obra, puesto que los productos ya no tienen que llevarse y extraerse a mano de las cámaras de maduración. La higiene y la vida útil también son una ventaja, puesto que ya no hay manipulación del producto por parte de operarios. Todos estos ahorros hacen que el control de terneza en línea sea también muy rentable. Por último, pero no menos importante, el proceso en línea también permite una completa trazabilidad. Se puede hacer un seguimiento individual de todos los productos a través de los procesos primarios y secundarios.

Mayor rendimiento y vida útil

Una resolución más rápida del rigor mortis y la proteólisis junto con la aplicación de una fina película de agua reducen la pérdida de la valiosa humedad. Esto evita que los productos se resequen y mejora la terneza general. El rendimiento, la calidad del producto y el sabor son una ventaja y hay menos pérdida de goteo cuando la carne se procesa. Un proceso más rápido también supone una vida útil más larga, puesto que los productos llegan antes a los supermercados.

También para los pollos de crecimiento lento

El sistema de control de terneza en línea de Marel funciona de manera efectiva tanto para productos aturdidos eléctricamente como CAS. Es adecuado para todos los pesos en vivo habituales y para todas las capacidades de producción actuales hasta 15.000 aph. Para todo tipo de aves, el sistema de control de terneza en línea de Marel controla la calidad con efectividad. Esto también se aplica a los pollos de crecimiento lento. Debido a su mayor edad, su carne muestra un tiernizado más lento. Esto significa que los pollos de crecimiento lento pueden beneficiarse aún más de la estimulación de la terneza y acelerar el tiempo de maduración más que los pollos normales.

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¿Qué son el rigor mortis y la proteólisis?

La aparición y descomposición del rigor mortis y la proteólisis (degradación de las proteínas) son aspectos importantes del proceso de maduración y tienen una influencia crucial en la terneza de la carne de los filetes de pollo. Esto ocurre naturalmente con el tiempo y el nivel necesario de terneza puede lograrse almacenando el producto refrigerado fuera de línea durante muchas horas antes de poder proceder al fileteado de las pechugas. Sin embargo, con el tiempo el producto se seca, se produce una pérdida por goteo, se acorta la vida útil y la elaboración, la presentación y la calidad del alimento pueden verse afectadas negativamente. Todos estos desarrollos son indeseables, y han sido eliminados por la solución de Marel.


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